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自从人类学会了钻木取火，就把对烤肉的爱刻进了基因，油脂滋滋作响，肉块焦香四溢，真让人看见了就忍不住口水直流恨不得扑上去啃一口。各式各样的烤肉馆子随处可见，老北京炙子烤肉、新疆烤肉、内蒙烤肉、韩国烤肉、巴西烤肉、阿根廷烤肉…… 作为一个牛肉爱好者，最迷恋的还是日式烧肉，因为在这里，牛肉的美味被发挥到了极致。
日式烧肉到底有什么不一样呢？
日本的和牛(wagyu)可以算是世界上最为昂贵的牛肉，红肉中细细密密布满了白色的脂肪，仿佛雪花一样，日本人给这样的特征起了一个美妙的名字叫「霜降」。
因为脂肪细密分布融点又低，和牛吃起来特别软嫩，A5等级的和牛甚至可以入口即化。这样的牛肉经过轻微的炙烤，外层焦香，内里脂肪刚刚融化，肉汁非常的饱满，似乎在唇齿间缠绵，真是烤肉的终极奥义。
霜降最盛的是「黑毛和牛」，经常听说的神户牛、近江牛、松阪牛都属于黑毛和牛。近年来大概是考虑到健康问题，红肉多一些、牛肉风味更足的「褐毛和牛」和「日本短角牛」也成为了一些烧肉店的卖点。（想要了解更多关于和牛的知识，请看这篇专栏
呵呵和牛 - 喂，两千块牛排 - 知乎专栏
）
日本人围绕着「怎样才好吃」细腻地切割牛肉，根据不同的部位改变肉的大小、厚薄，有些部位还要隐藏地割断肉筋，使得烧烤时热力能顺利得传达到肉内部，他们还特别划分了一头牛只能切出几百克的稀少部位，都是为了牛肉入口时能拥有最美妙的口感。
这里先普及两个概念，「枝肉」 是指牛被放血剥皮或者脱毛后，把头尾、四肢前端以及内脏祛除之后剩下来的肉。「正肉」就是从枝肉中取得的部分。日式烧肉店不仅仅提供正肉，还有丰富的内脏可以选择。所以烧肉店大致也可以分为以内脏为主的
ホルモン（烤内脏店）
及以正肉为主附带提供内脏的
焼肉（烧肉店）
。
在烧肉店经常见到以下几种部位的肉。
▼ カルビ 牛肋排
牛肋排就是肋骨周边附有的肉，算是烧肉店里最有人气的固定菜品了，瘦肉带有一丝嚼头，脂肪有着浓厚的香气。
▼ 中落ちカルビ 牛肋条
肋骨中间切下来的肉，一头牛只有2~3kg的稀有部位，脂肪丰富，肌肉纤维明显，嚼劲与肉汁齐飞。
▼ ミスジ 三筋
牛肩胛骨内部的肉，形状像叶子，也有霜降似的脂肪，并且有筋所以嚼起来有劲头，同样是一头牛只有2kg左右的稀有部位。
▼肩ロース / クラシタ（关西） 上脑 Chuck
这是牛背部靠近脖子那儿的肉，肌肉纹理比较细密，比牛肋排红肉多一些。
▼ リブロース 肉眼 Ribeye
牛中部的肉，在嫩度、霜降、肉香等各个方面都有较高且平衡的分数，可以说是各部位中的优等生哦~
▼ サーロイン 西冷 Sirloin
后腰部分的肉，肉质柔软细腻，脂肪分布细密，霜降程度非常明显，是烧肉中的高级品。
▼タン 牛舌
内脏中牛舌是我的最爱，一般有厚切薄切两种。特别是厚切牛舌，富有弹性又软嫩多汁的口感，实在让人欲罢不能。
▼牛の胃袋 牛胃
顺时针依次叫做ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ ，分别是牛的第一二三四胃袋。嗯，这个我们中国人常涮着吃，烤着吃也别具风味。
