回成都以来，我明显感觉到跟北京不同的地方有两点：一是经常有人在公共场所抽烟，肆无忌惮；二是每当我发有西餐Style的餐厅，包括玉芝兰，就会有人留言：“吃不饱”、“看着好看而已”……当然，说这些话的人并没有吃过这些餐厅。
《鱼翅与花椒》里，英国人扶霞写道：“我的同胞们觉得中国人几乎还未文明开化，吃得很杂，什么蛇肉啊，狗肉啊，鞭菜啊，而中国人也用同样的态度回应这种羞辱。他们觉得我们的食物太粗犷、太简单、半生不熟的，不也是不文明、不开化的表现吗？简直吃不得。”
1994年，扶霞给成都本地的朋友们烹调土豆烤牛肉、苹果奶酥、黄油胡萝卜时，客人们表示“西餐味道好淡！”2018年，依然有中餐厨师跟我说：西餐那种很简单啊！
所以李俊杰为什么要从澳洲回来呢？
第一次听说云时节，是在成都玉芝兰餐厅的后厨，主厨兰桂均先生问我有没有吃过，我立刻搜了一下并计划去吃，但是探店这件事毕竟不是十万火急的，一下子就拖到了一年之后。后来听台湾美食作家庄祖宜女士提到云时节，说是一家“天才的”餐厅，对主厨李俊杰也评价极高。于是一个星期后，我终于出发去找这家店——在天府三街福年广场里外转了两圈，都没有看到店铺的影子，最后还拜托服务生一路小跑出来接我。
餐厅在萃华路路边二楼，却没有隔壁面馆和对面火锅店那样显眼的门脸，“云时节”三个字用淡紫色和蓝色勾勒，我打赌如果晚上去，十个人有九个人找不到。
在澳洲生活了十年后，李俊杰选择回到家乡成都，并在这里开创了自己的创意西餐厅“云时节”，英文名叫The Seasons。顾名思义，每年餐厅会随季节变换，更新春、夏、秋冬三套菜单。
我一直很感兴趣的是，他在澳洲是怎么过的，他怎么成为今天的他？有一次另一位朋友问起，他简单地概括为：刚开始在日料店包寿司、做清洁，后来去西餐学校学习，然后开始在米其林餐厅打工。
这么Easy？显然是不可能的。只是如果你不反复问，他不太会主动说：因为父母早年离异，学生时代的李俊杰成绩很差，高考眼看考不上大学了，妈妈给他一个去澳洲重新开始的机会，前提是补习一年英语。他在考雅思的过程中才搞明白“
学习
”是怎么一回事，自此成为了一名好学生。
2006年到澳洲求学以后，他再没有花家里一分钱。最初学会计，第一份兼职是包寿司、做清洁、摆台，晚上给别人的办公室做清洁。为了攒钱，把课全部排前半周，上完课的后半周就全职打两份工，这样坚持了三年。最不要命的时候，早上8点上班，下午6点下班，回去吃个饭，9点又上班，上到第二天早上6点下班，8点再上班。后来改念厨艺学校，依然保持高强度的工作节奏，他用一个比喻来形容当时的状态，人就像厨房里的灯一样，一亮起来就全身心进入工作状态，直到你下班离开，才能“关灯”。
比起体力透支，更让他难过的是当时没有人可倾诉，“遇到困难的时候想找个人谈谈心，给我一点指引，但是没有。餐厅的前辈只是说：你是个男人，你就应该做这些事情。”
“应该做的事情”包括不小心切到手指，用纸巾一包，继续若无其事地切菜，血跟着手指流到菜板上也不能停；也包括煎蓝鳍吞拿鱼时，用手在滚烫的铁板上翻鱼，不管油水如何四溅，也不能退缩。煎好鱼发现忘了准备盘子，这是自己的失误，主厨冲他大喊“不许扔！手烫烂也不许扔！”鱼很贵，他就一直把鱼摊在手里……我问他，如果把鱼放在灶台上会怎样？他说：那你今天就不用上班了。在澳洲米其林餐厅工作的经历让李俊杰明白了“标准”的含义：所有肉都是用尺子比着切，所有蔬菜的大小全部一样。普通餐厅的后厨可能会宽容新来的人，比如有师傅徒弟的区别，做不来可以慢慢练，而米其林后厨要求团队出品一致，做不到的人直接淘汰出局。
在后厨工作时，他最怕的一个问题是“Why？（为什么）”，比如东西放坏了，主厨就会问“Why？”李俊杰说“这是很难回答的问题，我只好说‘Sorry’（对不起），主厨转身骂两句，踢两脚冰箱。这种感觉很糟糕，因为你一个人做错了，整个厨房都会受影响。为什么米其林餐厅那么有名？因为整个团队都在捍卫它的尊严，它不是一个人的事情。”李俊杰的左手大拇指根至今还有一道明显的疤痕，那是某次撬生蚝的时候，不小心直接把刀尖插进了自己的手，直接戳断了神经，后来做手术接上了，他依然记得当时的恐惧：大拇指完全失去了知觉，感觉自己成了残疾人。
2011年，年仅25岁的李俊杰开始在澳洲Armora Hotel（四星级酒店）负责后厨最重要的部门Sauce Section，每天要熬制各种酱汁、准备肉、鱼等食材，还要培训年轻厨师，承接宴会和商业派对……一年之后，他在Hotel Lincoln成为主厨，开始野心勃勃地尝试使用新的烹饪技术、搭建自己的团队。2013年，李俊杰在距离墨尔本120公里外的Jimmy’s Bar and Restaurant做主厨，当地有很多农场，每天为各大高级餐厅供给新鲜的食材。李俊杰在这里了解到了不同食材的生长特点，对后来菜品研发大有裨益。2015年回国前，他在澳洲已经生活得非常舒适：他和太太一年收入接近20万澳币，有房有车，每年除了公共节假日还有一个月的带薪假。可是，“那种生活你一眼就望到头了”。
李俊杰决定回国开餐厅。
2011年，西餐厨师Bill从上海来到成都，担任岷山饭店The RiverHouse西餐厅的主厨。在他看来，成都缺乏西餐发展的大环境：“现在在成都，甚至找不到几个能专业品评西餐的人。大部分人都带着本土的口味，谈论肉嫩不嫩、入不入味的问题。现在在成都做西餐最有feel，最代表前沿的就是李俊杰，如果他是在上海或者国外，一定可以获得很多认可，但是成都对这些东西的接受程度还远远不够。”
这个距离有多“远”，不妨对比上海。Bill说，两座城市的文化底蕴完全不同，上海白领中午可能会花80块钱吃Pasta、披萨，而成都人更愿意8块钱吃一碗面。没有孰对孰错，只是消费习惯不同。因此，在成都做西餐，一是面临经济压力，二是不被顾客理解和接受，而李俊杰还是顶着压力，做这个市场的开拓者。
从澳洲回国之前，李俊杰几乎吃遍了成都市大大小小的西餐厅，“市场调研”给他留下两个印象：一是成都很多厨师不会做西餐，二是成都人并不知道什么是“西餐”。他立志把西餐的精髓提炼出来，让顾客来感受。试了几次，发现大家并不接受：首先，西餐的许多食材，本地人不吃，比如芝士、奶油和西式香料、调味品；其次，就算能勉强接受，也吃不出好来，因为没有对比，“比如我给你一种从没喝过的饮品，哪怕是世界第一的品质，你也喝不懂，甚至会反感，因为没有饮食记忆、没有参照系。”
李
俊杰在餐厅后厨
李俊杰说，做西餐，就是要给顾客建立“记忆点”，这是需要慢慢来添加的。尤其形式上的东西对团队要求很高，比如Table Service（餐桌服务），谁去跟顾客讲解？怎么讲解？传达哪些消息，需要怎样的专业水平？这些很重要。今年下半年，云时节置办了熟成牛肉的柜子，每桌客人的熟成牛肉上桌前，李俊杰会从熟成柜里拿出一块牛肉，去给客人讲解干式熟成牛肉的做法，增进顾客对食材的了解。
李俊杰认为，西餐和川菜在某种程度上是相通的：“西餐的基底在意大利，因为当年罗马统治欧洲的时间最长，意大利人马可波罗把中国文化传播到了欧洲。直到今天，意大利菜依然跟川菜一样有很多小煎小炒的技法，后来也影响了法餐。而在其它国家，更常用的烹饪方式是烤。有的中餐厨师以为西餐就不用炒菜，这是一种误解。”此外，川菜的红案和白案，和西餐的Cookery和Pastry并没有本质区别；西式的酥皮和四川的锅盔类似，只不过一个用黄油，一个用猪油；川菜的清汤和西餐的consomme做法一样，只是川菜厨师习惯用猪骨鸡鸭一起熬，而西餐厨师吊鸡汤就只放鸡。
云时节的后厨常年煲着汤，跟传统川菜的烹饪颇有几分相似：都是用汤来做菜、调味，你能吃出的味道，大部分来自某一种食材本身。
李俊杰说，明年他们会做一个项目，把黄油和猪肉拿出来做白案菜品，进行国际化的造型，让顾客来感受差别。
