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街边的台湾烤肠，为啥这么香 | 答案如下

答案如下 · 公众号 · · 2025-03-19 11:33

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都说美食众口难调，烤肠却是例外。在肉制品的广阔天地里，它常年稳坐顶流之位，散发着令人难以抗拒的香气。

不是淀粉肠，而是那种脆皮的、3-5块钱一根的台湾烤肠。它的身影，频繁出现在景区、地铁站、校门口、夜市摊......真的让人百吃不厌。

街上买的还不够解馋，很多人纷纷网购。如果在京东搜“台湾烤肠”，会发现有近450个品牌、5万+的商品可供选择。几乎随便一款台湾烤肠销量都轻松突破20万，买家留言多是“大人小孩抢着吃”、“烤出来满屋飘香”。

台湾烤肠究竟有什么魔力，能拥有如此广泛的受众，让这么人都觉得它很香呢？

这得从它的成分说起。

以烤肠小摊为圆心，周围充盈着烤肠的香气 / 图虫创意

台湾烤肠，是20世纪90年代，随台商投资热潮传入大陆的风味小吃，在台湾称台式香肠[1]。它很百搭，比如台北士林夜市中大肠包小肠里的小肠、咱们买手抓饼时必须要加的那根滋滋冒油花的肠儿，都是它。

传统的台湾烤肠以猪肉（肥瘦比3:7）为主要原料，配料为较多量的糖、米酒、盐、味精、硝酸盐（或亚硝酸盐）及香辛料等。原料肉（瘦肉绞碎、肥肉切丁）和配料混合均匀后，在2~4℃的冷库中腌制1~3 天（腌制会让香肠散发出特殊的香气），后灌入肠衣进行45~65℃的低温半干燥（成品重量为原料肉重的61~80%、含水量约42%）。这时的香肠是生肉肠，属于半成品，在食用前需通过蒸、煮、烘、烤及油炸等方式煮熟 [1] [2] [3] [4] 。

说台湾烤肠来自台湾，也不全对，其实最早还是从大陆传出去的。它属于中西合璧的美味“偶得”，是运用西式肉制品加工技术生产的、具有中式风味的灌肠类制品[2][3]。

士林夜市是台北地区最具规模的夜市之一，图为正在烤制中的大肠包小肠 / 图虫创意

中式香肠以猪肉为主要原料，注重传统调味与自然风干，保留肉丁质感，口味凸显咸甜酒香，如广式腊肠、川味香肠[5]；西式香肠强调工艺复杂性与风味创新，肉质细腻且加工方法多样[5]，多以豆蔻、大蒜等调味[6]，如德式香肠、美式热狗肠。

明清之际，一些热爱迁徙的福建人和广东人迁入台湾[7][8]，带去了传统中式香肠的做法[1]。后来，一些台湾肉制品加工企业[9]结合由日本引进的西式香肠加工工艺，生产出了具有中式风味的台式香肠，并传入大陆。与传统中式香肠比较，台式香肠糖分、水分含量均更高，偏“甜口” [1] 。

中式和西式肠制品的区别 / 自绘

台湾烤肠传入大陆，经过30多年的发展，形成了以双汇为代表的北方烤肠流派，内容物主打“乳化状”（肉质细腻紧实），而以源香、御冠等福建企业为代表的南方烤肠流派，则注重还原食材本身的“肉感”，内容物主打“颗粒状”[10]，强调大口吃肉的满足。

当前，市面上烤肠执行商业部行业标准《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》。该标准规定，烤肠原料拓展为“以鲜(冻)畜禽产品、水产品为主要原料”[11 ]。相比传统台湾烤肠，如今烤肠原料不再局限于猪肉，鱼、禽、畜类纷纷入局，范围大大拓宽。

而创新口味（如奥尔良脆骨、油泼辣子、爆汁、小龙虾、榴莲、蔬菜、鱼籽、芝士、黑胡椒等）也是当下烤肠产业的一大特色，算是肉制品加工企业“多点开花”的发展思路。

也就是说，简单把市面上的“烤肠”等同于“台湾烤肠”并不准确。但“台湾烤肠”的名号都响亮30多年了，说起烤肠，很多人第一反应依然是“台湾烤肠”。

烤肠的香，可能也正是由于它没有一个标准化、一成不变的配方。它的成分是根据饮食习惯的变化、原材料可用性和成本在动态调整的。而且，行业标准条件相对宽泛，烤肠企业的发挥空间很大，创新的激情挡都挡不住。

加了玉米粒、香菇、胡萝卜、木耳、香葱的蔬菜膳食烤肠 / 图虫创意

当冷冻的半成品烤肠放进烤肠机，随着不锈钢滚轴的不间断转动和加热，烤肠的颜色逐渐变得红润鲜亮，香气也弥散开来。

这时候，我们说的香，肉制品加工业有个专有名词——风味。

风味来自我们嗅觉和味觉的感官印象，是决定肉品质量和消费者购买决策的主要因素 [12] 。我们觉得烤肠香，空气中的香气和入口的味道都很重要。

那香气是如何产生和传播的呢？

香气，来自烤肠本身的原料，烤制加热的过程会发生的一系列化学反应，让气味释放到空气中[13] 。温度的升高会加速各种化学反应的发生[14]。

研究表明，烤肠在加热过程中，会发生美拉德反应、脂质氧化和维生素降解反应[12]，伴随产生挥发性的风味化合物，也就是我们常说的“肉香味”。

挥发性风味化合物本质上是小分子的有机物，如醛类、酮类、酯类、含硫化合物等 [12] 。醛类特征是木质、烟熏和烧焦的香气，以及脂肪的味道；酮类、脂类产生花香和果香；醇类带有植物和泥土的味道；硫化物带有奶油杏仁香气 [15] 。

烤肠中的肥肉丁（脂肪）很关键，它是上述挥发性化合物的储存库，约90%的挥发性化合物由脂肪的脂质氧化产生[16]。此外，很多挥发性化合物会溶于脂肪，而脂肪又会降低大多数风味化合物的蒸气压[12]，在加热过程中使香味快速释放。因此，香肠的脂肪含量越高，挥发性化合物浓度就越高[13]。

烤肠中添加的胡椒、花椒、八角、肉桂等香辛料所产生的独特香气，也会进一步丰富肉香味的层次。就像烤羊肉串离不开的那一把孜然。

而气味的传播又与温度相关，烤肠机作为热源，与外围空气产生温度差。热源附近温度较高时，空气受热膨胀密度减小，形成上升气流，周围冷空气则会补充，形成循环。这种流动会加速气味分子随气流扩散到更大范围。

烤肠机里的滚轮像永动机一样一直转，于是，烤肠的香气就源源不断地飘出来。

台北士林夜市的超大只烤肠摊 / 图虫创意

人类爱吃烤制食物，大概是我们的远古老前辈们在旷野捕猎、偶得火种的集体记忆，是刻在我们基因里的本能偏好。

10名受过培训的食品专业人员组成感官评价小组，对水煮、油炸和电烤3种处理方式的台湾烤肠，从色泽、口感、风味和组织状态4个方面进行评价。结果表明：电烤优于油炸，水煮最次[17]，能赋予食物独特的味道、香气和质感[18]。

而且，电烤的优势在于可精准设定温度。研究表明：80°C的香肠烤制温度最佳，因为可以保留较高的氨基酸含量、粗蛋白以及较低的脂肪 [19] 。

烤肠口感好，同样离不开脂肪。脂肪会增加食用时滑润可口，汁多味美的感觉。如果单纯降低脂肪含量，会使口感干硬，风味变差 [20] 。

瘦肉和调味也很关键，瘦肉增加了烤肠的咀嚼性，而调味增加了口味层次。如黑胡椒风味烤肠，既有黑胡椒的辛辣口感，又有较强肉感[21]。

此外，食盐可以增加黏稠性与胶质感，减少水分流失，并延长肉品的保存期限[20]。蔗糖既作为甜味剂，还充当稳定剂和冷冻保护剂，能保护肌肉肌原纤维蛋白在冷冻储存过程中免受冷冻变性[22]。

烤肠香是真的，高油、高糖、钠含量高也是真的。如果一次吃掉2根（约50g/根）烤肠，钠的摄入量约为成年人一天推荐摄入量[23]的87%，脂肪的摄入量可达每日除食用油外、所需脂肪的70%。

很多食品企业考虑到消费者健康饮食的诉求，通过降低糖分、盐度[24]、添加魔芋胶[25]、蘑菇[26]等来降低脂肪含量、增加烤肠滑嫩的口感。

从前中国南方地区，生活贫困时候人们会因为没有肉吃，在米饭里拌猪油来替代肉类。在当时，能吃一碗猪油拌饭，会很开心 / 图虫创意

还有一种有趣的经历能够解释烤肠的香，就是当你闻到一种味道，能瞬间闪回到某个瞬间，心头顿时升起一种特美好或者忧伤的感觉。这是普鲁斯特现象，即当前感知到的气味导致了对过去事件的自发回忆[27]。

气味是触发情景记忆的强大线索。在所有感官刺激中，气味似乎能触发最生动和最情绪化的记忆 [28] 。可能有那么一个温度湿度刚刚好的时刻，一缕烤肠的香气，让你想起某个欢愉的、和朋友吃着烤肠聊八卦、或者在学校门口小卖部排队买烤肠的时光......

电影《食神》最终的大赛上，周星驰端上一碗叉烧饭，取名“黯然销魂饭”。评委说：“这是怎么了，我怎么会流泪? 有一种哀伤的感觉” / 图虫创意

30多年来，小小一根烤肠，跨越了市场周期的起伏，香得很稳定。烤肠好香，因为它口味多、便宜还又好吃，甚至连飘出的香气，都能满足我们的情绪价值。

撰文 / 花格

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