快来吃下这春之奇迹，装入一肚子春光

《岁时百问》曰：“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。”民间素有祭奠先人、踏青访野的传统。在这天暖雨沛，草长莺飞的日子里，处处春意萌动， 其中有一种植物的生长牵动着无数吃货的心 ，那便是我们今天的主角—— 艾草 。

艾草。图：豆果美食网友Sunshine_C

▐ 艾草

艾， Artemisia argyi ，菊科蒿属，俗称艾草，艾蒿，是田间地头常见的一种多年生野草。其叶片羽状裂，背面覆盖有 银白色绒毛 ，整个植株散发着 浓烈的气味 ，有人避之不及，有人爱之如命。对于大家来说，艾草在日常生活中见的多了，到处都有它们的身影， 香薰、针灸、驱蚊 ，虽然不一定有用。还有一些人更加诡异，喜欢用它来 泡脚 ，据说可以除脚气 orz。对了，端午节被 挂在门上辟邪 的也是它，命运如此多舛，那 还不如被吃掉 呢。所以别一听它是菊科的就要踩死，明明人家也很好吃的好嘛（¯﹃¯）。

标准青团大头照。图：新浪微博@一只三丁包，是他本人亲手做的。

▐ 一起把它吃掉——青团

清明前后，万物齐整待发，从春到夏大迈步。这时候， 食春 已经快到尽头了，如不把握最后的春光，那便会在无尽燥热之夏愧悔不已，所以，清明的青团子，这等上好的时令佳作，这种 与艾草有着千丝万缕关系的美味佳肴 ，便是你对大好春光的最后挽留之机。 所以，吃过或者没吃过的，今天都来听听多肉君讲讲艾草青团吧。

手作青团。图：豆果美食网友miranda果冻

青团是 江浙一带 较为盛行的清明节令小食，相传最早是为了纪念有功不居，不图富贵的介子推，民间自发地在 寒食节不生火做饭， 只吃冷食 而诞生的产物。清代时任高级美食评论家袁枚在《随园食单》中这么描述青团的： “捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。” 绿油油的颜色，胖成圆团的身材， 不说味道了，脑补一下就觉得秀色可餐。

刚出炉的艾草青团，图片：新浪微博@霹雳霹雳啪啪啦

而如今在网上搜青团，有个随处可见的典故，说唐代大诗人白居易路过某家青团店，诗兴大发写下一首脍炙人口的青团诗篇：寒食 青团 店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。其实乃是 以讹传讹 ，这首诗的本名叫 《寒食日过枣团店诗》 ，原句是：“寒食 枣团 店，春低杨柳枝。”白居易吃的是枣糕，不是青团，两者相差太多，白居易被虚假代言了。

多肉君买到的艾饼。蒸着吃或者油炸煎着吃都蛮不错的。图：多肉君

▐ 教你做青团

话说回来，从古至今，制作青团需要具备 3样原料 ： 青汁，包团和内馅 ，其中青汁的制作尤为关键，一般来讲，做青汁的原料有这么三种， 艾草、浆麦草和鼠麴草 。 清明前后的艾草最为鲜嫩 ，最时令也最适合制作青汁，完美的艾草青团，是实力的撩妹or撩汉高手，眼睛里的 小巧激萌 ，味蕾上的 软糯可口 ，加上菊科植物的次级代谢产物赋予艾草特殊的 芳香 （当然，有些烯萜类次级代谢产物是具有一定肝毒性的），一口咬下去， 略带清凉草药味的艾草糯米团，糅合香甜的豆沙馅，层层的丰富口感溢满舌尖，这才是食春嘛！

甜甜的豆沙青团。图：豆果美食网友miranda果冻

每年清明前一段时间，野外生长的艾草便可以被赋予这光荣的使命了，新鲜艾草 择去老根老茎，留下幼嫩部位，焯水、沥干、加碱粉、加水烧开和过冷水， 才能 去掉 艾草的 苦涩 ， 还原 其原本的 清香 。萃取 原汁和糯米粉 一起拌匀，艾草青团的模样便初步形成咯。

解决了青汁和包团， 内馅 这种事情就好办多了，无非就是再掀起一场 甜咸之战 嘛，想必 豆沙党 和 蛋黄党 都有话要说，还有 马兰头香干 ， 雪菜肉丝 等时髦搭配，甚至有 鲍鱼海参、金华火腿 等崛起的异端，传统的艾草青团，慢慢地张开柔软的外皮，包容接纳这些美味。把你喜欢的馅料加入到艾草糯米团中，而后捏成团状， 垫在竹叶上 笼蒸熟 ，就大功告成啦。虽然过程繁琐，颇为考验手工，但是此等美味的确值得下工夫。

马兰头青团。图：豆果美食网友麦子老妈

有个细节你会注意到，很多时候的艾草青团， 颜色并不及麦草青团那么鲜绿透亮，色泽暗哑，微微带黄，并没有那么鲜明可爱 。这是因为 加碱粉 这道工序特别讲究，因为 叶绿素遇酸遇热会分解 ， 遇碱液稳定 ，所以如果这个工序稍微差一点，做出的青团就不会那么碧绿。不过只要你不是完美主义者，在自己家里做出的艾草青团品质就很好了，艾草的气息 醇厚而不刺鼻 ， 皮儿松软有黏性，软糯不粘牙 ，特别是刚出炉的，简直好吃到让人停不下来。

用薄膜包成圆团，泛着绿绿的油光。 图：豆果美食网友ak1412

▐ 艾草替代品—— 麦青

现在一般商店里卖的青团，基本都是用浆麦草取代艾草制作的青汁，一来，艾草并不是天天都有，产量也上不去，而 浆麦草有一定规模的种植量 ，供应无忧；二则艾草制作的青汁如若 操作不善，苦味很重 ，而浆麦草制作的青汁自然 有股微微的甜味 ，对那些不曾尝过青团的人来说，是比较能接受的。再者，这个看脸的时代，麦青 青绿可爱，散发光泽 ，艾青不仅颜色稍逊，还可能有叶子残渣出现，自然就被比下去了。 所以现在这个时节，那些人头攒动，大排长龙的老牌糕团饼子店，无一例外都把自家的艾草青团当做引以为傲的金字招牌，以当季 野生无污染的艾青 ，多年经验的老师傅手工亲制作为卖点！虽说是一种营销手段，但也是为了 对抗“大举入侵”的“现代麦青青团”的一种对传统的保护和传承吧。

浆麦青团。图片：多肉君的渣phone6拍的

▐ 长得不像青团的青团

清明吃艾草青团的习俗全国都有，只是天朝地大物博，艾草青团的定义、呈现都遍地开花，从内容物到外形都非常有特（zhēng）色（yì）。在很多地方，艾草青团并不是传统的那么圆滚胖萌，有的地方居然是 饺子形状的 ，叫 清明粿，咸馅的，春笋香菇咸肉豆干啥的一股脑往里塞，据说味道还出奇的好 。

来自浙江温岭的青团子。图：豆果美食 网友：王飞8

还有的地方，艾草青团子是 饼状的 ，这是 被模具压过或者是有意做成这形状的 ，它们被称为 艾饼 ，人家就是稍微扁一点，其他的和一般艾草青团没啥不同。

里面是白糖肥肉馅儿的艾饼。图：豆果美食 网 友：BBQ小吉

如今，青团和粽子一样，不再只是给先祖的祭品，也不再只是在某个时节才能一饱口福的贪享，而早已转变成 随时召之即来的寻常美味小食 ，所以说“铁打的青团，流水的节日，变着花样吃吃喝喝的人民”这句话特别恰当。可是就是这艾草青团，正如同当春最鲜嫩的荠菜小馄饨一样，散发着一种魔力，让我们 如同候鸟一样每年定点定时迁徙，令人垂涎欲滴 。 也就是这么几天，味觉上的缱绻却是几年 ，其独有的气息让我们回想起儿时的欢愉，父母劳作的身影。 吃下肚，满目的鹅黄嫩绿，一肚子春光，那便是这艾草团子带来的春之奇迹。