北方深秋收获的白菜特别甘甜，全家人一整个冬天就靠这一颗颗的大白菜补充维生素。
文◈韩良忆
天气一冷就想吃火锅，片得飞薄的牛肉和板豆腐等火锅料得专程上唐人街买。还需要大白菜，吃涮锅焉能不加大白菜？买大白菜最不费事了，楼下超市就有，一颗颗结球扎实紧密，菜叶偶有虫吞噬痕迹，但这表示农药未喷洒过量，看了反而放心。
这些大白菜都是荷兰本土农产，并非进口货色，一颗颗清脆多汁，比亚热带故乡台湾所产的还好吃，大概是因为此地属温带气候，天然环境较适合栽种原产华北的大白菜吧。
客居荷兰这几年，我最常吃的中式蔬菜就是大白菜，这当然跟我从小就嗜食有关，再就是，大白菜特别耐藏，只要不沾水，用报纸包好收在冰箱里，一个星期也不会枯黄腐烂。有一回我们出远门，忘了冰箱里还有大半颗白菜，十天后回家一看，外层的菜叶略干，内里却依然嫩脆。大白菜如此耐寒适贮，我真要赞扬此菜佳美又实惠，家常过日子简直少不了它。
由是想起鲁迅写过一篇小说，篇名为《幸福的家庭》，说到一位文人想赚稿费维持生活，决定写篇文章描绘一个“幸福家庭”，投到“幸福月报社”，可他坐在书桌前搜索枯肠，文思就是不通，还不时被日常琐事打断。
好比说，他身后的窗外像有什么活动在进行，老传来嘈杂的声音，热闹得很，这位老兄克制了半天，终究熬不住，回过头去看。“就在他背后的书架的旁边，已经出现了一座白菜堆，下层三株，中层两株，顶上一株，向他叠成一个很大的Ａ字。‘唉唉！’他吃惊地叹息，同时觉得脸上骤然发热了，脊梁上还有许多针轻轻刺着。”
鲁迅当然不是在歌颂大白菜的美味，这叠成Ａ字的白菜堆成了一个象征，显现出现实家常生活的真相，对照出文人拟想中的“幸福家庭”有多么不切实际、多么荒谬。
我初读这篇小说时以为屋内的白菜堆应该是小说家的刻意安排，后来才知道，华北人家从前一到冬季，的确有在屋内堆藏大白菜的习惯。听山东朋友说，北方深秋收获的白菜特别甘甜，从前一般人家都是大批大批地买，有的腌渍成酸菜，有的则窖藏过冬，全家人一整个冬天就靠这一颗颗的大白菜补充维生素。
在我看来，大白菜除了耐藏外，另一大长处就是烹法多样、变化多端，凉拌、煮汤、热炒、清炖、红烧、焗烤、腌渍样样皆宜。喜食爽脆的口感，可以烧“醋溜白菜”，不要菜叶，仅取菜帮部分切片，加花椒油、糖、醋和红辣椒快炒，甜酸香辣，开胃又下饭。
夏季时我最爱吃拌白菜，也是只要菜帮，切细丝，加葱丝、辣椒丝和香菜末，再掺点豆干丝和炒花生衬托白菜的鲜脆，淋上加了少许砂糖的三合油（酱油、醋、麻油）拌匀就可以了。
吃软不吃硬的，可以把大白菜炖煮到烂，好比台湾风味的“白菜卤”，大白菜加点炸香的扁鱼干和猪皮，熬得又滑又软，几乎不必咀嚼便可下肚，配上卤肉饭，再来碗萝卜清汤，什么五星饭店大餐，给我闪一边去，我就要这庶民美味。
另外还不能不提上海味的“烂糊肉丝”，也就是白菜肉丝。我的做法是跟祖籍江苏的父亲学来的，大白菜切丝，肉丝加盐、姜汁、绍酒和淀粉腌一下，入油锅炒至变色即起，另起锅炒菜帮丝，拌炒至出水再下菜叶丝，淋少许高汤和盐调味，慢火半炒半熬至白菜软透且汁大半收干即可。
记得我小时候，父亲常亲手烧这道菜给孩子吃，后来父亲年纪大了，牙口越来越差，我为他烹煮烂糊肉丝时，刻意将白菜煮得更软烂入味，而今，父亲飞天成仙了，可他一脸笑眯眯，一口气吃下半盘肉丝白菜的形影，依稀仍在眼前。
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