主要观点总结
本文介绍了高端面馆的现状及一个名为黑手制面的高端面馆品牌的发展策略。该品牌主打意式风格，专注于意大利面的制作，同时提供丰富的产品和多种饮品选择。黑手制面通过精准锁定年轻白领客群，营造高价值感的产品，实现了全时段经营。文章还提到了该品牌的一些特色，如门店装修风格、产品特色等。
关键观点总结
关键观点1: 黑手制面是一个高端面馆品牌，专注于意式简餐。
该品牌在产品、门店、模式等方面有独特之处，如意式风格拉满、精准锁定年轻白领客群、丰富的产品组合等。
关键观点2: 黑手制面对客群的精准锁定。
该品牌的目标客群是年轻人，尤其是那些年轻白领。通过选择核心商圈作为门店位置，营造独特风格的门店，吸引大量、稳定的客源。
关键观点3: 黑手制面产品的特色。
该品牌的产品以意大利面为主打，提供多种意面产品，如香煎培根奶油意面、蟹黄黑醋意面等。通过加入高价值食材，如蟹黄、龙虾等，提升产品的价值感。
关键观点4: 黑手制面的门店经营模式。
该品牌的门店融入了bistro模式，提供轻松自在的用餐氛围。晚上8点以后，还会进入“酒吧模式”，满足年轻消费者对新鲜感和体验感的追求。这种“餐+酒”的模式实现了全时段经营。
正文
本文
由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，
作者：简煜昊；编辑：景雪。
今年以来，有关高端面馆式微的言论甚嚣尘上。“半年倒闭近3万家，高端面馆正狼狈退场”“年轻人不再为‘高价面’买单了”“高端面馆面临前所未有的挑战”......起彼伏的声音里，仿佛高端面馆这门生意已一落千丈，风头不再。
但最近，红餐网从某资深餐饮人处了解到，如今仍有个别高端面馆发展得不错。比如，一个叫黑手制面的品牌，
将一碗招牌意面卖到了88元，
却依然引得年轻人争相排队。
据了解，该品牌于2023年4月在广州开出首店。该店开业后，长期大排长龙，
连工作日都会有1个小时以上的排队时长。
截至今年8月底，品牌已经在广州开出了3家门店。
在高端面馆普遍生意冷清的当下，为什么仍有一些高端面馆能活得不错？我们尝试剖析黑手制面的走红逻辑，从其发展策略中，略窥高端面馆未来的发展走向。
先来看看，黑手制面这个品牌在产品、门店、模式等方面到底有何特色？
从门店的装修风格来看，黑手制面将街头文化和意式元素进行了融合，且目前现有的3家门店都保持了一致的设计风格。具体来看，门店以黑色和玫红色为主色调，
整店外观特意采用了“做旧”的设计手法，1:1还原了上世纪意大利街头的小餐馆风貌。
△图片来源
：红餐网 摄
进入店内则可以看到，墙上粘贴着各式不同的电影海报，出餐窗口也特别做成了意式街头餐厅的半遮掩设计。
店内用餐区，多以2-4人卡座和双人小桌为主，与不少欧洲小酒馆的格局类似。门店外也特别设置了外摆区，营造自由开放的氛围。不少来门店点下午茶的顾客，会选择在外摆区休憩。
品牌官方信息显示，黑手制面定位为意式简餐，门店主打意大利面。
为了强调店内主营各种不同口味的意大利面，黑手制面还打出了“意面俱乐部集合店”的口号。
其10多款意面产品中，既有香煎培根奶油意面、牛肝菌培根意面等传统的意大利面产品，也有蟹黄黑醋意面、打龙虾意面等品牌自主研发的特色产品。既能为初次尝试意面的消费者提供安全选择，同时也能满足消费者对差异化口味的追求。
值得注意的是，黑手制面的意面价格都不低。其店内经典款的意面产品价格在49-55元之间，招牌的蟹黄意面售价88元，另外两款海鲜意面售价则分别为66元、78元。此外，
门店还有一款奢侈款烤龙虾意面，卖到了128元。
根据黑手制面点餐小程序显示的信息，门店内不仅提供意大利面，还有牛排、沙拉、小吃、手作饮品、咖啡、酒水等可以选择。粗略计算，
门店的SKU有60多款。
据了解，目前黑手制面店里出售的手作饮品有4款，分别是冰茶和两款手打柠檬茶。酒水方面，涵盖了鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等种类，且每一款都会摆放在酒水架上，方便消费者挑选。
同时，
靠近出餐口处还特别设置了一个自助取酒机，提供三种不同口味的鸡尾酒。
咖啡类虽然只有一款美式咖啡，但胜在价格便宜，只卖3.9元一杯。
红餐网实地走访时发现，在下午茶时段，
黑手制面
门店内，
稀稀落落坐满了人
。店员也介绍，
一般下午3点左
右，店内的茶饮、咖啡外卖订单都会激增，平均排队时长在半小时以上。
如上所述，黑手制面的一份经典意面49元起，
招牌意面更是卖到了88元
，在整个餐饮业都朝着平价方向调整、变革之时，黑手制面却能以不算平价，甚至有些偏高的价格走红，吸引大量消费者，到底凭什么？
首先，是其对自身客群的精准锁定。
该品牌定位为西式简餐，决定了其目标客群就是年轻人，尤其是那些年轻白领。
所以，黑手制面将3家门店的位置都选在了
核心商圈
，都是商场店，且都靠近高级写字楼。把门店开到离目标客群更近的地方，就容易吸引大量、稳定的客源，为门店的经营带来基础保障。
但想要持续吸引年轻白领，甚至吸引更多其它客群，光靠选址，以及营造独特风格的门店肯定是不够的。
这就不得不提，
黑手制面在产品方面所营造出的“高价值感”了。
本质上，现在的消费者已经越来越理性了，而理性消费并不意味着放松对品质的追求，现阶段的消费者其实是希望花最少的钱，享受不错的品质。说得更直白点就是，消费者希望能“物超所值”，而这也是黑手制面能实现复购的关键。
黑手制面选择了意面作为主打产品，相较普通的面条类产品，
意面具备低热量、低GI特点，属于
高价值感面类主食
。
另外，过去提到意面，就是很单一的类型，往往只作为西式快餐、正餐店的一款主食产品。而黑手制面，打出“意面俱乐部集合店”的口号，又提供了丰富多样的意面产品，会让消费者潜意识里就觉得，其产品的品质化、个性化更强。
为了让产品的价值感更强，黑手制面在搭配的食材上又做了一番调整。比如，加入蟹黄、龙虾、牛肝菌等高价值食材，从而让产品的“贵”看起来也是理所应当。
此外，利用套餐，丰富的产品组合也能强化其产品的价值感。红餐网注意到，目前，黑手制面
推出了6款套餐
。比如，一份包含经典款的意面+饮品+小吃的单人套餐，售价只要61元，有吃有喝，既能吃饱又能吃好，对于一些单身白领而言，依然是物有所值的选择。
黑手制面之所以能引发餐饮人关注，还与其门店的创新模式密不可分。
红餐网注意到，黑手制面的门店充分融入了
bistro模式
的一些特色。
bistro原指法国街边的平价小餐酒馆，主打家常菜+高性价比酒，适合人们闲暇之余跟朋友吃个饭喝一杯聊聊天儿，精致而不繁杂是其经营理念。
但进入国内后，bistro的人均价格直线飙升，人均价格在150元以上是常态。加上店内一般不提供主食，所以很难实现复购，不少消费者都将此当作“一次性打卡”的消费。
而黑手制面打造了如同bistro般的轻松自在用餐氛围，同时又提供了丰富主食+酒/饮类产品，给消费者提供了一个聊天吃饭的好去处。
另外，其门店
晚上8点以后
，会将店内的灯光调暗，播放爵士等更抒情的音乐，服务员还会为每一桌顾客送上“氛围灯”，
整个餐厅会进入“酒吧模式”，满足年轻消费者对新鲜感和体验感的追求。
2021年，和府捞面就曾推出过精品店型“和府小面小酒”，首次在做面条的基础上加入了酒水和更多的小吃，主打“26道下酒菜道道下酒”。此外，也有不少日式拉面品牌曾推出过居酒屋的店型，在店里加入了不少日式清酒。
不过，当时很多品牌的尝试依然没有脱离原来“面馆”的经营模式，
其所谓的酒馆模式无非就是在面馆加入了一些酒水和下酒小吃。
而黑手制面，将“餐+酒”的模式进行了融合，同时又做到了两种模式的无缝切换。再加上，门店推出的可外带咖啡、手作饮品等，从而让品牌真正实现了
全时段经营。
不过，事物都有两面性。短期来看，黑手制面的全时段经营模式确实能帮助其拓宽消费群体，增加收益。但想要长期维持，
经营者还需要算好“如何让营收跑赢人工和运营成本”这笔账。
毕竟，全时段经营对品牌的全方位综合实力会有更高的要求，从产品、客群、场景、人工等各个方面都需要投入更多。
