Cultures in Flux｜从“新中式”到“新中菜”，精致餐饮进入性价比新阶段

中国的餐饮行业，特别在高端餐饮领域，仍旧在继承与创新中不断探索。

在去年的报道中，Jing Daily 曾引用《2023 年中国餐饮消费趋势》报告，指出我国餐饮消费呈现出明显的“K 形分化”趋势，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势，为高端、主打差异化的餐饮创造了机遇。而在《米其林指南》、《黑珍珠餐厅指南》等评选榜单的间接推动下，以及精致餐饮消费人群的持续扩大之下，中餐的高端化进程走出了几条有趣的路径。

自 2016 年起已连续多年入选米其林餐厅的新荣记是高端中餐中的“传承派”。此处所说的“传承”并非指将传统的本土饮食完全还原，而是将本地民间味道收集、提炼、改良、再不断融合进其他菜式优点。这家米其林中餐招牌的沙蒜豆面，即是将民间菜精致化的典范。新荣记创始人张勇在“名厨 MINGCHU”采访中表示，“ 我认为大家常说‘传承’并不是 100% 地照搬、还原老菜，而是一种情怀的延续。 厨师需要怀揣这份情怀，基于国人自身的饮食基因，去吸纳时代的精华，倾听更多食客的心声，兼容并蓄，才能一直走下去。”而类似新荣记这般将民间餐食提炼精致化的成功案例还有甬府（宁波菜）、遇外滩（闽菜）和泓 0871（滇菜）等。

新荣记将本地民间味道收集、提炼、改良、再不断融合进其他菜式优点。

图片来源：新荣记

另一条路径则是“Fine Dining”定位的“创新派”中菜，当中以主厨刘禾森（Jason Liu）主理的 Ling Long 和由主厨丘德威（Alan Yau）打理、首店开在伦敦的粤菜 Hakkasan 为典型代表。事实上，“Fine Dining”作为一个舶来的概念，起源于法国并最早可追溯至法国大革命之后，但出现在中国的语境里，似乎是 2000 年之后。好的食材、卓越的厨艺、优雅精致的布置、聪明体贴的服务生......这些都是“Fine Dining”餐厅的标准，因而它们的价格自然不菲。但贵， 显然这并不是新中式“Fine Dining”的唯一要义，其核心还是在于如何将中餐进行恰当的创新，“创新派”中菜更多是采用西式技法打开一条新中式风格的道路。

除此之外，中餐在传承与创新的过程中也出现了一些新业态，比如近年来涌现的“中式 Bistro”和“中式 Omakase”。在中国餐饮行业的发展历程中，较为成熟的法餐或者日餐自然地成为了中餐创新的重要借鉴对象，因而中餐西作、中餐日作的现象出现并不足为奇。不过， 市场需求扩大的另一层面，也意味着将会出现更多鱼龙混杂的“新中式”餐饮，这在被网友揶揄有着独立“沪币”的上海尤其常见。

随着餐厅业从业者、消费者不断进步，中餐的高端化进程走向成熟，那些不合格的融合菜将逐渐在餐饮竞技场上被淘汰。此时，借鉴各路菜系的“新中式”也将真正发展成能够传承本土餐饮文化的“新中菜”。

在当前全球经济下滑的大背景下，众多行业遭受重创，致使一线城市中高端餐饮的消费者总数有所减少，“消费降级”成为主潮流。今年北京两家备受瞩目的米其林上榜餐厅突然宣布闭店，就在餐饮界引起了不小的震动，意味着高端餐饮行业正面临着不小的挑战。

但事实上， 人们对于精致化生活的需求并没有因经济环境下行而消失，相反这类需求变得更加强烈。 区别在于，顾客消费回归理性，他们对于精致化的追求已经逐渐从过去的“高价位和豪华装修”转向了“性价比式精致化”。这一诉求在社交媒体上愈发明显，例如小红书上关于“精致餐饮”的笔记数量有高达 21.6 万篇，而这一数字仍在持续增长。

小红书上关于“精致餐饮”的笔记数量有高达 21.6 万篇，而这一数字仍在持续增长。

图片来源：小红书截图

除此之外，随着悦己消费的理念在消费者中逐渐普及，人们愿意为能够提升自我体验的产品和服务付出更多，这种趋势在餐饮行业尤为明显。对于餐饮商家而言，这是找到增长突破点的新契机： 高端餐饮不再是唯一的追求方向，更多的餐饮企业开始关注如何在保持高品质的同时，提供更具性价比的精致服务。

从餐饮市场发展角度来看，中餐精致化是必然的发展趋势。饮食业研究者、撰稿人苇杭在 Jing Daily 采访中表示：“这是经济发展到一定阶段，消费分层后的必然产物。 在一定的社会阶段中，西餐整体定价远高于中餐，那么在中国消费市场中，提高中餐价值是行业理所应当的探索。 ”

除了菜品上的创新和改良之外，餐饮业更应在服务质量和品牌形象上全面提升，使得中餐在国际舞台上更具竞争力和影响力。美食作家、一大口美食机构创始人小宽曾表示，“中国精致餐饮可能不再是一个小圈子游戏。在未来 3-5 年内，将会有一系列叫人眼前一亮、耳目一新的餐厅出现，而这些参与者与经营者的背景也会越来越丰富。”

今年 5 月，Ling Long 主理人兼主厨刘禾森携手 Shake Shack 探索中西合璧的新风味，推出米其林星厨系列汉堡及奶昔。合作的汉堡灵感源自 Ling Long 最具代表性的“蚝与牛”，以 Shake Shack 特色谷饲安格斯牛肉饼搭配耗油、五香粉、XO 酱、炸京葱等中餐元素，展现了东西方两种餐饮文化的对话与交流。这一突破性的合作掀起了社交媒体的热浪，也让人们看到了中餐的更多可能性。

Ling Long 主理人兼主厨刘禾森携手 Shake Shack 探索中西合璧的新风味，推出米其林星厨系列汉堡及奶昔。

图片来源：Ling Long x Shake Shack

在《Ellemen 睿士》的一次采访中，刘禾森表示，“我喜欢反差感，就像一栋老建筑和内部崭新的装修，就像西式的酒店和中式的菜肴。”而反差和冲突往往是餐饮的故事性里最扣人心弦的情节，创意也源于此。

“故事，其实是‘观念’。关于讲故事，应当基于餐厅和厨师自己的情况和理念，而少一点包装模仿的成分。当下比较让消费者反感的，应该是一些重复的、脱离就餐场景的、不真诚的故事。传承和创新永远不矛盾。”苇航补充道。可以看到，新一代餐饮从业者在中餐的探索和呈现上变得更加大胆，开快闪、玩联名、推套餐的玩法也陆续出现在这些贴着“精致”标签的餐厅身上，让精致餐饮文化面向更广泛的受众。

此外，随着中国企业加快出海步伐，一些精致中餐也探索起了“出海之路”。今年 2 月，新荣记在日本东京著名的赤坂商业区开启海外首店。无论是上海还是东京，张勇都在致力于将东海的海鲜和台州乃至中国的本土风味推向世界，让更多的料理人接触到中国的食材，从而反哺精致中餐的思路和视野。

和新荣记一样走出去的还有甬府。今年 5 月，甬府在新加坡的分店即将开业，其下半年还将迎来济州岛、伦敦和纽约店的开张。甬府掌舵人翁拥军表示，“海外的甬府，将会是一个融合中国菜的概念，将各大品牌的特色组合起来。”正如电视剧《繁花》中黄河路上的“至真园”一样， 随着更多精致中餐走向海外，人们也期待它们能够发挥出“鲶鱼效应”，搅动海外中餐的市场。

甬府将走向济州岛、伦敦和纽约等海外市场。

图片来源：甬府

曾著有《鱼翅与花椒》、《川菜》等作品的英国美食作家扶霞·邓洛普在新书《君幸食》中写道，“中国在进一步开放和更深地融入全球文化，势头看似不可阻挡。然而，经济竞争和国际紧张局势有可能会阻碍这一进程。 在这样的时代，美食提供了建立不同关系的一种可能性，也是了解中国文化的另一扇窗口。 ”让更多的人看到如今的中国菜，是“新中菜”经营者们的前进方向，也是经过十多年来精进和磨炼后的自信体现。