本文刊登在《中国乳业》杂志2017年第5期，转载请注明作者及出处。
作者：张书义 全国畜牧总站
在所有乳品中，干酪踞特殊地位，对综合利用奶源、丰富乳品种类、满足营养需求等具有重要作用。长期以来，受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国干酪自产水平和消费总量不高。进入21世纪以来，干酪进口势头异常迅猛，干酪消费陡然飙升，预示国内市场潜力激增。因势利导，抓住机遇，适时加快国产干酪产业发展，能从根本上保护本土奶畜养殖，平衡奶源供需关系，破解奶业周期波动，调整产品结构，是新形势下落实奶业供给侧结构性改革的一项重大战略举措，值得业界认真研究和砥砺践行。
干酪在奶业发达国家为最主要的乳制品之一，已形成了庞大的产业链和独特奶食文化。改革开放以来，随着国民生活水平的持续改善，消费水平的不断提高，以及对饮食营养的更高追求，干酪开始走近大众，被逐渐知晓，昔日的“洋食品”已变得不再陌生，干酪消费市场悄然蕴育。
干酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉，适宜不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想营养食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白质降解成肽、䏡、胨等小分子物质，消化率可达96-98%，是生物活性肽重要来源；干酪成熟中，其乳脂亦发生降解，赋予干酪良好口感和风味；干酪含丰富的钙、钾、镁等营养元素及维生素A、B1、B2、B12等。这些物质具有许多重要生理功能。
（一）干酪进口情况
干酪进口数量激增。数据显示，进口干酪从2006年的不足1万吨，增加到2016年的近10万吨，10年间进口量增涨了9倍。其中，新西兰占2016年全年进口量的52.6%，澳大利亚20.55%，美国9.22%，法国等国家占17.63%。
原料干酪增幅迅猛。近5年的进口各类干酪中，尤以可再加工的切达干酪及干酪粉的增长速度最快，年均增长53.6%，其次是新鲜干酪和再制干酪，增幅分别是47.8%和34.7%。2016年，我国从新西兰和澳大利亚进口切达干酪和干酪粉16341吨，在5年时间内，累计增涨297%。
干酪进口主要类型。2016年，我国进口新鲜干酪36248吨，占干酪进口总量的37%；干酪块和粉23284吨，占24%；再制干酪14442吨，占15%，其他如蓝纹（Blue Cheese）、帕玛森（Parmesen）、哥达（Gouda）、艾达姆（Edam）等零售干酪23107吨，占24%。进口较多的品种是切达干酪、马苏里拉、稀奶油干酪（Cream Cheese）、再制干酪片等。
（二）国产干酪情况
目前，全国以国内奶源为原料的自产各类干酪估计年产不足1万吨，占全部乳制品的0.07%，可谓微乎其微，而且品种仅限于儿童再制干酪（Processed Cheese）、新鲜干酪（Cottage Cheese），以及少量的艾达姆干酪（Edam）、马苏里拉（Mozzarella）、俄式不杀菌干酪（球型）以及少数民族地区的乳扇、曲拉等。据悉，黑龙江飞鹤乳业和吉林春光乳业目前正筹建干酪生产新项目。
用生乳制作的干酪很少。除北京、黑龙江、云南等地生产少量天然干酪（Natural Cheese）外，全国依靠原料乳来制作的干酪很少。原因一是由于国内原料乳价格高于国际主要产奶国家，少有企业愿意用本土原料乳制作天然硬质干酪，而是直接购买价格不高的进口切达（Cheddar）干酪和切割干酪等为原料，进行再制干酪（如切片干酪等）生产。二是再制干酪国家标准GB25192-2010的菌落总数，明显严于其他国家的要求，执行此标准的检测合格率一般95%左右，远低于其他乳品的99%水平，为规避市场抽检风险，有些企业已主动停止了再制干酪的生产。
（三）国内干酪消费现状
西式餐饮驱动干酪消费。近些年，各地快餐饮食业如麦当劳、肯德基、必胜客等西式快餐连锁业发展迅速。其所用干酪，主要是以进口切达干酪为原料的再制干酪（切片）和马苏里拉（烘焙）干酪为主。如北京三元麦当劳芝士片年销售1500多吨，肯德基芝士片500多吨，必胜客的马苏里拉干酪1000多吨。
消费群体趋向年轻阶层。很多有国外求学或生活经历的年轻人，亲身感受并接受的干酪方面信息多，对干酪这一品类认可度高，是干酪消费增长点。同时，随着生活工作节奏加快，一二线城市白领族愈发取向西式快餐休闲食品，成为较大的干酪消费群体。2000年以后出生的青少年和儿童，对新鲜事物接受能力强，也是干酪消费的主体。
全国干酪市场未来预测。数据显示，2016年进口近10万吨干酪中，进入商超零售的干酪是3.1万吨，如哥达、艾达姆、希腊绵羊干酪（Feta）、稀奶油干酪等。综合考虑到进口干酪中，有部分可再制加工的天然干酪及各地使用国产奶源制作的各类干酪约1万吨，估计目前国内市场干酪实际消费量大约在15万吨左右。预计未来全国的干酪市场销售量平均每年增长率在19%以上。
（一）干酪消费是主要形式
众所周知，发达国家每人年均奶类消费300多公斤，其中，以干酪等为代表的干乳制品是主要消费形式，而液态奶人均消费约100 kg，仅占1/3。2014年，美国仅干酪一项的人均消费就达15公斤，折合人均消费原料乳达150公斤。在亚洲，2014年日本自产天然干酪4.6多万吨，进口天然干酪22.7万吨，国产再制干酪11.9万吨，进口再制干酪0.85万吨，合年消费干酪40万吨以上，仅干酪一项，就折合人均消费原料乳32公斤，占日本人均奶类消费的50%。
（二）干酪生产占主导地位
干酪是欧美国家主要乳品品种。在美国，干酪的产量占全国乳制品总产量的40%，其它干乳制品占28%，液态奶仅为32%左右，干乳制品和液态奶比例约7:3，乳品产品结构比较合理。美国干酪工厂近400个，从业人员5万人，拥有300多种干酪，以切达干酪、意大利干酪和稀奶油干酪三个品种为主，后两种为非成熟干酪。而且近一半的干酪，集中在加利福尼亚和威斯康星州生产，干酪生产集中度较高。目前，美国市场最为流行的干酪品种为马苏里拉、帕玛森和切达干酪。近50年，美国干酪生产与消费以每年3-5%的速度增长。
（一）能构建稳定的新型产供关系
干酪是使用原料乳最多的乳制品之一，能最大程度地综合利用奶源。如生产硬质干酪，一般1公斤干酪需要约10公斤的牛奶或羊奶，水牛奶是1公斤干酪需要8公斤奶。因此，发展干酪尤其是发展硬质干酪或半硬质干酪生产，对优质奶源的需求量很大，使生乳的供需稳定性增强，能够有效促进奶畜养殖组织与乳品企业密切合作，所以，建立和实施规模化、产业化、工业化的干酪生产体系，能极大地保护与促进我国奶畜养殖业健康发展，构建稳定的新型奶业产需关系。
（二）能减少液态奶的恶性竞争
干酪制造，是现代奶业的重要标志。没有规模化的干酪生产，现代二字无从谈起。在新形势下，发展国内干酪产业，开发生产附加值较高、适宜中国人口味的系列干酪品种，能够有效改善我国乳制品的产品结构，实现产品差异化，丰富市场乳制品种类，提升乳企国际竞争力，减少乳企在同质化很高的液奶市场发生恶性竞争，增加企业经营活力和经济效益，有益规范行业秩序。
（三）能有益生产和市场的调节
由于干酪品种类型很多，可生产出含总乳固形物不同的各类干酪产品，同时，又可为作为再制干酪的原料，进行再生产与再加工，可迎合市场不同消费群体的不同需求，加之干酪的保质期[20]因工艺、包装、成熟、贮藏条件等的不同而差异较大，因此，可灵活地组织生产，生产制造的适宜性、针对性非常较高，对原料乳生产、产品制造、市场供给等各个环节均能起到“贮水池”式的调节作用。
（四）能提高婴儿粉的原料自给能力
乳清是生产干酪的副产品，经超滤和脱盐及真空喷雾干燥后可得食用级乳清粉。依据母乳蛋白中乳清蛋白较高的特点，所以乳清粉是婴儿配方奶粉的必需原料，配方占比约40%。多年来，由于国内几乎没有真正意义上的干酪工厂，也就没有商品乳清，导致国产婴儿粉生产一直依赖进口乳清粉，致使乳清粉成为我国进口干乳制品中仅次于大包粉的第二大产品。由此可见，发展国产干酪产业，带动乳清生产，实现乳清粉国产化，将会极大减少我国婴儿粉对进口乳清粉的依赖，提高婴儿粉的国产原料自供力。同时，乳清蛋白亦可应用于食品与医药工业，具有广泛的应用前景。
（一）奶源生产保障
毫无疑问，启动建设规模化干酪产业，其前提是项目所在地应毗邻奶源比较集中的地区，交通便利，具有充足的优质奶源供给做保障，同时，应具有相对较低的奶价，确保干酪生产成本不高。针对国内奶山羊、奶水牛的实际养殖情况，应因地制宜地考虑适宜的干酪生产规模，加工能力不宜过大，应适时调整“产业政策”，放宽对羊奶干酪等特色干酪的产能、规模等的限制，引导特色奶业发展。
（二）建设资金投入
一般通过借贷、合作入股、招商引资、融资等渠道，干酪工厂的基本建设相对容易，而生产周转资金往往是影响干酪企业经营的关键因素之一。一方面企业要定期支付奶资，支持维护奶畜正常生产，确保奶源供给稳定和优质奶源生产。另一方面，由于干酪产出率不高，有些干酪品种需要贮存成熟，有时库存较大，积压企业资金，对干酪乳企的流动资金保障能力提出了很高要求。
（三）技术设备设施
为确保干酪品质的稳定性和可靠性，干酪生产的主要关键设备、凝乳酶、各型发酵剂、多种乳化盐和配套乳清处理设备及接触酪体的包材（涂层）等，应该采取引进方式为宜。虽然近年有相关研究结果的报道，但距能满足大规模的产业化干酪生产需要，尚有诸多关键技术亟待研究突破。因此，积极发展国产干酪产业的初期，在购置设备技术和稳定可靠的投入品方面，应该具有雄厚外汇资金予以支撑。另外，能否真正实现干酪的副产品——乳清的同步有效利用，进而降低干酪生产成本，是顺利实现干酪项目可持续推进的关键因素，不可顾此失彼。
（四）国内乳企的意见
总的来看，目前对国产干酪的品牌宣传力度不足，国内消费者对国产干酪认知度不高。发达国家奶类消费主要干酪等干乳制品，是受生活饮食习惯影响，而我们国家需要花时间去引导和培养更多消费，特别是干酪消费人群有待进一步培育。另外，乳企的研发资金投入不足；人才引进和培养难度较大；干酪的冷链物流成本较高；市场上有关干酪的概念比较混乱，干酪标准有待正本清源，与国际惯例看齐。
一是建议加大对奶源生产体系建设的政策支持，优先在适宜发展奶源的北方农牧交错地区（含适宜发展水牛奶、山羊奶地区）建设干酪奶源基地，确保奶源价低、量足、质优。
二是建议加强对已有干酪加工能力和有生产经验的乳企政策扶持，包括对引进干酪技术设备的扶持力度，加大产品研发经费支持。
三是建议修订有关干酪国家标准，鼓励生产货真价实的高品质儿童干酪。加快制定完善羊奶干酪、水牛奶干酪等特色乳品国家或行业标准。
四是建议强化干酪科技创新和产业开发，设专项经费支持，重点生产非成熟干酪的同时，兼顾成熟型干酪，以适应国内不同消费群体。
五是建议将干酪纳入“国家学生营养改善计划”；实施干酪振兴奶业行动计划如“干酪助老爱心行动”“学生干酪未来工程”“干酪蓓蕾工程 ”等。加强国产干酪品牌宣传。
六是建议实施干酪补贴政策。制定和实施“国家加工原料乳生产者辅助金等暂行规定”，用于干酪加工的生乳按公斤计，实施直接补贴。
作者简介：张书义，男，1963年生，全国畜牧总站研究员。1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业（乳肉蛋加工），曾任大型乳企的化验室主任、质管办主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、副厂长、厂长和中国奶协副秘书长、国家学生奶奶源示范基地创建指导组长。从事奶业工作30年，具有丰富奶业实践经验。
