城市观察
#hz,496
前段时间，潘玮柏来杭州，吃了拌川，连吃两碗，上了热搜。
因为流量，老板娘说每天都爆单。店里还推出了“
潘玮柏同款
”的全家福拌川，售价110元。
这一碗全家福拌川里，有
牛肉、大肠、腰花、大排、猪肝、豆芽、尖椒和鲜笋
，最后再加个煎蛋，料是实打实的丰富。
面条挂满各个食材的鲜味和油光，一口嗦进嘴里，滋味马上在口腔里绽放。
这个时候先别心急嚼，还得再送上
一片猪肝或腰花
，一起咀嚼，方知滋味丰富。
腰花脆嫩，猪肝绵软，配合筋道的面条，口感的层次一下子
丰富
了，着实让人欲罢不能。
这样的味道，除了食材新鲜，爆炒的火候也是关键。
店开了二十多年，店里的厨师也
早已是烧面的熟手
。在保证出餐速度的同时，也能确保面和食材的口感。
吃完面条，还剩下满满一碗的浇头。个人建议，来吃面没必要跟这个风，
点一个猪肝拌川或者腰花拌川，足矣。
在杭这么些年，
没学会几句杭州话，
倒跟着杭州人学会了吃拌川
。
前面说的猪肝，做的就让我很服气了。
5毛硬币厚，一元硬币宽，刚出锅还带镬气。
甭管小店还是连锁，
爆猪肝就是杭州的面店师傅的脸面
，处理骚气还是小儿科，猪肝罢，必须油光光，看着薄，吃着嫩，还很弹，这才叫过关。
要说店的话，脑子里立马就能浮现：小辫子、来翠、
方传、大学路上的洪妹、流芳、望江……
除了猪肝，还有种拌川的名号说出来也震耳欲聋：
虾爆鳝。
虾爆鳝的由来，有多个版本，有说是知味观的菜，有说是奎元馆的浇头。但后者的拥趸更多一点。
奎元馆的虾爆鳝去年去吃了，一言难尽。面条是独一份的，用的无锡面粉，江湖名叫“
坐面
”，只是那虾和鳝鱼嘛，上不了台面。
倒是有次去萧山，我在戴村农贸市场门口的一家面馆里，吃到了一碗极为鲜亮的虾爆鳝拌川。
老板也不跟你客气，就是自信，在门头上就印着：戴村十年老店。
事实就是，老板确实有自信的资本。
这一碗虾爆鳝拌川38元，剑走偏锋，用了圆面。
虾是河虾，虽然过了抱籽的季节，但依旧鲜美。
鳝鱼新鲜，油锅里炸至焦脆，入口肉香、油香、焦香齐头并进，直顶颅内。
圆面不易挂汁，但依旧弹牙筋道，嗦起面来十分过瘾。
调味有一点点的甜，但咸味和鲜味更占上风。我还让老板加了辣椒，风味更足。
一碗下肚，神清气爽。
还有一次在城西运河附近吃到了一碗虾爆鳝拌川，同样过瘾。
那是家很寻常的店，等了半个多钟头。
坐我对面的大姐频频皱眉：“
下次不来了
。”
虾爆鳝面46元，我点虾爆鳝拌川，66元，贵了20元。我肯定不吃哑巴亏的啊：“贵20块，
这也贵太多了吧
？”
老板娘出来解释：“汤面下锅一分钟就能捞起来了，拌川要复炒两次的，得4分钟。”行，
讲的通就行
。
面是城南烧法，面条端上来时，咬开看，中心是一点白的，吃着吃着，就熟透了。
拌川炒得极为利落，吃到碗底也不觉得油。
而如果你问我，心里最念念不忘的一家拌川是什么，我会告诉你，在城北良渚方向，老陶面馆。
当时我刚到店门口，就被生猛的景象吓了一跳——阿姨蹲在地上，
杀黄鳝
，可血腥。
食材新鲜的前提下，下油炸过之后再用猛火爆炒，
脆到骨头都能直接咬断
，但表皮只是微焦，增其香而不苦其味。
夹起一片绵软的猪肝，
配上脆香的鳝鱼一起送进嘴里
，就像是在钢琴上同时按下黑白键，随即口腔里会就响起一首美丽的乐章。
如果你去杭州的面馆吃拌川，除了上面说到的，一定还能发现一款拌川——
茄汁拌川。
