一张图看懂脂肪

正文

所有文章均为原创，我已委托“维权骑士”为我的文章进行维权行动，需要转载请加微信获取授权。

---

对于脂肪，我写过多篇文章，都在为他平反，因为连续长达几十年的过程里，脂肪一直被各种媒体报道为是心血管类疾病的元凶，随着医学营养学的更新，这样的理论被彻底的证明是错误的，但是对于普通民众的意识改变，需要一个长期的过程。

并且，我也在一直鼓励更多人，加入更高比例的油脂到自己的饮食结构中，从营养学，或者说身体材料学的角度，构成人体7大类40多种原材料中，脂肪和优质的蛋白质，长期处于亏损的状态，必须要依赖主观意识的调整，去增加比例。

但是对于脂肪的误区，依然还是存在，一方面在于关于饱和脂肪有害健康、不饱和脂肪才是好的脂肪的误区。持有这个观点的人群会认为，饱和脂肪一方面引起肥胖，一方面会带来血液中的垃圾造成血管堵塞的风险。实际上，这个观点同样是错误的，我们可以试想，30年的中国人，大多以猪油为食用油，即把饱和脂肪作为炒菜烹饪的油，但是在那个年代，心血管类疾病的发病率却远远低于今天。

饱和和不饱和两种分类方式，主要是以优质在常温下的状态来划分，固态（各种动物性油脂包括猪油、牛油、椰子油）基本都为饱和脂肪，液态（包括各种植物油）都为不饱和脂肪。无论饱和和不饱和油脂，再进入人体后，首先都会分解成为分子更小的甘油和脂肪酸，然后根据身体的需求，应用到不同的代谢过程中。如果一定说油脂有害，那就是在煎炸爆炒过程中，油脂分子因为高温发生了化学性变化，产生了其他的有害物质。从这个角度，化学结构不稳定的油脂，就会容易变质，反而化学结构稳定的油脂不会变质成为有害物质，从分子式来看，饱和脂肪中与碳原子结合的氢原子达到了最大值，从而不含有不饱和键，气分子之间的作用力何强，所以在常温状态是固体，由于其稳定的特点，反而最适合用来煎炸炒的油脂，是饱和脂肪，毋容置疑，猪油、椰子油就成为了最适合炒菜和煎炸的油脂。

不饱和脂肪顾名思义，碳原子上的氢原子未达到最大值，至少含有一个及以上的双键。根据双键的数量，又可以划分为单不饱和和多不饱和脂肪酸。其中单不饱和脂肪由于只有一个双键，阻抗结构被改变的能力与饱和脂肪相差不大，所以单不饱和脂肪酸与饱和脂肪具有相同的特点，同样非常适合用于高温烹饪，即橄榄油，也是非常适合厨房煎炸爆炒的一种油脂。

除此之外，几乎所有的植物油都是以多不饱和脂肪酸为主导的油脂，这类油脂都不太适合与高温环境烹饪，因为非常容易被氧化变质、形成对身体有害的致癌物质。

除了饱和不饱和的误区之外，还有关于必须脂肪酸和非必须脂肪酸的分类。非必须的意思，就是这类脂肪在人体内可以通过其他物质合成，必须脂肪酸则不能自身合成，需要通过食物中的额外补充。必须脂肪酸包括了奥米伽6系列中的亚油酸和奥米伽3系列中的亚麻酸两种。这两类脂肪是细胞膜磷脂双分子层的重要原料，也是人体大脑中重要的介质。而刚刚所讲过的多不饱和脂肪酸，即包含了奥米伽6和奥米伽3两大类。

另外非常重要的一点是，所有脂肪，被叫做饱和单不饱和多不饱和，实际上任何一种油脂中，都是同时含有饱和脂肪和不饱和脂肪的，根绝各自占据的比例大小来归类，例如，椰子油中的饱和脂肪比例超过了90%，猪油中的饱和脂肪和单不饱和脂肪各占据45%左右，橄榄油中的单不饱和脂肪占比80%左右。

请到「今天看啥」查看全文