厚朴有料 | 秋季吃什么 (上篇)

秋天的主要味道是酸味。酸有三个特点：补肺气，泻肝气，收心气。

说到酸味，小编最先想到的就是新鲜的水果，虽然水果的酸，“酸的不那么深刻”。

水果位列厚朴几大不能吃之首，但是到了秋天如果需要滋阴润燥，可以适当吃一些应季的、当地的、自然成熟的。

徐老师在美食课中讲解了许多种水果：苹果、石榴、葡萄、沙棘、猕猴桃、柿子、桃、李……其中 No.1 第一推荐的就是梨。

• 梨

相较于与苹果的性寒味酸、收敛止血，梨的滋阴、润肺、润燥的功效更突出，也就是滋补的作用比较好。

据历代本草所载，梨主要是适用于阴液缺乏，身体干燥，甚至出现虚火的状态。所以《本草纲目》给它总结是润肺，凉心（就是去心火），消痰降火。这里消的是燥痰，如果本来就是痰声辘辘，一肚子痰涎，就不要再吃梨了！

如果是身体热，吃点梨是有滋阴润燥的效果。但梨吃多了，会伤了脾胃，胃会变得寒，人会变得黑。古人强调，吃梨不能只看其功不看其害。肺寒咳嗽，痞加泄泻，腹痛，冷积寒痰，痰饮，女人产后，胃冷呕吐，这时候都不要吃梨，因为吃完会引起更大的不适。相反，热性的人吃点梨还是有好处的。

• 银杏

银杏，剥开果肉，敲开硬壳，就得到了白色的银杏果实——白果。

白果性平，味酸涩，主入肺和大肠经，兼入肾和膀胱经。它具有很好的收敛固涩的作用，对于虚性咳喘，顽固性腹泻，漏尿漏白带的人，白果可以补肺气，温暖下焦丹田，固摄肾精。经常食用白果还可以乌发生发。

很多日料店都有烤银杏这道小菜，吃的时候要注意，因为有小毒，所以要熟着吃，还要去掉种皮，去掉里面的芯，而且不能过量，每日不超过十颗。

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我们春天吃芽，夏天吃花，到了秋天就应该吃一些根茎类的东西，先吃茎，然后到冬天吃根。

徐老师在美食课中讲解了许多种根茎类食物：山药、土豆、红薯、芋头、木薯、萝卜、蔓青、慈姑……

土豆和红薯都曾经是救荒的很好的食物，但它们不是种子，不要将它们当作主食。

下面重点说说萝卜和慈姑吧。

• 慈姑

徐老师在美食课中说：慈姑是很好的食材和药材，尤其当下我们活得憋屈，爱生闷气，想不通想不开的人，都应该吃点慈姑。给北方同学推荐一下。

慈姑有很多的品种，中药里面用山慈菇也有很多的类型，下面只说食用的慈姑。它是多年生草本，广泛种植在中国的南方，喜欢沼泽和湿地。所以慈姑也是一个救荒食品，发大水时，其他植物都涝死了，慈姑不受影响，反而产量会很高，所以我们食用的这个慈姑应该叫水慈姑。

我们吃的是它的球茎，特点是含有丰富的淀粉，比较细腻、爽脆。慈姑烧肉是一道名菜，相当于北方的土豆炖牛肉。

慈姑容易储藏，采收以后尤其在春天青黄不接的时候是个理想的食品。

在中医药食疗方面，也把慈姑作为一个药材来使用，它的主要特点是补肺，治疗咳嗽。而且跟山药一样，在病弱的人消化能力肠道菌群没恢复的时候，可以用慈姑来先做一个药引子，先行补益作用，所以历史上记载，它有和胃厚肠的作用。另外它也含有一定的生物碱，有解毒散结的作用，这个力量不如山慈菇强，但是也有；还有历史记载，它对一些尿血、小便淋漓涩痛，现在说一般叫尿路感染，也有很好的治疗作用，所以有通淋止血、凉血止血的作用，能够很快的缓解尿路感染。

有一本书叫《岭南采药录》，说外敷慈姑可以治疗恶疮，所以在《全国中草药汇编》里面认可了慈姑清热凉血止痛的效果。《本草纲目》说“慈姑气味苦，微寒”，能够“消解恶疮丹毒”，有“厚肠胃，止咳嗽”的功效。

所以这个慈姑呢，我们还是给北方同学推荐一下，了解一下它的这个食用价值。

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我们说秋天干燥，要滋阴润燥，很多人第一反应是“我多喝水不就完了”，很多砖家也这么说。

但是，我们喝的淡水，在中医理论里，它入脾，它能补脾，另外的作用它能泻肾，也就是说，喝完水就上厕所，淡水喝的越多，体液有可能流失的越多。

既然喝水不管用，下面我们就来推荐一些非常具有代表性的滋阴补液的食材。

• 银耳

名贵的滋阴润燥食材当属燕窝了，这个不太接地气，这里我们说说它的平替——银耳。

银耳滋阴润燥，让皮肤变得美好，让皱纹变得平复，而且对肺尤其好，所以历来都是跟燕窝齐名，但是没有燕窝那么贵。

选择银耳时不要追求洁白，优质银耳是白中带黄的，纯白的银耳一般都是硫磺熏的。我们要取银耳滋阴润燥的功能，如果加了硫磺就起到了相反的作用。

买的时候黄褐色、表面没有霉斑、没有虫蛀、有光泽、没有杂质就可以了。闻上去没有任何气味，如果有酸臭味那就是硫磺的味道。泡发以后有韧性、有弹性，而且没有发黏的感觉。

食用时先用冷水泡发，因为用开水泡容易发黏，口感也不好。泡好以后洗一下，摘一下，去掉硬根。尽量保持不要揉烂，而且当天吃完，吃多少做多少。

银耳的煮用方法跟燕窝一样，银耳莲子羹、银耳冰糖羹，还有人会加一点红枣、枸杞都可以，单纯一个银耳放点糖其实就挺好吃的。

• 海蜇

再推荐一个海边的特产，滋阴补液消痰化积散结的叫海蜇。

海蜇又叫水母，特点是它只有进口没有出口，它的呼吸和进食都是一个口。它没有排泄孔，就通过自己的内胚层、中胚层、外胚层排泄，就渗出去了。所以这是一个非常低等的动物。但是，基本上低级的动物滋阴润燥的效果比较好，高级的东西都有点壮阳。

海蜇大家都知道是凉拌着吃，凉拌海蜇，老醋海蜇头。我们基本上吃它的头和它的伞，我们叫海蜇皮，也有吃海蜇尾的。

鲜的海蜇不用说了，我们现在基本上吃海蜇都要吃它的干货。海蜇皮要水泡发一下，用冷水或者是温水要泡发四个小时以上，泡发时间越长效果越好。鲜的海蜇比较脆、嫩，老的海蜇比较韧，就需要泡发。最早人们取鲜海蜇还要用一些盐和白矾去泡它。因为它身上可能有那种毒素或者是毒液，海蜇皮切成丝以后用开水焯一下就行，焯一下就熟了。然后准备点其它的配料：酱油、醋、香油，再放点黄瓜丝之类的一拌，就是一个很好的凉菜。

说一下海蜇的药用价值。现代人把它当个食品，其实从古到今中医是把它当个药品来用。它的本性寒而且有滋阴润燥的功效，所以特别适用于阴虚、燥热、痰热的咳嗽。这种痰热是干咳少痰或者是痰块痰结的痰，而且大便干燥。

这个菜还能来解酒，解酒当然是它爽口还有点醋能够解酒、醒酒。

海蜇头用醋泡了以后还能够预防或者控制肝火旺或者脾气暴躁，所以海蜇可以说是个非常好的秋天用的食材。

不过，脾胃虚寒的人，或者对海鲜过敏的人就不要吃了。