曼食慢语丨端午吃啥鸭？《红楼梦》里大户人家的硬菜试试看？

明天就是一年一度的 端午节 啦！之前有教过大家做 杂粮粽子 、 西米粽子 、 鲜肉粽子 还有基础的清水白粽子，去年还做了应季菜 响油鳝丝 。 （点击文字就可以看到食谱啦，或者后台直接回复关键词“粽子”）

那么端午节大家除了粽子还有什么一定要吃的吗？我听说很多人家有吃鸭子的习俗。《红楼梦》里有一道 【酒酿清蒸鸭子】 ， 是送来给芳官吃的菜。

（图为87版《红楼梦》中第24集，芳官在宝玉的寿宴上唱戏）

“说着，只见柳家的果遣人送了一个盒子来。 春燕接着揭开看时，里面是一碗虾丸鸡皮汤， 又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯， 还有一碟四个奶油松瓤卷酥， 并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”
——《红楼梦第六十二回》

书中没有写 【酒酿清蒸鸭子】 的做法，我参考曹先生家乡江宁（今南京）盐水鸭的做法，用酒酿和炒制的香料盐将鸭子腌制后再蒸，酒味和香料能去掉鸭肉的腥味，蒸熟之后软烂脱骨，酒香咸香层次丰富。这道菜做法简单但相对费时些，端午节不是有小长假吗？正好就可以在家试试鸭~

- step 1 -

粗海盐20g倒入锅中小火加热， 炒制微微发黄 便关火

- step 2 -

海盐关火后放入花椒1小勺、小茴香1小勺、八角2个、丁香3粒、陈皮2片，利用盐的余温炒出香料的香味后，将香料盐放一旁晾凉备用 （一定要将香料盐晾凉哦，不然会把鸭子烫熟了）

- step 3 -

取一只约1kg的鸭子，用冷却的香料盐按摩鸭子，里外都要抹匀 （这里的鸭子选择嫩一点的）

- step 4 -

200g酒酿连米带汁一起淋入，均匀地抹在鸭子上， 最好选择酒味重一点的酒酿 （我之前有教过自己在家做酒酿，大家可以在公众号后台回复“酒酿”看看

- step 5 -

按摩好的鸭子用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏腌制隔夜

- step 6 -

笋干泡水，也是放在冰箱中冷藏隔夜

- step 7 -

第二天，取出鸭子和笋干，先将泡软的笋干切块

- step 8 -

鸭子冲洗一下表面 （如果鸭子有点大可以用剪刀剪开脊柱骨，这样方便摆盘） 装进大而深的盘子里，笋干随意塞在空隙处，再铺上姜片和小葱结

（我这里用的铜制容器，为了防止氧化会铺一层锡箔纸，普通的盘子不需要这么做）

- step 9 -

蒸 锅上汽后，将鸭子放入蒸锅中，中火蒸一个小时

- step 10 -