野岛刚:日本人为何爱吃生的东西

文 | 野岛刚

长久以来，每当与中国朋友在日本一起用餐时，是否要招待他们吃生鱼片一事，总是会让我在内心纠结许久。因为在日本人的印象里面，中国人是不吃生鱼片的，理由是“中国人认为活鱼里有寄生虫”、“中国人不喜欢冷食”等等。

大概在1990年以前，如果向中国游客提议说：“要吃生鱼片吗？”对方通常是面有难色地回答：“能否选择其他的料理？”委婉地拒绝了。

可是，过了2000年以后，回答“喜欢生鱼片”的中国人逐渐增加了；甚至在2010年以后，喜欢生鱼片的比例甚至超过了讨厌生鱼片的人。尤其是这两、三年，如果向对方确认说：“你能够吃生鱼片？”时，就可能得到不耐烦的表情，感觉是在抗议：“你少瞧不起人，当然喜欢生鱼片啊，那还用问吗？”现在，有机会到东京被评比为米其林三颗星的寿司店里，也几乎都看得到中国人的身影。

最近，有位认识的中国朋友问我：“为什么日文里的生鱼片，有的称‘刺身’（sashimi），或者又称‘お造り’（otsukuri）呢？”

我顿时愣住了，不知道该怎么回答。

的确很奇怪，为什么生鱼片是称为“刺身”（“身”是肉的意思）呢？照理说，动词应该是用“切”。而“お造り”一词，平常就很自然地使用，却不太了解意思。

为此，我查了资料，发现生鱼片原本被称为“切身”，但是“切”这个动词对佩刀的武士来说不太吉利，所以才变成“刺身”。可是，也有其他地方的武士认为“刺身”的“刺”字不妥，就优雅地称之为“お造り”（“造”是将原料．材料加工或组装，成为有形状的东西）。

2013年，联合国教育科学文化组织（UNESCO）正式将“和食”登录为世界非物质文化遗产，认为日本人的饮食习惯源于敬重自然的精神。其中，在我看来“和食”的最大特征就是生食，而中国人这几十年来对生鱼片的态度也从排斥到接受，这样的变化也意味着对生食文化的认同吧。

在我感到欣慰的同时，突然冒出一个疑问：“为什么日本人如此喜欢吃生鱼片呢？”

我能够想到的几个原因是：第一，日本四周环海，东京、大阪、京都、名古屋、福冈、广岛等地，不管哪一座都市从很久以前就是捕获海鲜后的卸货港口，以及与人口聚集的消费地相距不远。而且，生鱼片的发达和传统的米食习惯也有关系，米饭配上沾了酱油的生鱼片，真是绝品啊。

归根究底地说，日本人的饮食文化哲学是“尽可能地品尝食材本身的天然美味”。这个想法可以说是自绳文时代开始就形成的宗教观，与在食材调理上花招百出的中华料理呈现了强烈对比。

关于日本人的生食习惯，最古老的记载可追溯到《魏志倭人传》（约成书于3世纪后半，280年～290年间）。这是三国时代的魏国文书，里面对于古代日本有所描述，是现存最早的纪录。在日本人的古文书里，甚至还没开始记载这个时代的情况。也可以说中国人对历史的热爱，日本人也受到了很大的恩惠。

这本《魏志倭人传》里面，写道：“倭地温暖冬夏食生菜”。这里的“生菜”指的不是生的蔬菜，应该是指没有用火调理过的生食。在中国，除了临海部分地区，几乎不吃生鱼肉，因此对日本人的饮食感到很稀奇，才会特地记录下来的。

其实不只是中国人，还有其他外国人接触到日本的生食文化时，也感到很惊讶。在16世纪，来到日本传教的葡萄牙传教士路易士．佛洛伊斯（1532-1597年）的《日欧比较文化》里面，对于日本生食文化的记载也是充满了惊奇，写道：“欧洲人喜欢煮鱼或煎鱼来吃，可是在日本却非常喜欢吃生的。”

中世的室町时代以前，日本人为了防止生鱼或生肉腐坏，会用醋或酒浸渍，也就是经过“脍”的处理后再食用。像现在这样子，直接食用生肉切片的习惯是从中世室町时代开始的。即使到现在，日本各地还保留着“脍”的饮食文化，古人的智慧生生不息。

我个人也特别喜欢吃生食，这不是什么自豪的事情，而是纯粹喜欢不经任何加工、能够直接品尝到新鲜味道的天然主义者而已。不只是海鲜类的生鱼片，我也喜欢生的鸡肉和牛肉，而最爱的非马肉莫属了。也许中国读者读到这里，可能蹙眉头感到不解吧，可是真正新鲜的马肉，肉色红通通的，一咀嚼就能够实际感受到肉质本身的鲜甜，那种无可取代的美味一定要亲自体验过才知道。

不管是吃哪一种生食，酱油是不可或缺的必需品。作为除臭去腥的调味料，酱油绝对是首选。还有，在日本吃生食时，最常见的就是使用芥末和生姜。其实，在先前提到的《魏志倭人传》里面，也有这样的叙述：“（用于沾生食使用的调味料）生姜、橘、胡椒、蘘荷”。

令人感到相当惊讶，因为这些食材到了现代还是作为调味料被广泛地使用。历史洪流里的变与不变，真是不可思议啊。

近年，日本的传统饮食文化“和食”在世界各地掀起热潮，而和食本身又无法撇开生食而存在。因为和食的概念就是将食材本身的美味作最大程度的发挥，而生食正好能够完整体现出天然的原汁原味。

至于要在哪里品尝生食呢？

当我想要让中国朋友品尝最道地的生食料理时，是选择到寿司店。因为依照我个人经验，通常在和食料理专门店里吃到的寿司，味道上很难称得上是一流的，相反地，寿司店里的料理，除了招牌的寿司以外，其他餐点也相当丰富，美味程度甚至超越了那些专门店。

总体而言，我反而觉得在寿司店里可以享受到比较完整的和食料理。因为，制作寿司是一门使用新鲜食材调理的技术，也和其他料理是相通的，能够端出美味的寿司，就代表其他料理也不会逊色。

日本的生食与日本人吃米饭的习惯有着密接相关，而寿司本身就是完美呈现出日本生食文化的结晶之一。日本人从弥生时代就开始发展出米食文化，米饭与沾上酱油或其他调味料的生鱼片，这样的组合真是绝配。尤其是握寿司，在晶莹饱满、粒粒分明的米饭上面放个生鱼片，沾些酱油食用，真是身为日本人的一大幸福。

原本生鱼片与米饭是分开食用的，是直到流通发达且生食文化普及的江户时代才出现握寿司的吃法。感觉有一点像汉堡，把原本分开的面包和肉片夹在一起食用，可是握寿司的创造性高出汉堡许多，因为寿司的米饭上可以放任何生食的食材，或者是卷海苔以及其他熟食。

现在的中国，不管是什么料理都可以做得相当美味。但是，唯独生食就是有无法突破的瓶颈存在。因为除了鲑鱼，鲔鱼等这些容易冷冻保存的食材之外，在真正的意义上，只能在日本能够吃到各式各样的生食，是因为拥有以生食为前提建构的安全卫生且迅速的流通制度，然而目前中国尚未发展出如此完善的流通制度来对应。

随着访日的中国人不断增加，对于日本饮食文化的关注与日俱增，而我想要极力推荐生食文化，不管是鱼类还是肉类，来到日本请好好品尝道地的刺身料理吧。

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