亚里士多德说，食物并不是食物本身，我们所喜欢的只不过是食物带给我们的感受。
许多人并不理解，饿意并不等于食欲。动物因为饿才吃东西，而只有人类，光看到松鼠鳜鱼这几个字就会升起欲望。明确的意识，才是在进食过程模糊不清我们是人还是兽时的一记警钟，一块金灿灿的界碑。
所谓天津食物带来的美好，我认为更多的是在于，一边吞噬着扒牛肉条与番茄熬炼的齐整，一边让
意识
告诫自己，这是一顿大餐。脑部某处在过电：这就是天津的味道。
我们真正的美食体验，应该是唇齿的细胞愉悦叠加这一刻头脑里的想法。人一旦对某个菜产生了"这很天津啊"的概念，才算是真正体验了天津。
所以，食物比这个城市的地理位置更意味着故乡，食物不过是一把飞路粉
（Floo powder）
，思想本身，才是把我们带回故乡的魔法。
这也是悦食的坚持：食物不是体验世界，而是用于思考世界的理由。今天的文章，来自于一位天津伙伴，他带来的，是他认为的，绝对特立独行的何为天津的定义。也许跟你们印象中的都不一样。
但就像刚才说过的，这不同是珍贵的。
去泉州途中的见闻却启发了天津的卷
首
悦食编辑部
2025.2.26
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本分的传统津菜馆子通常没有特别高大上的环境和细致入微的服务，桌距不大、些许嘈杂才是他们的惯常。别的桌上菜，香味很快会飘到你这里，所以特别适合一个人吃饭，你点一个菜，你享受到的可未必只是你这个。
咱们以荤素搭配为前提，考虑食材通用性、技法突出性和区域辨识度，那么扒牛肉条这个菜一定不能错过。无论从哪个角度解读津菜技艺，扒菜技法中的大翻勺都是值得大书特书的一笔。
白锅牛肉熟料码方形入勺，兑好料汁小火煨透，番茄片似花瓣状围边，与牛肉一起迎来那惊心动魄的一翻，成了，便是茄生巅峰，要知道同名的菜，京、冀两地只是牛肉厚片码放，可没有番茄半熟的酸甜韵味。
扒牛肉条的形制可以直接追溯至上世纪90年代天津和平区饮食公司， 而这样的味型呈现和搭配灵感，或许不是妙手天成，而是受到了津派西餐的代表菜罐焖牛肉的些许启发，又或者说，是同一个消费群体使这两道菜相互之间产生了影响。之所以把西餐冠以“津派”之名，可以简单的以“非遗”标准套用：过百年、传四代。
如果讲的深一些，天津本地西餐的菜单通常是德、俄、英、法的结合，无法用任何一种原生菜系来概括，因此统称津派；再往前深究，你会发现，最早出现在历史记录中的天津洋菜馆，并非大家朗朗上口的那些译名餐厅、球会，而是“第一楼“和“鸿春楼”，从名称可以推断，当时的客群是本地人为主的。
随时检查汁水的浓度
才能更好的管理栗子扒白菜的品相
刨开酥皮，裹上牛肉先吃上两大口，浓香溢满，再把留在罐里带着番茄汁儿的牛肉、土豆嚯上大米饭，对本地人而言毫无违和感，这时你就会明白，为什么很多天津妈妈可以人手一款土豆沙拉
（四声）
子了吧。
还是一个人的菜量，咱回到荤素搭配的前提上更新一下需求：口感多样性、小酌佐酒，那我端出来的菜必然是炒荤素了，名即达意，特别直给，特别天津。无论与哪位津菜厨师交流，炒荤素大概率都会被定义为“小菜儿”，可小菜儿丰富啊，有肉有面有菌类有蔬菜，而且内藏着津菜最核心的一条烹饪理念：“粗料细做”。
里脊要嫩、面筋要脆、木耳要弹，配黄瓜必须切成木渣片，配菠菜必须断取挺托的菜梗，一口菜一口酒、一口菜一口酒，你吃着挺美，这时候我问你，哪个是荤，哪个是素？对喽，我要考你的就是这面筋，早年间把面团水洗处理又经过炸制能卖出更高的价钱，当做素肉来用，因此面筋的在这道菜里的角色从名称上讲属于素、从口味上讲属于荤。
它代表的“粗料细作”理念，补齐天津人美食观念的拼图
哪怕北方各地都有面筋，多半也是小吃或是配菜，唯独天津厨师会想方设法的往仪式感上推，食材不怕低端，有手艺的加成就能买上价钱，这是真
本事，可以出虾籽𤒘面筋
、虾仁
𤒘
面筋，可以出黄焖两样，也可以出扒肉条面筋。这还不算，怕就怕它单独成菜：素
𤒘
面筋，这边考验着厨师调味、那边考验着食客耐心，要是你觉得不错，下次人多时可以预约一个华洋面筋或灯笼面筋，毕竟消费食材与消费技艺得到的快感是不同的，这是津菜粗料细做的精髓。
同样是小炒，同样追求荤素搭配和口感多样性，炒米蛰也是颇具代表性的天津味道，有吹拂感的海米、有潮汐感的海蜇带来了浓郁的海洋气息，因为香菜的加入而赢得了更多的本地拥趸，有胃口，便值得一试。
人多一些，点菜的意见便会纷乱一些，食材上的周全与妥协就显得尤为重要，这时一道在传统津菜中不入流、但在今日却成为主流的招牌菜品就该闪亮登场了：全爆。
之所以说其不入流，因为这是一道敬菜。“敬菜”即赠送的菜肴，上不了菜单、算不上价钱，自有津菜记载起就是饭馆常例，因此要考虑不能成本过高、又要炫技以彰诚意，由边角料精制而成的“五花八丁”成为饭馆老板最优解。
“五花”指胗、心、腰、肚、鱿，“八丁”指肉、鸡、鱼、虾、贝、肝、黄瓜、笋或荸荠，从材料上看，一个爆菜在极短的出品时间内要兼顾13种食材的火候，老板们的最优解成了厨师们的大难题：入味怎么办？传统津菜惯于提前入味，肉类、海鲜便于入底口儿，内脏类食材则不宜提前腌制，盐分增加的渗透压会导致食材失水、难于咀嚼。
天津厨师给出了成菜后脏器食材蘸虾油的答案，用海产发酵的咸鲜托住了各种脏器的独特味道和口感。在后来的日子里，五花八丁这个菜越来越多的受到食客追捧，简化成了今日的全爆，登上菜单并逐渐占据了主位，但不少食客来不及了解这菜背后的故事，会用已经给了底口儿的鱼、虾、鸡、肉蘸虾油，不免会留下津菜重口、过咸的吐槽。
那么你好，全爆，咱们从现在起重新认识一下，然后再认识一下你的族群：第一位是爆全丁，在五花八丁还是敬菜的年代里，爆全丁才是菜单上标得上价钱的那位，没有脏器，不带虾油；第二位是爆虾肚，精选全爆中味道最浓郁、用料最挑剔、价格也最贵的两种食材单独成菜，带虾油；第三位是奶全爆，多见于清真菜馆，突出一个奶蒜复合香，可以追溯到旧时东洋进口的牛奶罐头，汁稠味厚的洋气确有西餐白酱之感，带不带虾油就是见仁见智了。
如果按爆菜接着讲下去，有酱油和醋烹入的老爆三、爆肉片、爆虾腰、爆两样族群也值得一说，探讨其与同名鲁菜的差异也饶有趣味。但我更愿意用不多的篇幅说个多食材的流行津菜：八珍豆腐。1985年合资的山海关豆制品公司成立，质地柔软、更利于大规模生产的盒装内酯豆腐第一次登上天津人的餐桌，津菜厨师从粤菜八珍豆腐煲中汲取灵感，用海陆八珍托起对内脂豆腐的精妙演绎。高温定型改变了内脂豆腐易碎的外表，也锁住了内里半流质的浓郁豆香，但接下来的步骤，大部分人开始偷懒了。
今天在天津饭馆能吃到的八珍豆腐基本分为三个层次：最低的是海杂拌浇炸豆腐，纯粹瞎糊弄，不值一提；中档是用心切配的烧八珍给炸豆腐盖个帽儿，或者换成炸日本豆腐、炸老豆腐盖在烧八珍上，这是明显的心有余而力不足，基本功不敢保不出错；真正有品鉴价值的出品是炸好的内脂豆腐还要回锅里滚汁，这是最考验厨师手法的环节，滚汁而非浇汁的豆腐出品时盖在八珍上面不能有裂口，纵使蟹黄、鱼肚、海参、干贝、扇贝、虾仁、鱿鱼、鸡肉这八珍烧制的再精妙也只能给豆腐作配。
同时期天津短暂出现过一家黑蒜子餐厅，为天津留下了另一道代表性流行菜：黑蒜子牛肉粒，而这次津厨取材的出处远至南洋，黑椒底口来到天津融入了更多甜度和黄油香，颇有公馆私厨之风。
人多了，最大的好处就是能再多点几个菜。
晚清之前，天津本地饮酒习惯与津菜的起源一样受江南的影响，饭馆售卖的都是黄酒。晚清之后本地高度烧酒开始流行，主打一个清冽甘醇，用于衬托津菜丰富但不张扬的味型体系，用今日的白酒分类定义归于大曲清香，并有衍生的高度露酒远销南粤。至于现在有些知名度的本地低度浓香和北派酱香，已是上世纪50年代之后的计划经济产物了，不能奢望与津菜能碰撞出怎样的火花。
有酒必有下酒菜，最富盛名的一道便是蒸羊糕。绝大多数人认识这道菜是因为相声《报菜名》，第一个报出的菜名自然家喻户晓，却很少有人知道这是一道温润醇和的凉菜，与本地白酒的清冽相得益彰。与之呈菜思路相同的还有一道肝泥，同样的温润、同样的本地化调味，但骨子里的西餐基因一点也掩盖不了，有的餐厅干脆会带面包片一起上桌，你按中餐习惯叫凉菜也行、你按西餐习惯叫前菜亦可。
满满一桌菜，只要食材足够丰富、味型搭配合理就没大毛病，这时便可放松下来，试着点个本地时令。春季伊始，渤海的开凌鮻上市，一条6斤以上的鮻鱼仅可以出两份白蹦鱼丁，很多人称之为津菜中的昆曲，暗合曲高和寡之意。在烹饪过程中的所有加法，最终都呈现为对食材的动物性做减法，这是白蹦鱼丁的清鲜奥秘，也是北方菜系不多见的价值取向，而蘸不蘸虾油，又可以让你快速区分硬核老客和品鉴新手。
百年之前对于极致清雅的追求，放在现今精致餐饮的视野中看也毫不过时，正是这些菜品，培养了一代代新手食客成为传说中的卫嘴子。对于海产食材需要在多大程度上赋味，津菜给出观点有点刁钻。有味使其出，当然！无味使其入，未必！付出了精力、投入了时间的复杂烹饪，出品的目的仍在于留白；同在海边，我们也不和其他南方菜系比拼从上岸到上桌的效率，我们要的只是食客从参与感到仪式感的从容体验，在这样的场景中，所谓“当当吃海货，不算不会过”只是夸张的噱头，并非受欢迎的生活态度。
夏末入秋，旧时院里的男孩们往往热衷于逮蚂蚱，回到家直接烤熟泡到酱醋汁儿里，好吃的嗦啰手指头；而精选担子沟带籽的蚂蚱油炸，高温入葱蒜酱醋浸烹，则是天一坊知名酒饼菜，留下过“烙饼炸蚂蚱 – 家
（夹）
吃去”的歇后语，至今仍是不少酒友的心头好。待到隆冬，有人等到了银鱼紫蟹锅，有人等到了罾蹦鲤鱼，有人则等到了烩素冒。
鉴于现在冷冻技术发达，前两者随便什么季节都有人售卖，咱们只说这个便宜的素冒吧，再回到粗料细作这个特点上。津菜对高档食材的烹调，不乏内敛之案例，而对于廉价食材，也不缺礼遇和重视。素冒是豆子榨出豆浆后的残留，蒸制成饼，切条入豆油炸制，仅为冬季独有，家常做法是借浓郁豆香和油感来熬大白菜吃。在菜馆里，素冒通过复炸卸去油感，用腐乳和高汤入味，佐以青韭白、黄瓜、木耳。同样的味型、同样的辅料，本可以出一个高档菜肴“烩滑鱼”，现在主料换成素冒，辅料价格会比主料价格还高，面对的食客群体还是那个群体，也算是独有的小乐子。
既然人多，仪式感必不可少，我们可以从文化代表性、视觉美感度和江湖地位这三个方面来盘。在遗失的津菜传统中有一个讲究叫“必整必熟”，由于鸡、鸭已成为日常食材，在大众消费者眼中做的再整也不值钱，因此被要求最多的是鱼类的有头有尾。
天津的北大港旧时河网密集，有多个入海口，咸淡水域的鳜鱼品质上乘，与西餐富含奶香的白汁相遇有佳偶天合的曼妙。夏天适合一道“波兰煮鱼”，奶香中复合明亮的酸感，搭配有明显矿物感的白葡萄酒格外开胃，冬天则换成“奶汁焗鳜鱼”，焗菜保温的特性和土豆泥带来的碳水满足感，特别适合一场漫长的烈酒局，四十度的洋酒是本分，五六十度的白酒亦不失本分。
如果追求赏心悦目，众望所归的可能是那道“八卦鱼肚”。1987年群星杯津菜烹饪大赛选出了捧杯大菜十个, 八卦鱼肚就列位列其一，河鱼的腻子、海鱼的肚, 这最经典不过的河海二鲜搭配, 上屉蒸出来的是当时津菜复兴的殷殷厚望, 归结到口感，离不开“软糯松泡、荤润味厚”这八个字。
扒海羊大约要1500元人民币一份
同类的造型菜还有雨打芭蕉、一品豆腐、扒全菜等等，视觉效果都不错，选一个即可，如果点多了，难免味型重复、审美疲劳。可能你已猜到，我既然聊到了江湖地位，那着笔的最后一个菜肯定是“扒海羊”；可能你猜不到，我并不会谦虚的在这道“清真第一大菜”前面加上“天津”或“北方”这种限定性词语。在这道菜里，我们探究的不仅是食材、技法抑或消费感受，还有自己面对美食的认知力。
从何时起，我们口口相传的清真美食只局限于“鸡、鸭、鹅、牛、羊、驼”等陆地食材，而忽略了江河湖海？又是从何时起，我们把目光聚焦在清真消费需求较多的北方，而对南菜北传的影响开始视而不见？
庆幸的是，1922年爱因斯坦路过上海在一品香餐厅吃过的压轴大菜，我们今天在天津依旧可以品尝，回味那些被岁月精心调理过的故事。
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