第一部分：文件的编写
5防止外来污染物（也称掺杂物）的污染
5.1关键卫生条件
保证食品、食品包装材料和食品所有接触面的表面不被微生物的、化学的及物理的污染物污染。
5.2常见外来污染物（也称掺杂物）
污染的水滴和冷凝水；
l 空气中的灰尘、颗粒；
l 溅起的污水，地面上的污物；
l 不卫生的包装材料。
l 天花板、墙壁的脱落物；
l 无保护装置的照明设施、玻璃等的碎片；
l 脱落的头发；
l 杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂、燃料、油漆等化学污染物。
5.2.1对外来污染物的控制
1）水滴和冷凝水的控制：
保持车间内通风卫生标准，安装适当的排气设施，防止形成水滴；
清洗天花板后，应及时擦干，确保没有冷凝水在屋顶出现；
工作台不要放在空调设施下方，且生产线要与空调风道错开放置，防止产品被冷凝水滴污染。
热的产品（指温度高于65℃的产品）不要推进0-5℃的冷藏库、速冻库以及单冻机。
（这一条尤为重要，不仅仅是导致产生大量冷凝水、还会导致制冷风机返霜，甚至导致设备损坏。）
不敢承认的一点是：目前为止去除冷凝水的最佳办法就是及时刮除，包括冷库冷藏库的门，包括加热房间的顶棚，以及用水较多的原料清洗、及工器具清洗间等等。
2）车间温度控制（速冻方便食品）
对车间内的温度进行控制并保持稳定，生产过程中每班记录一次，（冷藏库上班时间每2小时记录一次）。特规定如下：
以下温度的设定是指速冻方便食品，依据是：GBT27302-2008
加工间 25℃以下 包装间 20℃以下
冷却间 0-5℃ 储藏库 -18℃以下
保鲜库 0-5℃ 速冻库 -30℃以下
冻结后产品中心温度 -18℃以下（或按工艺要求）；
清洗消毒用热水82℃以上。
3）包装物料
贮存包装物料的仓库应有防尘设施，防止灰尘污染，内外包装分别存放，有垫板，并且要保持仓库通风、干燥、防鼠，并应有消毒设施（臭氧）；内包装间要与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品。
4）地面清理及不清洁水的管理
及时清扫地面，清除地面污物和积水，保持车间内清洁干燥；
冲洗地面、工作台时要在车间内没有产品时进行，防止废水溅到产品上。
车间内原料、半成品、成品要远离清洗手消毒设施， 车间内设有专用工器具清洗消毒间；
5）及时清除下脚料
不可避免的下脚料也是污染源之一，不仅仅是会有杂物的混入，长时间放置也会导致微生物繁殖和污染，因此需要每半小时或者更短的时间清理一次下脚料。
注意：最好的车间是无水车间（无水车间不是指不用水，而是比较干燥）
5.2.2对物理性污染物的控制：
车间内的天花板、墙壁、工器具、设备、工作台等必须使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料制成，车间内禁用竹木器具；
生产工人禁带手表、首饰等饰物，不准涂抹化妆品，头发不得外露；
照明器具及其他易碎玻璃品的控制：
玻璃器具包括：照明灯具、灭蝇灯、钟表、化验用玻璃器皿、车间内的门窗玻璃等。用于照明的灯具均加防爆保护罩，仓库、冷库的照明灯具为防爆灯。钟表等外加保护膜；灭蝇灯下加不锈钢接盘防护；化验用的玻璃器皿因化验必须带入车间时，要由专人进行确认其个数和完好状况，出车间时再进行同样的确认，如有破损，要进行查找，并对此时间内加工的产品进行隔离评估；车间内门窗玻璃为均贴有保护膜，如有损坏，也不会掉落，同时不定期进行维护；定期检查玻璃器具的完好状况；
防虫、鼠器材的设置不会污染原料、产品及包装材料。
5.2.3化学性污染物的控制：
化学性物质均由专人负责储存，并远离产品及包装物；
车间内设有消毒用品的专门存放室、柜，室内用品标识清楚，并加锁储存，且由专人管理；
用于加工机械设备上使用的润滑油，必须是食品级的；
有毒有害化学物品应正确标识、保管和使用；
在非生产区域操作有毒化合物时，应采取相应措施保护产品不受污染；
禁用没有标签的化学品。
5.3监控：
每天对车间内玻璃器具的完好状况进行检查并记录；
每天点检工器具、设备，发现破损立即停止使用并记录；
对化学物品的使用设立专人管理。
发现冷凝水及时刮掉
5.4纠正措施：
对可能造成产品污染的情况加以纠正，并对产品的质量进行评估；
对清洁消毒用品实施正确的管理。
5.5、记录：
《工器具、备品检查记录》
《温湿度记录表》
《玻璃及硬质塑料检查记录》
《玻璃及硬质塑料检查记录》
《照明灯检查记录》
《玻璃分布图》（此处不展示具体分布图）
很多人觉得照明灯的编号不好做，不好管理，我们采用的办法是根据每一间房间里的灯的分布画出示意图，在示意图上编号，然后把示意图贴在灯开关的附近。
第二部分：需要说明的几个问题：
1、下脚料的清理方式：
车间里最不可避免的就是下脚料了，几乎每个工序都得有，尤其是前处理和包装工序，前处理的下脚料来自于原料的初次处理，一些腐烂的蔬菜等等，是很重要的污染源，需要及时清理出去，一般情况下，原料处理间都会配一个垃圾房，垃圾房一般都要有上水、排水以及防虫蝇设施，卫生尤其重要。
包装间的下脚料也会很多，包装时的落地产品、掉落的残渣等等，也要妥善处理。总的原则就是不要让下脚料成为污染源。
2、温度的设定和检查：
温度的设定一定要找到依据，不要害怕温度高，不要设置的太过严苛，做不到就得造假，这是很讨厌的事，曾经在一个速冻方便食品工厂工作的时候，遇到过这样的情况，加工车间温度设定小于18℃，可是车间明明达不到，开制冷风机也达不到，然后品管做了一个自欺欺人的决定，那就是把温湿度计调整到18℃，这样检查时就达到了，后来找到依据之后，这个品管仍然不敢改，害怕来检查的人接受不了☺
还有就是明明温度要求25℃，稍微开一下制冷风机就好了，结果非得把车间温度控制在15℃左右，然后员工都穿毛衣进车间，要不太冷坐不住，后来找生产经理问为什么，生产经理答曰：以前在水产的时候要求加工区这个温度，后来费了好大的劲才改过来，甚至还被告到会上去……
所以，温度的设定一定要有依据！
另外，每一个品管都要学会查标准，用标准。有的人总是会问，这个有没有标准，你有没有什么什么标准？这最基本的你都不愿意自己弄明白，别人又会怎么想呢？
3、冷凝水的控制
冷凝水最有效的控制措施是减少对流，其次是及时刮除。
车间里有水有温差的地方最容易有冷凝水了，比如：没有排除蒸汽的漂烫线；蒸柜、炒菜间；蒸柜的出口；所有保鲜库和冷冻库的门，82℃热水消毒的顶棚甚至墙壁等等，都是冷凝水最多的地方
漂烫线最初设计时增加一个排气罩可以解决大部分问题，剩下的冷凝水及时刮除就好了
蒸柜、炒菜间的冷凝水比较重要，这个房间最好能大一点，用自然风冷却效果最好，一定要等馅料没有热气再入保鲜库，否则风保鲜库里的风机是承受不住的，且会导致保鲜库产生大量的冷凝水
至于所有的保鲜库和冷冻库的门，除了及时刮除，只有通过设计可以避免，那就是在冷冻库门口，设计两道门，中间有一块缓冲，我曾经在一个韩国企业见过这种设计的冷库，去除冷凝水的效果很显著。
4、玻璃管控
所有的玻璃都要有编号有分布图，最好有相应的程序文件，每日点检，破损要及时更换，
5、无水车间
这个理念很重要，做食品的要提倡无水车间，要地面墙面案面尽可能的干燥，这才是最好的车间，大家应该都记得，微生物生长繁殖的三个条件：温度，水分营养，从控制微生物角度，无水车间也是最好的。
除此之外，也可以杜绝污水飞溅地面污物。
6、记录
不说了，老规矩，直接上记录。
《工器具、备品检查记录》
备品检查记录虽然繁琐，但是还是要做的细致一点，只有这样才能确认是否丢失，是否有效管理，是否会混到产品里面去，不要害怕麻烦。
2006年，我在一家日企里工作，生产裹粉竹荚鱼，产品经过单枚产品金检，装箱后还要经过箱检，结果客户投诉我们在竹荚鱼产品上面发现了一把剪刀，大家看到这个投诉，会想到什么呢？怎么不处理呢？
《温湿度记录表》
《玻璃及硬质塑料检查记录》
这张表是我觉得设计的最省力的一张，因为把费力的全都印刷了哈哈，最后按照一栏一栏的填上就可以了，有问题的时候太少了，需要单独描述的时候也不多，有的时候设计表格用心考虑之后也会有小得意的，比如说现在坐在电脑前敲字的我，就有点 小得意。
《照明灯检查记录》
照明灯的编号，可以做一个平面示意图，没必要非得在每个灯旁边标识。
信息来源：HACCP学习之黑皮说
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