“吃干巴面包，抹干巴黄油，品干巴人生”，去年的“干巴lunch”仿佛还没走多久，主打健康但难以下咽的“干巴风”又刮到了酸奶界。 最近，号称“一口噎出二里地”“噎出天鹅颈”的干噎酸奶风靡网络。在小红书上，干噎酸奶相关话题浏览量过亿，各大博主们试吃干噎酸奶的视频层出不穷。讨论热度不减，销售量也水涨船高。截至1月5日数据，在天猫常温酸奶热销榜TOP 20榜单中，干噎酸奶有8款上榜，占数近半。不仅淘宝干噎酸奶单品热销10万+，某拼团平台更有单品售出百万销量。
物如其名，干噎酸奶最大的特点就是干巴又噎人。不过，许多网友讨论干噎酸奶时还常带上希腊酸奶、希腊干噎酸奶等字眼，更有网友调侃干噎酸奶是“从希腊酸奶变希腊疙瘩”。所以，干噎酸奶和希腊酸奶到底啥关系？干噎酸奶又是怎么火起来的？希腊酸奶是源自地中海地区的一种传统酸奶。传统的希腊酸奶会用纱布滤出发酵后酸奶中的乳清，以达到浓缩蛋白质的效果，口感细腻顺滑。 而目前的干噎酸奶与希腊酸奶有着相似的“滤乳清工艺”。比如，电商平台上热销10万+的干噎酸奶过滤器，就是通过弹簧按压和纱布过滤，将乳清尽可能挤压出去。在商品评论区，更有网友分享制作心得：用浓稠的希腊酸奶更好压出干噎效果。 打开各大社交媒体，从“弹簧加压三天三夜”到“七八张洗脸巾一起压”，网友们的干噎酸奶自制教程，也无疑不在强调过滤乳清，将普通酸奶压缩成“噎人的程度不亚于生吞一枚水煮蛋”。不过，尽管有着相似的制作过程，但也很难说“干噎酸奶=希腊酸奶”。比如，巅峰时期曾占据美国希腊酸奶93.5%的市场份额、希腊第一个工厂化生产酸奶的FAGE品牌，在其官网用“浓郁奶油酸奶”描述其产品特点。
类似地，号称“1杯冰岛酸奶需要近4杯牛奶，而1杯希腊酸奶通常需要3杯牛奶”的冰岛酸奶也是需要过滤乳清，但冰岛酸奶代表性品牌Icelandic Provisions同样用“奶油”来描述其酸奶质地。
图源：Icelandic Provisions官网当然，很难说“干噎酸奶=希腊酸奶”，也可能在于到底什么才叫希腊酸奶尚无明确界限。希腊驻上海总领馆就曾在其微信公众号发文表示，上海超市里许多打着“希腊酸奶”旗号的产品和希腊无关，这些酸奶不仅不是产自希腊，而且味道和质地也同希腊当地酸奶差了十万八千里。对什么是“希腊酸奶”缺乏共识，关于“希腊酸奶”的名称纠纷也就自然而然。比如，2012年，FAGE就和在纽约生产的“希腊酸奶”品牌Chobani有过名称纠纷。FAGE认为“希腊酸奶”指的是原产地在希腊，而Chobani则认为“希腊酸奶”特指采用了源自希腊的乳清过滤工艺。英国高等法院当时裁定“希腊酸奶”一词只能由希腊生产的酸奶产品使用。类似地，希腊当局也曾向欧盟投诉捷克企业“仿制希腊酸奶”，欧盟下令捷克不能再使用“希腊”来标识其生产的酸奶。 但总而言之，如果单从“过滤乳清”的制作工艺角度，“干噎酸奶”确实和“希腊酸奶”有相似性。不过，同样“脱乳清”，部分“干噎酸奶”怎么走向“干到掉渣的石膏级固体”？酸奶中的固态物质以凝固的蛋白质和脂肪为主，液态则以乳清为主。传统希腊酸奶的生产通常会有最佳配料范围，以保持黏稠度适中、奶油风味浓郁。比如，据河北新希望天香乳业有限公司研究团队的总结，希腊酸奶通常蛋白质含量8％—12%，脂肪含量4％—8%。 而如果过度析出乳清，总固形物含量相对增多，自然容易从“希腊酸奶”变成“希腊干噎疙瘩”。新疆西域春乳业公司的研究团队就曾指出，乳中蛋白含量过高，会凝乳过于结实，形成胶状的甚至难以搅拌的组织。总固形物含量过高也将显著影响微生物菌种的水分利用效率与发酵剂的活力，生产出质地较粗、缺乏滑润口感的酸奶。从市场反馈来看，国内“希腊酸奶”品牌乐纯就遇到了类似问题。新推出的“升级版大师装希腊干噎酸奶”，尽管全线提高了蛋白含量，做到了“比普通蛋白粉适口性好”，但不少消费者也反映“比普通希腊酸奶适口性差”。
不过，尽管有消费者认为干噎酸奶“吃起来像啃水泥墙”，但也有不少消费者喜欢“干巴糊嘴”的口感。在小红书上，讨论干噎酸奶是否减脂减肥的笔记更有30万+篇。看着配料简单、吃着扎实饱腹的干噎酸奶，搭上了减脂控卡的“干巴”饮食风潮，不少消费者把它当作减肥餐“越噎越上头”。干噎酸奶真能减肥吗？科普中国曾从某电商平台随机抽取不同品牌的奶制品做比较分析，结果显示，干噎酸奶相比普通酸奶具有高蛋白、高钙、相对低热量的优势。尤其是无糖零脂的干噎酸奶，兼具高营养密度、高饱腹感、消化速度较慢等减重饮食所需的优势。 
“吃这酸奶仿佛嗓子眼堵车”“吃完嘴累得像跟100个人打过啵”，碰上需要多次咀嚼的干噎酸奶，如此费劲的口感也能算是减肥神器。在一项北京协和医学院研究者进行的实验中，受试者以每2分钟80次的频率咀嚼无糖口香糖，共计半小时。结果显示，咀嚼动作本身延缓了GLP-1水平的下降，受试者饱感增加。而GLP-1作为一种胃肠道激素，具有延缓胃排空、抑制胃酸分泌、刺激饱感、控制食欲等功能。 
不过，如果碰上配料表太足的干噎酸奶，是否减肥那得另说。通常而言，酸奶由乳酸菌发酵而制成，天生自带“酸味”，只不过酸度会受菌种产酸能力、发酵时间长短、储存方式、加糖等多方面影响。 而根据我国食品安全标准，酸奶可分为酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳等四类。酸乳和发酵乳可以简单理解为“原味的酸味”，都指向纯牛乳中加入乳酸菌发酵后所制得的产品，不添加任何香料、增稠剂和稳定剂等。 二者区别在于酸乳只接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵乳还能添加其他菌种。 风味酸乳和风味发酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，在原味酸乳或发酵乳的基础上添加了其他的配料以改善口味。 从原味到风味，口味更多样，对减肥人群而言的“热量刺客”也更多。单以Chobani品牌的希腊酸奶为例，添加了果酱、奶油、巧克力、饼干碎等配料的风味发酵乳就涵盖更多的碳水化合物、脂肪。 与之对应，原味干噎酸奶在普通希腊酸奶的基础上继续过滤乳清，乳清中含有的乳糖成分随之析出， 本是“希腊酸奶PLUS酸版”，不少消费者形容为“巨酸无比的石灰”“酸到对牙是一种挑战”。而许多商家为了改善酸涩口感，通常会添加水果、果酱、蜂蜜、奶油等配料。干噎酸奶好吃到“从代餐变加餐”，自然也与健身减肥背道而驰。当然了，靠着“吃这酸奶仿佛用嘴打快板”的黏糊噎人质地，网友们调侃的“喉咙练出八块腹肌”倒是仍有机会。[1]马荣琨,张中义 & 程上珍.不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响.食品工业科技1-12.[2]Foodaily每日食品. 为什么希腊酸奶没有被做成大生意？—Fage十年中失去的胜利.[3]Moria Yin & 杜占凤.(2020).美国酸奶发展史四十年飞速发展，品牌与传奇共存.乳品与人类(06),39-43.[4]希腊驻上海总领馆.希腊酸奶，还是......？希腊酸奶，还是……？[5]郑玮丽,屈小玄,孙金威 & 康红彦.(2018).希腊酸奶工艺及乳清利用研究进展.食品与发酵科技(05),[6]帕丽旦·瓦依提 & 夏世仁.(2009).影响搅拌型酸奶品质因素的探讨.新疆畜牧业(04),15-19.[7]科普中国. “吃一口噎得脖子抻出二里地”！这种酸奶最近爆火，2 类人食用要注意！[8]许建萍.(2014).健康人餐前咀嚼口香糖对血GLP-1水平的影响(博士学位论文,北京协和医学院).[9]科普中国. 酸乳、发酵乳、风味酸乳…酸奶到底该如何选购？看完终于不再纠结…
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