【食品580】食品加工对矿物质的影响

微量元素不会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，但食品加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。如，在食品烹调过程中，矿物质容易从汤汁中流失。而某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长以致鱼骨酥软，反而提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。

食品加工中矿物质的增加，可能是由于加工用水、食品添加剂的加入而导致，或是接触金属容器和包装材料所造成。

食品中矿物质的损失与其他营养素（如维生素）的损失不同，常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形式而损失。食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮等手段是矿物质损失的主要途径。

食品中矿物质损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率的下降。一些多价阴离子，如广泛存在于植物性食物中草酸、植酸等就能与二价金属离子如铁、钙等形成相应的盐，而这些盐是非常不易溶解的，在消化道中被机体吸收利用的程度很低，造成矿物质营养质量下降。

食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因为烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。但硝酸盐的损失对人体的健康是有益的。

烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。如马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。豆子煮熟后矿物质的损失非常显著。

谷物是矿物质的一个重要来源，谷物的胚芽和糊粉层中富含矿物质，所以谷物在碾磨时会损失大量的矿物质，损失量随碾磨的精度而增加，但各种矿物质的损失有所不同。小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失，其中锰、铁、钴、铜、锌损失严重。精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。

大豆加工成脱脂大豆蛋白粉，或进一步制成大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白。大豆在加工过程中除硅外不会损失大量的微量元素，而铁、锌、铝、硒等元素反而得到浓缩。因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。

食品加工时，加工用水、设备、包装条件以及使用的食品添加剂也是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。