从单纯拍摄美食跨越到人文纪录的层面，从记录食物，到把食物作为一种记录人物故事和城市文化的视角，深掘美食的人文意义，是对《宵夜江湖》的一大挑战，也会是美食题材纪录片未来一个重要的发展趋势。
《宵夜江湖》更新到第四座城市厦门，专辑的平台播放量已经达到1.5亿次。
饮食与饮食文化向来是腾讯视频自制纪录片的一个重要题材。
无论是出于当前市场旺盛需求的号召，还是纪录片团队制作难度的考虑，亦或是这类IP商业价值的开发可能，腾讯视频加码饮食文化类纪录片背后的内容拓展逻辑并不难理解。
从《风味人间》、《早餐中国》，再到今年7月开播的《宵夜江湖》，腾讯视频自制美食题材纪录片的内容渐渐下沉，落足点从宏大的中国饮食文化，转向关注普通人的生活，覆盖中国民众的生活场景，镜头语言由凝视食物转向凝视人。
《宵夜江湖》在美食探索之外，更向文化纪录的方向开拓，将宵夜文化与城市文化联结起来，开发食物背后的人物与城市故事的矿藏。
在总导演杜兴的观察看来，人在白天和夜晚的状态很不一样，人们在吃宵夜的时候可以撕掉标签，更加自由放肆，“更像个人”。
《宵夜江湖》捕捉夜色下出没的各色人事物，发现并记录城市的夜晚情绪，它既深掘各个城市独特的宵夜文化，也成为都市人深夜寂寥的止渴剂。
《宵夜江湖》每集聚焦一座城市，并要给城市定下一个基调。
沈阳的关键词是“生猛”。
杜兴一度陷入迷茫：
单拍食物容易，但如何才能做到以小见大，拍出江湖，从宵夜中拍出沈阳这座城市的生猛气质。
他在导演手记里写道：
“刚开始眼花缭乱，该抓住什么东西呢？
不知道。
后来慢慢地能看见一些东西了，生猛的、夸张的、表演性的，食物也好，人物也好，确实有我们可以抓住的。
到第三个阶段，突然有一天清晰了，能看到朴素和日常，看到熟悉的道理。
”
片中出现的音乐串吧里表演喝酒放鞭的夜场演员、擅长分解羊枪羊蛋的店主、深夜工作的代驾夫妇、年过半百下岗再创业的西塔老太太，他们或是宵夜的创造者，或依托宵夜的消费场景谋生，或通过宵夜疗愈身心，他们都与宵夜有关，他们的经历都构成沈阳宵夜江湖的一部分，他们对待人生的态度就是沈阳的城市气质。
更典型的例子是武汉篇。
看毕《坦荡荡的武汉》，很多观众忘不掉的不是烤脆骨、烤烧饼、香辣虾蟹和排骨藕汤，而是四位个性鲜明的女店主：
行踪神秘的婆婆、脾气火爆的艾凤华、雷厉风行的黄义珍、专注煨汤的燕子。
四位主角的人生各有曲折，婆婆有抚养三个孩子的重担，艾凤华丧偶十八年独自撑起烧烤老店，黄义珍从裁缝转行带着失业丈夫重振旗鼓，燕子在武汉打拼二十四年并帮扶弟妹安身。
借用《宵夜江湖》文案的描述，她们“即使万箭穿心，也努力散发万丈光芒”由人生低谷再起，四位主角对生活困苦、对周遭人事爱恨的坦诚，同样也是对武汉码头文化所包含的旺盛生命力的反映。
作为一部宵夜文化纪录片，《宵夜江湖》回归人本身，将镜头更多对准这些宵夜文化的参与者，从这些人的人生故事和处世态度中，折射一座城市的脾性。
“有时候，你总是做健康的事情，并不让你快乐。
”《宵夜江湖》出镜的一位武汉姑娘说。
宵夜，以酒食消磨夜晚，是正餐之外的余兴节目，为休闲、放纵存在。
生活在城市里的人们工作时间不同于日落而息的农村，向来存在夜生活的需求，宵夜作为夜经济、夜文化的一种形态而长久存在，各地也衍生出各自独特的宵夜文化。
中国观众从来都在渴望自己的深夜食堂。
人们责怪中国版的《深夜食堂》从食物到故事都充满违和感，没能拍出中国人真正的宵夜生活，实则反映观众对宵夜消费和通过宵夜联结的情绪情感的强烈需求。
一直以来，食物都与人、与情感密不可分，人们对食物的需求会展现他的人生经历、社会关系、地域基因，因此人情故事也是美食题材的纪录片绕不开的话题。
在叙述重心上，比起展示食物，《宵夜江湖》明显更加聚焦人物故事，因为在《宵夜江湖》中，宵夜只是前菜，它更多是作为一种记录城市和人的视角，落足点是在宵夜背后的人文。
但这类饮食文化纪录片的制作难处在于，食物呈现与故事叙述容易产生割裂，所有片段呈分散的点状，强行与某个主题挂钩，从而使展现人的那部分显得刻意煽情。
《宵夜江湖》找到了“城市”作为主题，将这些点连成线，在人的故事中寻找共性，对城市个性进行更深的观察和介入。
《宵夜江湖》这一名字囊括了它的时空含义：
时间是夜晚，空间是城市，而载体是人。
作为食物的宵夜，作为店主和食客的人，作为承载宵夜和江湖的城市，《宵夜江湖》走访沈阳、西安、武汉、重庆、杭州、南宁、厦门、广州八座城市，在宵夜这一特定时间出现的特殊饮食中，寻找食物和人和城市的联结，剖析城市气质，记录城市情绪，制作更接地气、更能真实反映人们生活场景的《深夜食堂》。
寻找城市气质是一个归纳-验证的过程，结果可能是一种固有印象的打破，发觉城市的B面，也可能是一种A面的延续。
一千个人心中有一千个哈姆雷特，如何让观众看完产生共情，认同《宵夜江湖》对这座城市的判断和定义，从单纯拍摄美食跨越到人文纪录的层面，是对剧组的挑战，也是腾讯视频对自制纪录片的一次探索。
2015年开始，腾讯视频开始大规模布局纪录片，腾讯视频总编辑、企鹅影视高级副总裁王娟曾公开表示，纪录片是腾讯视频重点扶持和培育的内容板块。
从与BBC、国家地理频道等国际机构、厂牌合作引进，到与国内电视台、版权机构合作，再到平台直接与中国资深纪录片团队合作自制纪录片，腾讯视频在纪录片领域逐步迈进，更强调平台在纪录片创作上的话语权。
腾讯视频首先打出的就是自制美食类IP“风味”系列，包括《风味人间》、《风味实验室》等纪录片，这一系列不仅在口碑和人气上证明了观众对美食题材纪录片的需求，也证明了纪录片在商业价值上可开拓的潜力。
随后腾讯视频持续在美食题材纪录片上加码，陆续推出《早餐中国》和“风味”系列新作《风味原产地·潮汕》，后者的全球版权被Netflix买断，于今年2月同步在190多个国家和地区播出。
从《舌尖上的中国》开始，美食题材的纪录片就开始应用“美食+人情故事”的模式，探索人与食物更深层的情感联系。
从“风味”系列到《早餐中国》，再到打出“国内首部城市宵夜文化纪录片”名号的《宵夜江湖》，可以看到腾讯视频在不断拓展食物题材纪录片的边界，持续尝试由单纯的美食纪录片向人文纪录片的跨越。
理解食物，并理解食物与人、与环境的相互塑造，将食物还原到市井生活场景中呈现，《宵夜江湖》照顾味蕾也照顾心灵，在藉由美食激发共同的食欲之外，更进一步寻找缘于情绪共感和地域共识的深层共鸣。
《宵夜江湖》展现了美食题材纪录片未来一个重要的发展趋势，从记录食物，到把食物作为一种记录人物故事和城市文化的视角，以更接近中国民众的生活场景的方式，深掘美食的人文意义。
作者：三声编辑部 | 来源：三声（ID：tosansheng）
原标题：《「宵夜」作前菜，「江湖」才是主菜》
