食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠。在实验室里研究“做饭”，以养家糊口；在媒体上介绍“吃的真相”，以传播科学。
地沟油可以称得上中国食品的“心魔”。只要一提到地沟油，无论真实性如何，任何新闻都可以立刻成为热点而得到广泛传播。比如最近，就有一条“某企业回收地沟油”的新闻得到了疯传。实际上，那是一则几年前的“旧事翻新”。事件早已经得到澄清，回收的地沟油是进了一家油脂化工产品工厂，而并不是回收作为食品销售。只是“地沟油”三个字自带热点功能，只要有人翻炒，也就很容易再次传播。
使许多人对于地沟油的态度宛如惊弓之鸟，考虑到地沟油可能的危害，和心理上的恶心情绪，这种恐惧也是合乎情理的
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“地沟油”得名于地沟里捞出来的油。而现在它的含义得到了很大的扩展，实际上是指各种来源的“废弃食用油”或者“劣质动植物油脂”，比如潲水油、废弃的深炸用油、废弃动物提炼的油等等。甚至重庆传统火锅里的“老油”，按照通常的概念也属于地沟油。
也就是说，地沟油其实是一个很宽泛的概念，不同的地沟油组成可能完全不同。这也使得我们无法找到一种真正准确有效的办法，来“检测”和“鉴定”地沟油。
地沟油的共同特征就是：来源不符合食品原料的要求，不管其检测数据如何，都不允许流回食品供应链。
那么，地沟油应该流向哪里呢？
动植物油脂的基本化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接了三个脂肪酸分子。不同的脂肪酸种类，也就形成了不同的油脂。在经历了烹饪以及其他过程之后，不饱和脂肪酸可能被氧化，也可能有一些转化成反式脂肪酸，也可能因为细菌、霉菌等微生物的活动而产生毒素……“不确定性”是它不该被食用的根本原因。
地沟油还有别的出路吗？
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不过从化学的角度来看，地沟油的主要成分依然是油脂。油脂所能有的工业用途，地沟油也可以有。
作为一种可以燃烧的有机物，地沟油最容易想到，也最常规的用途是用作燃料来驱动发动机。不过常规的汽车发动机需要把汽油喷雾打火，动植物油脂无法使用。它的出路在于柴油发动机。不过，地沟油的粘度太大了，其中的杂质也可能损害柴油机的运行。想把地沟油当作柴油来用，就需要进行一定的处理。
一种思路是让它们去适应柴油机。通常，是把地沟油去除固体杂质，加入酒精或者甲醇。通过催化反应把地沟油中的脂肪酸从甘油“骨架”脱离下来，与酒精或者甲醇反应生成“生物柴油”。反应混合物经过分离纯化，最后得到纯净的生物柴油。这个过程比较复杂，地沟油相当于石油加工中的“原油”，得到的生物柴油可以直接用到柴油发动机上。
另一种思路是改装发动机，使它可以直接燃烧植物油脂。地沟油粘度较高，进入发动机后不能完全燃烧，残留物会损害发动机。不过只要把油预先加热到一定的温度，粘度就会降到在柴油机中正常燃烧的范围。通常是在柴油发动机上增加一些装置，使用时先用普通柴油启动发动机，用发动机产生的热量来预热地沟油，然后把油路切换到地沟油，就可以循环运行下去。
在不久的未来，我们的柴油会来自“浴火重生”的“垃圾”
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除了驱动发动机，直接燃烧产生热量是比较简单的应用。国外的许多民宅中，暖气是通过燃烧柴油来获得的。这种燃烧对于油的质量要求不高，经过简单处理的废弃食用油也可以使用。而垃圾处理公司通过焚烧它来发电，也是简便易行的方案。
在日化产品中，需要用到大量的皂粒。皂粒是脂肪酸与碱反应的产物经过分离加工之后的半成品，可以用来生产香皂、洗衣皂、透明皂等等。生产皂粒的脂肪酸就可以通过水解地沟油得到。
随着地球上石油的枯竭，石油价格攀升，也促进了化学工业中使用动植物油脂来作为原料。而地沟油，就完全可以使用。只是在目前，地沟油在成本上还无法与石油进行价格上的竞争，所以需要政府从社会价值的角度去进行补贴和扶持。
生物柴油是一种可持续利用的能源
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不管如何，地沟油虽然不能进入食品，但作为工业原料它还是有用武之地的。食品工业生产食品，是必须与其他工业进行物理隔离的。不仅是地沟油，哪怕是可食用的工业原料（比如淀粉），一旦进入了非食品产品加工厂，再出来也就不允许进入食品产销链中。
作者：云无心
排版：红色皇后
题图：deviantart ，作者：zerochan923600
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原文链接是一篇云无心关于鉴定地沟油的文章。
