铺天盖地的媒体报道，餐饮活不过三年，哪里出问题了？
说到定位，其实我们是在聊：品类和消费场景。
在品类选择方面，一要看市场大小，竞争强度；二要看口味适应面。
在消费场景方面，要知道同样的顾客，在不同的消费场景中，核心需求是不一样的。
除此之外，还要注意：
1、要紧密结合本地客群进行餐厅的定位，而不是抛开地域限制空谈品牌的定位；
2、在经营过程中定位要根据生意状况做不断的修正，活下来，比什么都重要。
经过了前几年的各种创新，麦当劳现在要回归了。
2017年3 月 1 日，麦当劳芝加哥总部发布了一份《全球长期增长计划》，除了加强对科技的使用、重点推广外卖之外还特别强调了：人们并不需要一个不一样的麦当劳，而是一个更好的麦当劳。
麦当劳所说的回归，是指回归快餐的定位。说到定位，其实我们是在聊：品类和消费场景。
消费从本质上来说，首先是选择品类，而非品牌。
定位就是选品类，在品类里做细分，做减法，做差异。如何确定做什么品类，可以参考串亭创始人丁一的方法：
1. 看市场大小，竞争强度
适合餐饮初创者的方法：选对手多，对手弱的品类；因为对手多说明市场刚性需求大，对手弱说明市场没有老大。
2. 口味适应面
餐饮初创者适合选口味适应面广的，口味适应面广刚需消费频率就高，一般这个区间竞争对手都不强，投入也不会太多，还有很多机会。
虽然做生意最忌讳没有差异化，但也不能一味的追求差异化。在竞争非常充分的餐饮业，要找到独特的差异化竞争，的确非常难。
比如小肥羊曾经大力推广过一款高度差异化的新产品：
清凉薄荷锅底的逻辑是这样：夏天吃火锅太热了，所以推出一款感觉清凉的产品；但是最终市场反应并不好。
火锅的特性就是热烈，“清凉薄荷味的火锅”违背了火锅的基本属性，那还是火锅的味道吗？
1、要贴近品类的消费特征（至少不冲突）
2、做出的改变要能够增加顾客的利益
3、有一定的噱头，便于宣传和吸引顾客尝新
同样是火锅，海底捞的差异化就很成功。
海底捞的火锅锅底和涮品非常中规中矩（甚至被批评为平庸）；而服务，才是海底捞的噱头：免费美甲、免费擦鞋、拉面表演…便于宣传和吸引顾客尝新。
相对于品类（这家店是吃什么的），消费场景是一种隐形的定位——消费者在什么场合下去这家店吃饭。
“消费场景”很少被表达出来，但它深深的印在顾客的潜意识中，并主导着顾客的消费决策。
举个例子，下面这段情侣之间的对话：
女友表面上在挑选食物，实际上在挑选适合约会场景的餐厅。
消费场景，按照人均消费的高低和消费的目的，可以大致分为5种类型：
消费场景分析的意义在于，同样的顾客，在不同的消费场景中，核心需求是不一样的。
例如：快餐场景下，顾客最看重的是快速而实惠，三分钟上菜，吃饱不贵；但在朋友聚会场景下，顾客看重的则是特色和气氛。
关于消费场景对定位的影响，可以参考“西贝莜面村”的3次更名，也就是3次消费场景的定位变化：
1、从西贝西北菜到烹羊专家：
国八条后，商务宴请市场受到巨大的冲击，西贝坐拥大面积的酒楼，只有向家庭聚餐和朋友聚餐的消费场景转型。
2、从烹羊专家回归莜面村：
是西贝向购物中心店转型的结果，而购物中心最旺盛的餐饮消费，是品质便餐。
特劳特经典定位理论强调：要创建一个空位，通过占据顾客的心智，成为该品类的第一，并重新定位竞争对手。
有点晦涩难懂？那就举个例子吧：王老吉的崛起之路
凉茶本是一种常规饮料，但这个分类不行，因为常规饮料分类下有很多竞争对手
所以要创造一个意料之外、情理之中新分类，例如：降火饮料
将这个新分类的广告打的到处都是，让人相信，降火饮料就是王老吉
最后，市场格局就变成了：降火饮料和非降火饮料；而王老吉成为降火饮料的代名词
然而，这个理论最大的局限是…钱！王老吉的营销花费都上百亿了，谁能比得上？
所以，王老吉的这套思路，也只能适合于大众消费品，而餐饮业…
餐厅的定位不可照搬经典定位理论，尤其是创业型餐厅：
时间：2017年10月19-20日
地点：深圳福田香格里拉大酒店
咨询热线/媒体合作：020-37128283
商业地产观察综合整理
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资料来源：餐饮O2O
