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提起威士忌，大家并不感到陌生。一杯好的威士忌，香气浓郁，味道甘醇。比琥珀更晶莹，比毒药更魅惑。然而，从一粒麦子变成一滴芳香的酒液经历了怎样的变迁过程，关于威士忌的品鉴、风味、特点你又知道多少？
雅趣Enjoyleaks线上课程，请来雅趣威士忌收藏家支彧涵，来为大家讲解威士忌制作前后的故事。以下为本期课程实录。
大家好，我是支彧涵。今天我将带大家走进威士忌的世界。
关于威士忌用一句我们之前在WhiskyENJOY享威公众号发文时写过的话来总结：
它是谷物的馈赠，
是溪水的歌声，
是橡木的孩子，
是阿拉伯术士蒸馏瓶里逸出的液体黄金，
是《凯尔经》华贵漩涡里绽放的精致秘密，
是罗伯特.彭斯笔下温暖旖旎的苏格兰田园风光，
是终年不息的密西西比河大涛，
是阿拉巴契山中流淌的月光，
是海明威满身伤痕的解药，
是托马斯.特朗斯特罗姆在北欧极光下聆听到的夜之呢喃。
问题：所有酒厂的蒸馏方式除了次数以外都是一样的吗？两次蒸馏和三次的差别在哪里？
支彧涵:壶式蒸馏是传统方式，但还有另外一种“传统”方式，也就是“连续蒸馏”，或者说是使用“科菲蒸馏器”来蒸馏，更多的被谷物威士忌厂使用，或者其它烈酒，尤其是金酒蒸馏厂使用。
三次蒸馏后的酒体更加轻盈，但相对的，也缺少了很多风味物质。
问题：泥煤的轻与重靠什么控制呢？
支彧涵:泥煤的轻重靠的是窑烧时用的泥煤量，也可以说是“烟熏”麦芽时麦芽吸收的泥煤酚类物质的量。简单来说，就是跟麦芽的湿润程度，以及烘烤时间有关。
一粒谷物变成一滴威士忌酒液经历了相当漫长的过程：
1.浸泡
2.发芽
3.窑烧：
窑烧是一个非常传统的做法，为了蒸干谷物中的水分，利于长期储存。有的威士忌有所谓的泥煤风味，其实就是在这个过程中被添加进去的，即用烟把上面湿了的麦芽熏干。
4.磨碎：
磨碎分为三个部分：
①面粉
②比较合适的这种麦芽的粉末
③粗粒
将谷物分成以上三个部分以便进行下一步的糖化。
5.糖化：
即在一锅煮中加三至四次热水让糖分充分被析出。
6.发酵：
有基本两种，一种是俄勒冈苏木，另一种是不锈钢的糖化发酵池。两种没有优劣之分。
7.蒸馏：
苏格兰绝大多数的蒸馏厂都是通过两个蒸馏器为一组进行蒸馏。爱尔兰的传统威士忌的做法是用三个蒸馏器来蒸馏。苏格兰的低地有一家酒厂叫欧肯特轩(Auchentoshan)，这家酒厂是为数不多的苏格兰坚持用三次蒸馏的酒厂。
8.收集：
把刚蒸馏好的酒液收集到一个大桶里等待进一步的操作。
9.装桶：
用一个类似在加油站用的喷枪泵腔把酒打到木桶里面。
10.陈年：
用橡木桶装入威士忌，等待漫长的时间的馈赠。
木桶陈年
问题：开瓶后一般的醒酒周期大概在多久？
支彧涵:醒酒这个概念在威士忌这种烈酒中是存在的。比方说在一般的低年份常规款，其实并不是很用醒。可能开瓶大概有个一个小时两小时可能就会到达一个不错的状态。如果是一些单桶度数很高，那么其实是因酒而异，有可能是几天，有可能是一周，甚至一个月。我们之前有喝过年份非常高的一个雪梨单桶，说实话刚开的时候就是很紧的。最后我们大概一个多月之后再喝完全是另外一回事了。
威士忌是一种风味变化多端的烈酒，需要细细把玩和品尝。在品鉴威士忌的时候需要做到以下四点：
观察：
观察威士忌的颜色。
颜色与威士忌的桶陈方式有关，也可观察“挂杯”现象，但是一般只反应酒精度和含糖量，与威士忌好坏无关。
嗅闻：
嗅闻威士忌的香气，杯口向上的玻璃杯更能协助香气聚拢。
可以旋转酒液，鼻子在杯子边缘，自然呼吸，也可加温，加水闻香。
嗅闻威士忌
加水闻香
品尝：
喝进一口以后在舌头周围打转，舌头不同的部位对味觉的敏感程度不同，因此这样更能觉察威士忌的真实香味。吞咽之后留意威士忌的余味。
发展：
在一次品饮之后，等待几分钟再次品饮，感受是否有所改变。
问题：既然印度，台湾，日本都有酒厂酿造威士忌，那请问中国目前有没有酒厂酿造威士忌？
支彧涵:历史上，中国不原产大麦，没有利用大麦发酵生产酒精。市场上，中国人之前不喝威士忌，白酒占据了绝大部分的烈度酒精消费。威士忌的消费习惯也是近5年开始流行起来的。经济上，一家酒厂从投资到可以销售威士忌，至少需要3年的时间，很多酒厂甚至会至少陈放8年。在这段时间内，可以说几乎是没有营收的。这样的买卖放在当今的经济环境下没有几个人会去做。
还有一点，优质的可持续使用的水源。并非随便找个地方建厂，就能生产威士忌。
苏格兰的格兰菲迪酒厂（Glenfiddich Distillery）
问题：日本威士忌的发展是怎样的？
支彧涵:这个话题有点儿大……竹鹤政孝、鸟井信治郎，这两个名字很关键。前者是NIKKA派系，有余市，公城峡、竹鹤等；后者是SUNTORY派系，包括山崎、白州、知多、角瓶、嚮等。
1923年可以说是日本威士忌的诞生年份，山崎酒厂站起来了。这个问题我们以后会单独写一篇文章的，太长了。
日本威士忌
威士忌有六个主要生产国。包括：
苏格兰、日本、印度（有争议）
爱尔兰、美国、加拿大
其中苏格兰产区则以：
低地、高地(斯佩塞)、艾雷岛、坎贝尔城、岛屿区
这些地区的威士忌闻名。
苏格兰产区威士忌特点
在种类生产上：
苏格兰，日本，印度盛产麦芽威士忌，谷物威士忌，调和威士忌；
爱尔兰的特点为壶式蒸馏威士忌，发芽大麦与未发芽大麦，壶式蒸馏器，三次蒸馏；
美国则用波本，玉米，黑麦，小麦。
问题：一杯就倒的人，适合喝什么威士忌？
支彧涵:一杯倒……这酒量其实挺普遍的。虽然酒量这东西是可以“练”的，但我还是建议大家不要轻易去锻炼这方面的能力，除非你真的躲不过去。
我们前面也有说到，以苏格兰威士忌为例，最低的酒精度数是40%，着实不低。口感这东西也只是一个感受，烈与不烈，实际摄入的酒精数并没有减少。所以，你可以去酒吧点一杯威士忌，跟旁边的朋友一起分享这杯酒，但喝的一定要慢，一定要多喝水。还有一个方法是点“半份”，再搭配适量的水和冰，这样你的总酒精摄入量会少一些，入口的刺激感也会降低。
威士忌加冰
问题：除了一种一种的喝过来怎么找到最适合自己的威士忌？
支彧涵:如果不能一种一种喝，那就两种两种喝。这就好比你最爱吃楼下拐角的麻辣烫，原因除了离家近，肯定也是你对比出来的结果。
不要怕去尝试，每次都点半份。没准儿你今年爱喝这个，明年就对它恨之入骨了。
威士忌的喝法没有一定之规，也没有一种喝法优于另一种喝法的说法，简要而言就是因人而异，找到适合自己的就行。主要饮用方法有以下四种：
纯饮：
最直接，最纯粹的喝法，能够获得威士忌原本的风味。
加水：
能减缓威士忌的烈酒不适口感。也有说法稀释到20度左右，威士忌的各种风味最为明显。
加冰：
降低温度，威士忌香味释放，更易饮，但同时低温会使一些细微风味丧失。
Highball：
威士忌+苏打水+冰，最常见和易饮的方式，享受饮品，但不是品鉴威士忌的方式。
Highball
问题：女性独自第一次去威士忌酒吧，点酒该怎么跟调酒师对话？
支彧涵:首先，对面的调酒师帅不帅！（笑）
可以先尝试一款基本款的单一麦芽威士忌，诸如泰斯卡（Talisker）10年，格兰菲迪（Glenfiddich）15年，麦卡伦12年，山崎（Yamazaki）无年份等，如果想挑战一下的话，也可以点阿贝10年。这些只是推荐，并不局限在这几个里面。因为调和中的味道比较丰富，刚入门的话很容易迷失在味道的海洋里，可以之后再尝试。推荐基本款还有一个原因是避免被调酒师“忽悠”，第一次就喝得度数很高，或者价格很贵。
要表达自己对口味的倾向，是“柔和”还是“刺激”，是“花香”还是“泥煤味”，“热带水果”还是“麦芽香气”等。尽量找自己生活中的词汇来描述想尝试的口感。但也不要用过于复杂的词汇来“为难”调酒师，比如“我家猫身上的味道”、“晒被子的味道”、“我男朋友指尖的味道”等。
由于蒸馏工艺、发酵时长、发酵过程、木桶陈年等不同，威士忌可以散发出不同的香气风味。具体可以分为以下几种：
1.谷物香：如饼干，麦片，粥，玉米糊
2.水果香：如苹果，桃子，梨，柠檬，柑橘，菠萝，荔枝，葡萄干，果脯，无花果
3.花香：如玫瑰，青草
4.烟熏：如熏肉，烟草，柏油
5.医药：如泥煤，碘酒
6.木头：如树皮，松木，檀香木
7.木头萃取物：如香草，冰淇凌，椰子，焦糖，太妃糖，风蜜，雪莉酒，豆蔻，肉桂
8.油脂：如黄油，奶油，芝士
9.硫磺：如橡胶，燃烧的火柴，砂锅
威士忌风味轮
各地的威士忌风味也呈现出不同的特色。其简要概括大致如下。
爱尔兰：清新爽口
苏格兰：浓厚醇烈
美国：粗放豪迈
加拿大：清爽优雅
日本：温纯细腻
印度：与苏格兰近似
另外，根据地域的海拔高低、气候湿度等也会出现一定口感上的变化。
问题：最近有什么容易购得且值得入手收藏的酒？
支彧涵:麦卡伦（Macallan）、阿贝（Ardbeg）、大摩（Dalmore）……这几个名字基本上不会变。虽然我自己有收藏轻井泽（Karuizawa），但也不太推荐大家这个时间段入场了。或者你来把我们店拍支票搬走吧（笑）。
想要收藏威士忌首先要学会辨认酒标。
如图示一瓶百富（Balvenie）威士忌。
1.首先是生产威士忌的酒厂名Balvenie。
2.酒厂上方弧形有“Single Malt Scotch Whiskey”。
这四个单词必须一样大小，这是在苏格兰的威士忌的法案中是有明确的规定的。
3.下面的数字表明酒盛放的年份。
4.酒标右下角标明酒精度数。
四十度是苏格兰威士忌的下线。
辨别酒标的四大步骤
5.另外酒标还会标出Non Chill-Filtered 和Color in Free。
Non Chill-Filtered指的是非冷凝过滤，也就是说它并没有通过冷凝的方式把一些所谓的风味物质滤出出去。
Color in Free，或者称为noncolored或uncolored，是说没有加焦糖色来染色。
如果你也想了解更多关于威士忌的知识，不妨加入雅趣美酒群，和志同道合的朋友聊聊天。
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实习编辑｜令狐小
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