曾经只能做低等咸鱼和猫食罐头的金枪鱼，是怎样爆红到濒危的？金枪鱼是当今日本最受欢迎的寿司食材，2019 年的一项问卷调查显示，日本人最喜欢的寿司材料中，金枪鱼「赤身」和「中腹」并列第一，三文鱼只能屈居第三名。
• 从下到上依次为金枪鱼大腹、中腹和赤身寿司。大腹、赤身、蛇腹、霜降这些日语里描述金枪鱼不同部位和肉质的专有名词，这些年也逐渐在汉语世界里普及开来
不到一百年前，金枪鱼还是难登大雅之堂的「下等」食材。1930 年，著名文化人、美食评论家北大路鲁山人曾经在《食鲔记》中如此为金枪鱼定性：「金枪鱼作为食材本身就是差强人意的，根本无法满足一流食客的任何期待。」
事实上，金枪鱼能受到北大路鲁山人这种上等人名流的差评，其声望较更早之前已经算是大有提升了。18 世纪之前，金枪鱼在日本属于食用鱼的最底层，只有同为社会最底层的民众才会食用充饥，是名副其实的「劣等食材」。金枪鱼终其一生都在不停游动，因为其腮肌退化，腮弓上的腮丝全部骨质化，鱼鳃表面积也比普通近海硬骨鱼高出近 30 倍，因而不能像普通鱼类一样开合腮盖呼吸。为了获得氧气，金枪鱼即使在睡眠时都需要不停地游动，以保证不断有新鲜水流通过腮部，才不会窒息而亡。
• 金枪鱼平均游速 7 公里/时，与中老年人傍晚暴走的时速相当，其最高时速则可达到 18 公里。很多科普读物介绍说金枪鱼游速可达 80 公里/时，游速最快的旗鱼甚至可达 100 公里/时，纯粹以讹传讹
除此之外，金枪鱼还演化出了大量的肌红蛋白，可以更高效率地储存和运送氧气，以应对高速水流的冲击和满足机体的氧气需求。作为食材，鱼肉由于肌肉结构的不同，本身就比陆地畜肉更易腐烂。再加上金枪鱼全身上下多是紧实的红肉，相较肉质呈白色的白身鱼，被捕捞后解僵和自溶的速度更快。因此，直到现代制冷技术出现前，金枪鱼都是一个难以跨越的难题：从捕捞到最终消费环节之间，鱼肉会快速变质，无法食用。传统的风干晾晒，也不能延长金枪鱼的保质期。制成鱼干的金枪鱼肉肉质过于坚硬而不能食用，金枪鱼庞大的体积也使得其无法像鲣鱼（也被称为柴鱼）那样，通过晒干陈化后刨成干片使用。
• 晒干陈化后的鲣鱼，以及刨成的干片
在描绘江户初期（17 世纪上半叶）世相的随笔记《庆长见闻集》中有记述：「此鱼的名字与『死日』的发音极为相似，很不吉利。」
• 当时，金枪鱼被称为「Shibi」，不是现代日语里的「Maguro」
金枪鱼能够脱身底层，地位逐渐上升，靠的是食品业技术工艺的一次次改进。江户中期（18 世纪），随着酱油生产工艺和原材料的改进，价格低廉的酱油开始在日本各地普及。用酱油腌制金枪鱼，这一新保存方法的开发和使用，让金枪鱼作为食用鱼的地位开始有了些许提升。日本的另一项技术革新——廉价醋的诞生，催生出了后来让金枪鱼大放异彩的食物品类：江户前寿司。
• 江户晚期的寿司摊贩
日本各地本来有种类繁多的乡土寿司，其共同特点是食物经过发酵。在当时的技术条件下，通过发酵来保存食物也是理所当然的选择。19 世纪初，爱知县的中野又左卫门用清酒酿造后剩下的酒渣酿醋，由于成本低廉，迅速取代了用粮食酿造、价格高昂而无法用于大众餐饮的传统醋。廉价醋的出现，让寿司米饭的生产周期大幅缩短，无须发酵即可产生寿司应有的酸味。
• 改良酿醋工艺的中野又左卫门及其后代，从此再也没有离开食品及调味品行业，其企业「味滋康」(Mizkan)已传至第八代，成为了日本知名的老牌家族企业
作为一种新兴的快餐饮食文化，摊贩制售的寿司、也就是所谓江户前寿司，开始在东京流行。19 世纪之前，日本的金枪鱼传统捕捞区，比如五岛列岛、三陆海岸，都离东京、大阪和京都这些消费核心区较远，由于保鲜和物流条件的限制，金枪鱼很难进入消费环节。
• 《日本山海名产图会》描绘了江户时代捕捞金枪鱼的景象
进入 19 世纪，由于海洋条件的变化，从纪伊半岛到三浦半岛这些比邻消费核心区的地方，也开始可以捕捞到金枪鱼。特别是在 1840 年前后，金枪鱼捕捞进入丰鱼期。根据记载，东京当时一个叫「惠比寿寿司」的摊贩，用酱油腌制过的金枪鱼做成寿司贩售，大获成功。不过，当时其他有知名度的寿司摊贩，则因为金枪鱼属于低质鱼种，而不愿将其纳入菜单。直到 19 世纪中叶，金枪鱼才终于跻身于寿司的常规食材行列。
• 在描述江户晚期东京、京都和大阪城市风貌的百科全书《守贞漫稿》中，记录了当时寿司的常用食材，包括鸡蛋、鸡蛋卷、海苔卷、竹节虾、窝斑𬶭、金枪鱼、虾肉末、银鱼和星康吉鳗。图为东京的百年寿司老店「吉野鮨」的早期宣传画
早期江户前寿司不同于今天人们熟悉的寿司，包括金枪鱼在内，寿司的食材多经过酱油或醋浸泡，或加热处理后食用，很少出现刺身（生食）。
现代人习以为常的金枪鱼刺身的美味，还要等到当代冷冻保鲜技术高度成熟以后。明治维新后，日本积极引进现代技术，水产业无论渔船渔具还是加工物流都大幅升级了设备和技术。制冷保鲜方面，早在 1880 年代日本就开始出现工业制冰，到了 1920 年代，水产业使用冰块制冷已经成了行业标配。但是，仅用冰块来为鱼肉保鲜，还是有很大的局限性，尤其是像金枪鱼这种大体积的红身鱼。
今天被奉为上品的「大腹」「中腹」等脂肪含量高的金枪鱼部位，如果只用冰块保鲜，很容易变质而无法生食，因此当时只有脂肪含量较低的「赤身」部位比较适合生食而得以普及。1923 年，日本渔船有了新的技术革新，开始装备缓慢冷冻设备。可惜，缓慢冷冻对金枪鱼保鲜的作用也有限。金枪鱼含有大量水分，缓慢冷冻会形成较大的冰晶体，直接导致食品的细胞膜被破坏，解冻后鲜度和风味都有很大流失。
这种情况下，当时的日本水产品者们转而将解冻后的金枪鱼煮熟再制成油渍鱼肉罐头，作为宠物食品出口到美国，既不浪费食材，还可赚取外汇。有些日本渔民甚至在 1930 年代移民到了美国西海岸，在当地做起了捕捞金枪鱼并加工成宠物食品的生意。
