主要观点总结
近期关于“零添加”酱油中检测出镉和总砷的报道引发社会关注。文章主要解答了关于酱油的四个问题：'零添加'是否安全健康、如何选酱油、如何吃酱油更安全健康、关于酱油还有哪些认知误区。文章指出，挑选酱油时需注意瓶身标注、国标分级、含盐量以及原料配置。同时，也提供了关于如何吃酱油更安全健康的建议。最后，提到了关于酱油的一些常见误区，例如吃酱油不会变黑、伤口留疤与酱油无关、孩子不需要吃“儿童酱油”等。
关键观点总结
关键观点1: 关于“零添加”酱油的安全性。
所谓的“零添加”更多是相关企业在商业营销中创造的概念，规范使用食品添加剂有保障食品安全的作用。只要是在国家标准规定的范围内、规定的使用剂量内使用食品添加剂，就不用担心其安全性。
关键观点2: 如何挑选安全健康的酱油。
选酱油时，需学会看食品标签，了解配料表和营养成分中的具体内容，尽量选择添加剂相对较少且为正规厂家生产的产品。此外，要注意看瓶身标注、国标分级、含盐量以及原料配置等。
关键观点3: 如何吃酱油更安全健康。
吃酱油时，需控制食用量，并注意存放方式。酱油是一种隐形盐，要尽量少吃。平时存放酱油时需注意“避光避热”，最好放在阴凉干爽处。
关键观点4: 关于酱油的认知误区。
文章解答了一些关于酱油的常见误区，如酱油吃多了会变黑、吃酱油会导致伤口留疤、孩子需要吃“儿童酱油”等。这些误区进行了详细的解释和澄清。
正文
近日，几款宣称“零添加”的酱油中检测出镉、总砷的报道冲上了热搜。尽管检测结果中重金属的含量都没有超过国家标准，但涉及酱油这一家家户户不可少的调料，社交平台上依然引起了热议。
所谓的“零添加”是不是噱头？如何挑选一款安全的酱油？酱油怎么吃才健康？关于酱油还有哪些谣言和误区？
《中华人民共和国食品安全法实施条例》对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，规定
不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样
。广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，
所谓的“零添加”更多是相关企业在商业营销中创造的概念
。
规范使用食品添加剂有保障食品安全的作用，会丰富食品的口感，宣称“零添加”的食品并不意味着在安全性上变成“优等生”。
营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，目前从纯技术角度看，确实是可以做到没有食品添加剂的食品。但是以酱油为例，现代工业生产制造的酱油，绝大部分其实本身就离不开添加剂的“帮助”。只要是在国家标准规定的范围内、规定的使用剂量内使用食品添加剂，就基本不用担心。
选酱油时，要学会看食品标签，了解配料表和营养成分中的具体内容，
尽量选择添加剂相对较少，且为正规厂家生产的产品
。
■
看瓶身标注：要吃“酿造酱油”，不要吃“配制酱油”
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，
酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品
。
配制酱油以酿造酱油为主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白浆，再加入少量食品添加剂配制而成。在制作过程中，
配制酱油不仅将酿造酱油进一步稀释，降低营养价值，还存在氯丙醇超标的风险
。
氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，还有一定的致突变和致癌作用。
如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了
。
国标GB 18186-2000规定，根据
氨基酸态氮
含量不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70%）、二级（≥0.55%）、三级（≥ 0.40%）。
特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8%，滋味也最鲜美
。
摇晃酱油瓶身，泡沫小而均匀且不易散去的酱油好
。优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，且不易散去。这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。
酱油含盐，为健康考虑，我们应当
尽量选择钠含量更低的酱油
。对特级酱油进行对比，选择钠含量更低的一种。
有些酱油上有减盐、薄盐的字样，也可以优选
。
需要注意的是，不同的酱油营养成分表中分量可能不同，在比较钠含量时应该先换算成相同的量。例如，某特级酱油营养成分表标注为“每10毫升中含量”，另一种特级酱油营养成分表标注为“每15毫升中含量”，在对比时就需要先换算。
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
酱油是一种隐形盐，要尽量少吃。每10毫升酱油中就有1.5～2克盐，长期多盐容易导致一系列身体问题，如患高血压、心血管疾病的风险增加，肾损伤、胃黏膜损伤、骨质疏松风险增加等。
酱油和蚝油都怕长虫和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季节，因为温度高、空气潮湿，很容易生虫、长霉。平时存放酱油时需注意“避光避热”，最好放在阴凉干爽处。
开封使用后应及时将瓶口、瓶身擦拭干净并盖严瓶盖
。
有些种类的酱油需要放在冰箱冷藏室储存，在购买酱油时，注意观察商品标签是否标注了“冷藏”等字样提示，按照食品标签上的要求进行储存。
几乎没影响。皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的，它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。
酱油颜色很深，是因为酿造过程中产生了色素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中
。
不会。伤口是否残留疤痕是由伤口大小、是否感染及营养状况等因素综合决定的，与酱油之间不存在因果关系，食物颜色的深浅并不会影响伤口愈合。
不是必需，日常饮食中给孩子选用普通酱油即可。很多人以为小孩子不能多吃盐但是可以吃酱油，加了酱油确实能增加食物风味，但是家长却忽略了控制钠的摄入。超市里一些热销的低盐低钠儿童酱油，有的钠含量并不低。
1岁前儿童的饮食完全不需要额外添加盐或酱油调味，正常饮食中已经包含了足够的钠。从营养学上讲，儿童在3岁以后所吃的食品与普通成年人的并没有明显差别。
来源：中国质量监管
编辑：伊伊
审核：亨利
中国安全食品培优孵化系统工程办公室（简称：中食办），中食办主要针对食品产业进行新闻发布、品牌战略、宣传推广、项目孵化、战略合作、基地
共建
、技术支持、直播基地搭建及运营、互联网主播孵化、食品产业园区规划、产学研平台建设等
民以食为天，食以安为先。中国安全食品培优孵化系统工程办公室以落实“四个最严”的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”为主旨，以实施安全食品培优孵化、促进食品企业实现高质量可持续发展为己任，助力乡村振兴战略，大力开展安全食品推广、普及宣传相关知识和法规法律、倡导食品企业履行责任等活动，以及为食品企业和食品安全赋能，开展品牌推广，培育行业标杆。
咨询电话：010-65202017
免责声明：我们致力于保护作者版权，部分文字/图片来自互联网，无法核实真实出处，如涉及版权问题，请及时联系我们删除，从该公众号转载本文至其他平台所引发一切纠纷与本平台无关。支持原创!
