绝美的真鲷和带筋的鲔鱼大脂

正文

本文2015年11月发于我的公众号「一吃就胖」，有删改。

之前曾经写过一篇「隐世居宅里的“羁绊”日料」（在公众号回复“喜饭”可查看），尽管受限于那家餐厅的特殊情况，没有吃到最好的食材，但当时的主厨小喻师傅仍然给我留下了深刻的印象，他有着受过严格训练的好习惯，也没有像很多日料师傅一样早早地丧失了对味道和细节的追求。

几个月前知道他离开了喜饭，休息一阵子后去了家新开不久的餐厅，跟我说了好几次让我去他那试试，直到最近才最终成行。

因为彼此熟悉，我并没点菜而是完全让他安排了整套菜单，即omakase，挑一些出彩的放上来吧。

这道菜使用了盐水海胆，盐水海胆是指活海胆挖出来后直接泡到淡盐水中，保存期限通常只有2-3天，比起常见的用明矾水泡过的海胆（这是比较常见的海胆保鲜工艺）来说没有那么漂亮，但味道会更好一些。

这盘刺身我得好好说说，小喻师傅用了极好的食材，有些我也是第一次在北京吃到，来自鹿儿岛的真鲷，俄罗斯的牡丹虾，来自加拿大的帝王鲑*，品质相当不错的鲔鱼大脂等。

隐藏在盘子中间那一块真鲷的状态极好，鱼肉有清淡甜味且富有弹性，比起一般地方的黄鲷血鲷，高下立见。

这块大脂来自鲔鱼的下腹部，这个位置可以说是脂肪含量最多的部位，且带有明显的筋，为了让它好吃，要放置足够的时间进行熟成，待脂肪味道更为凝练，筋软化一些后才是最好的食用时机。

*帝王鲑从分类学上来说不是大西洋三文鱼，而是主要分布于北美，日本北部的大鳞大麻哈鱼，但是一直都享有比较高的地位，应该说平均水准是高过常见的大西洋三文鱼的，但是最好品质的大西洋三文鱼并不比帝王鲑差。此外，近几年，新西兰的一个人工培育的帝王鲑品种发展很快，叫OraKing，有很严格的饲养标准，肉质的话我个人没吃过，不好评价。下次餐厅有帝王鲑时记得确认一下产地，不少餐厅以次充好，以一些其他品种的便宜麻哈鱼冒充大西洋三文鱼和帝王鲑。

籽蟹我没少吃，但是蟹黄、蟹子、蟹肉一起我还真不常吃到，还从小喻师傅那里学到了挤柠檬的小窍门：带皮的那一面朝下，这样在挤压时，柠檬皮上味道更浓郁的汁液也会挤出来。

澳洲M5和牛不罕见，但是小喻师傅为了对冲掉和牛的油腻口感所做的处理是很好的，吃完这道，我竟然觉得嘴里略有一丝清爽。

毛豆天妇罗，作为一家不是专门做天妇罗的店，水准很不错。

前半场基本结束，食材非常好，基本上每一道的食材都算得上在北京能吃到的优秀水平，其中部分食材之前在其他店是没吃到过的。

后半场以寿司为主，以下不是按上菜顺序贴的图。

海胆比目鱼寿司，小喻师傅的小心思是在比目鱼上放了一点点虾脑，取鲜和微苦的味道与白肉鱼搭配，但为了遮住不太好看的虾脑用了片海胆反而有点喧宾夺主了，如果用更清淡一点的东西会更好。但我仍然非常喜欢这样的小心思。

真鲷寿司，鱼肉质感从照片上都能感觉得到，配合上醋饭其实更能体会到好鲷鱼的美味，好吃。

飞鱼寿司，不多见哦，肉质软。

鲜鲭鱼（青花）寿司，稍微烤制的新鲜鲭鱼，吃得到鲜甜味。

鲜秋刀鱼寿司。

活北寄贝寿司，近一年才开始在北京能吃到的食材，一般吃到的红色的是煮熟后冷冻的，这个要好吃很多，贝类独特的脆爽食感非常过瘾。

甜虾鲔鱼大脂军舰卷。

最后，是得到了吃遍北京杏仁豆腐的@雨前羽街和@姚呓语 两位认可的甜品，我个人不太喜欢甜品，但这款也让我觉得很欣赏，如果去一定记得留一点肚子给它。

这套Omakase的套餐并不是菜单上的，大约要800元。但如果你们去的话，完全可以按照自己的预算和喜好请小喻师傅安排即可。

这家店叫“鮨（yi一声）心屋”

地址：朝阳区 万红西街大山子南里9号(银河湾小区北门旁)

电话： 010-64319678 15011036345

感谢@雨前羽街和@elyn提供照片。

本文为作者亲自试吃体验，作者与店家无任何利益关系，不构成任何推荐建议，口味有区别，吃饭需谨慎。