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级巧克力普遍来自两个既不出产巧克力原料、巧克力产量也非世界最高的欧洲小国——瑞士和比利时，他们仅靠悠久的巧克力制造史，就能生产出最好的巧克力么？跟着小编一起看看巧克力的“前世”、“今生”吧~
作者： 吕北客
文章来自：大象公会
（ID：i
dxgh2013
），
转载已获得授权
风靡世界的巧克力，在中国也广受欢迎，特别是进口巧克力，市场定位近乎奢侈品。西方巧克力业人士观察中国市场时，常会惊叹「歌帝梵在中国的店铺看上去就像珠宝首饰商店」。
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旗下拥有瑞士三角巧克力的亿滋国际公司，其高管曾在 2016 年表示：「与我们不同，巧克力（在中国）是作为奢侈品、体现生活品味的产品和昂贵的礼物销售的。」
这并非偶然，早在出国旅游不太常见的八十年代，留学生和出国考察的干部在选购礼品给国内亲友时，便普遍选择美味、洋气又不过于昂贵的外国巧克力。
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网上流传的 1974 年邓小平出访纽约只给孙女带了一块巧克力的故事，虽然难以查实，但在年长一些的人看来并不违背常识
甚至在改开以前，作为极少数经常出国的群体，中国情报工作者的亲友就发现，他们虽然从来不说自己出差去哪里，「带回来的糖果却都是资本主义国家的巧克力」。
相对开放得多的台湾，对进口巧克力的集体记忆也更为深刻，如比利时著名品牌、以经典贝壳形状闻名的
「吉利莲」
巧克力，今年就曾在 Facebook 引起热烈讨论，被一致认为是
八十年代的「出国必败伴手礼」
。
当然，并非所有外国巧克力都能充当高档货，能撑起脸面的无外乎歌帝梵、瑞士莲、吉利莲等著名品牌，而它们普遍来自两个既不出产巧克力原料、巧克力产量也非世界最高的欧洲小国——
瑞士
和
比利时
。
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（左）比利时歌帝梵（Godiva）巧克力，（右）瑞士莲（Lindt）巧克力
为什么瑞士和比利时能拥有世界上最知名的巧克力品牌，并以「巧克力王国」闻名于世？
巧克力的原料是原产于美洲的
可可
，最早由印第安人发明。巧克力虽然传入欧洲，但起源于热带雨林的可可只能生长在赤道南北两侧 18°的区域，瑞士和比利时都不具备种植条件。
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可可豆、可可粉与巧克力
瑞士能成为巧克力王国，源自它对现代巧克力
制作工艺
的巨大贡献。
工业革命前，巧克力只是一种由天然可可粉冲泡出的饮料，虽因异国情调颇受欧洲宫廷喜爱，但可可脂含量高，过于油腻，再加上天然可可产量稀少，价格昂贵，在贵族圈子外乏人问津。
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凡尔赛宫廷里饮用巧克力的法国贵族
新的工艺起步于 1828 年，一对荷兰父子发明了
可可压榨机
，能将占可可豆 53%的可可脂压榨出一半以上，制作出低含脂量的可可粉。他们还发明了使用
碱盐中和可可粉酸性
的
「荷兰式」工艺
，有效降低了可可粉的苦味。
这两项发明，使可可粉更容易与各种食品原料混合，以发掘新成分和新配方，从而奠定了现代工业大规模制造巧克力的基础。
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由荷兰范·侯滕家族发明的可可压榨机
但是，当时的巧克力仍与我们熟悉的、长方形板条状的块状固体巧克力大不相同。直到 1847 年，英国厂商 J. S. Fry & Sons 将可可粉、糖和可可脂混合配比，才首次生产出外形符合现代标准的巧克力。
不过，这种最早的现代巧克力在口感上可没有
「丝滑感受」
，而是充满粗糙生硬的颗粒感。
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由 J. S. Fry & Sons 公司生产的最早巧克力块，距今已有 170 年
正是在这一点上，瑞士人对巧克力作出了重大的改良。
1879 年，瑞士人林特发明了
巧克力研拌工艺
（Conche），从而大大提高了巧克力的品质与口感。
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林特发明的第一台巧克力研拌机的模型
林特工艺的奥妙在于，通过不断地搅拌，使作为原料、混合着可可粉与可可脂的巧克力糊，
摩擦受热而
熔融、液化
。
受热液化的巧克力在与空气充分接触的同时，其中影响口感的水分和酸性物质得到挥发，巧克力本身则在高温状态下发生
美拉德反应
，散发出诱人的香气。在这一过程中，可可脂与可可粉微粒均匀地融为一体，巧克力也因之变得平整柔滑。
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研拌巧克力
为了使巧克力各部分原料充分混合，香味充分释放，一次研拌过程往往很长，最短也需要四小时，最长更需要数天。经过长时间不间断的搅拌，变为流质的巧克力在合适的温度下入模成型，原本苦涩的巧克力就这样变为香甜柔滑、入口即溶的美食。
据说，林特第一次成功完成的巧克力研拌，花费了整整 78 个小时。
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研拌机（Conching Machine）工作原理草图
此外，早在研拌技术诞生前，瑞士巧克力就已经有了自己的标志性产品——
牛奶巧克力
。
早在 1819 年，瑞士日内瓦湖畔就出现了全国第一家制作巧克力的工厂。1875 年，这家工厂创始人卡耶尔的女婿丹尼尔·彼得，制作出了
世界上第一块牛奶巧克力
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彼得的牛奶巧克力广告：「品质有阿尔卑斯山那么高」
值得一提的是，丹尼尔·彼得能发明这一新产品，恰恰是受其好友与邻居，大名鼎鼎的雀巢公司创始人亨利·雀巢（Henri Nestlé）的启发。
彼得在一开始试制牛奶巧克力时，一直难以解决牛奶与可可脂充分混合的问题，而牛奶中的水分更会使二者的混合物发霉变酸。
在多次尝试失败后，他想到了雀巢为制作婴儿配方
奶粉
发明的牛奶浓缩工艺。于是他将牛奶烘干，将水分去除直至留下粉末，再与可可粉、可可脂和糖充分混合搅拌，终于制作成功。从此，巧克力不再只有可可的苦味，而有了多种可能。
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三大类巧克力成分差别：牛奶巧克力包含固态可可、可可脂、糖、奶粉和香草等添加剂，
黑巧克力中不含奶粉，白巧克力则不含固态可可
此后，瑞士巧克力制作工艺得到了进一步发展，让·托布勒发明了用在巧克力研拌之后的
「回火」工艺
，它能破坏可可脂晶体结构，避免巧克力表面出现凹凸不平的结晶，并使巧克力变得更加平滑坚实。
他的儿子创立了
「托布龙」
（Toblerone）品牌，就是今天世界闻名的
「瑞士三角巧克力」
。
在新技术与新产品的基础上，瑞士建立起了出口巧克力的
外向型经济
，甚至还为欧美各国的巧克力厂商提供巧克力机器制造与技术转让。而瑞士对巧克力原料与成品进出口有着接近全球最低的关税税率，更使它迅速成为巧克力生产大国。
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19 世纪末 20 世纪初各国可可进口关税税率（按每 100 千克 1 德国马克计算）
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1910 年各国可可脂进出口量，其中瑞士的进口量仅次于美国
瑞士的巧克力公司以其技术和产品优势向国际扩张，生产规模也在不断扩大。彼得的巧克力工厂，在为
雀巢公司
收购后，其生产的牛奶巧克力成为瑞士的名片。
发明巧克力研拌工艺的林特的公司，则是后来
瑞士莲
（Lindt & Sprüngli）的前身。
20 世纪初，一名瑞士工人一天即能生产 500 千克作为成品原料的巧克力糊。1915 年，瑞士莲将其生产的四分之三巧克力用于出口。1905 年，瑞士生产了 14000 吨巧克力，到 1918 年则升至 40000 吨。
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今日瑞士巧克力的全球出口量与出口额
为了维护瑞士巧克力的品牌形象，1901 年，瑞士 18 家最大的巧克力生产商组成了
瑞士巧克力协会
（Chocosuisse），设立了共同的行业标准与品牌认证制度。
1905 年开始，瑞士官方更对境内的巧克力生产特别是巧克力成分制定了详细的规章。
时至今日，雀巢与瑞士莲早已跻身全球最大的十家糖果生产企业之列，而瑞士人的人均巧克力消费量更是多年保持世界第一。
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2011 年部分国家人均巧克力消费量（单位：千克）
在瑞士人的推动下，19 世纪末开始，全世界巧克力的生产与消费都出现暴涨，白巧克力、黑巧克力、坚果巧克力等各种为消费者喜闻乐见的新产品不断出现。巧克力生产商在广告营销上更是不遗余力，将它塑造成欧洲人
传统
节日
里不可或缺的礼品。
