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都说大米越来越难吃，但我放不下筷子

北大纵横 · 公众号 · · 2025-01-27 07:58

正文

作者 | 西门忘我

来源 | 秦朔朋友圈

2833字阅读时间5 分钟

头图由豆包生成，提示词：水稻大米

谁也没有想到，平平无奇的大米会引发一波争议，而且大有“针锋相对”的意味。

事情并不复杂。

2024年11月，陕西师范大学刘宪锋团队在《地球物理研究通讯》上发表了一篇论文。

该论文指出，中国和日本的大米品质正在下降，气候变化是主要原因。据该论文预测，到2100年，中国大米的品质或将下降5%。

需要说明的是，这次研究分析了中国水稻研究所和日本农林水产省收集的数十年的稻米品质数据，结果发现：在中国，1985年至2020年间，稻米品质每十年下降1.45%；在日本，1996年至2010年间，稻米品质每十年下降了7.6%。

重点在于，本次研究首次确定了驱动中国和日本稻米品质变化的关键气候变量。

结果显示，高质量稻米比例（分析中国数据使用的是“整精米率”，分析日本数据用的是一级米率）明显下降，“这主要是由于夜间温度升高，且当夜间温度超过中国和日本分别估计的临界阈值18℃和12℃时，对稻米品质的负面影响更为明显”。

这一研究发表后，《自然》（Nature）杂志在“研究亮点”专栏予以重点介绍，同时也引起诸多媒体的关注。

比如，《生命时报》发文，标题是“研究发现大米变难吃了？营养专家说出真相”，而“营养师顾中一”直指：“大米没以前好吃了，是真的！可能还要越来越难吃。”

《环球科学》也发文称，“大米变难吃了，而且还会越来越难吃，科学家已经证明了这一点”。

随着更多媒体关注，“大米变难吃”“大米越来越难吃”的话题引发热议，不少网友认同“大米越来越难吃”的说法。

陕西师范大学刘宪锋团队论文（以下简称 “论文”）被《自然》杂志重点介绍的第二天，认证为“中国水稻研究所（隶属于中国农业科学院和浙江省人民政府）”的微信公众号“中国水稻科学”提出不同意见。

“中国水稻科学”发文称，论文“没有提到样本量多少，也没提及总共多少个品种，甚至连品种类别或者季别（早、中、晚稻）也未提及”，样本数量和水稻品种信息不足。

至于被《自然》杂志重点推介，“中国水稻科学”认为，论文“重点介绍了模型， Nature之所以拿这篇论文‘做文章’，或许是认为该模型及其预测结果值得推荐”。

更关键的是，上述论文“整个研究仅用一个稻米品质指标‘整精米率’来衡量我国的稻米品质，似乎有些以偏概全”。

随之而来的问题是，哪些指标被用来衡量我国稻米的品质？

除了整精米率，还有垩白度和食味品质。

前者是稻米外观品质的重要指标之一，也会影响稻米的口感和烹饪效果，其中，“垩白”是稻米胚乳中白色不透明的部分。

后者是指稻米在食用时的口感、风味和整体感受，包括直链淀粉含量、蛋白质含量、糊化温度、胶稠度等多个方面，这些具体因素共同决定了稻米的食味品质。

进一步来说，优质稻米的食味品质表现为质地柔软、黏性适中、口感细腻、香味浓郁等。

在“中国水稻科学”看来，我国水稻品质提升是一个“普遍共识”。

之所以这么说，是有科学研究做支撑的。

从食味品质的角度看，中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队系统分析我国十几年来稻米食味数据后发现，育种遗传改良、田间管理优化等措施，使我国稻米食味品质不断改善提升。

按照“中国水稻科学”的发文，科研团队根据国家标准GB/T 15682-2008进行了稻米食味品评，从外观、气味、适口性、滋味和冷饭质地等5个层面打分，计算食味评分值，并对每年全国数千份稻米样品中获取的指标数据进行研究分析。

结果显示，2009年到2023年间，我国稻米食味评分值（全国平均值）从74.9分稳步提升至80.3分。‌

在这些研究、品评的基础上，另一些媒体开始“反攻”，直呼“大米越来越好吃，为啥？”“研究显示我国大米越来越好吃了”。

“越来越难吃”队PK“越来越好吃”队，该挺谁？

对于前述论文，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，这项研究是科学家们未雨绸缪， “在特定判断标准上观察到了大米品质发生的细微变化”。

不过，她认为，这不能直接与“大米变难吃”挂钩。

这是因为，影响大米品质的因素较多，包括品种、种植条件、储藏、加工等，“气候的细微影响可在一定程度被‘中和’”。

其实，进入烹饪环节，影响大米风味的因素也有很多。

举个例子，在一家酸菜鱼餐厅，米饭受到消费者追捧，因为其打出了“正宗的五常大米+农夫山泉+数千元的电饭煲”的组合拳。

不能打“组合拳”的，也会突出某一点。

据“餐企老板内参”观察，对于白米饭，有的品牌强调跨越山海“优选自金奖的大米”，有的凸显“匠心蒸煮45分钟、60分钟”，有的“采用农夫山泉水炖煮”，有的则强调“用进口高级电饭煲”。

在个人的日常生活中，不一定要如此“苛求”，却也有一些门道。

第一财经商业数据中心发布的《2023新世代青年主粮消费趋势报告》显示，众多90后懂得其中的门道。

挑选大米时，受访90后消费者做足了功课：东北大米是多数消费者的第一选择，但随着对大米需求的提升，他们对不同产地、种类大米的口感有了更多了解，熟练匹配不同的烹饪需求。

在他们眼中，北方粳米和白米饭的匹配度为40%，南方籼米为21%；北方粳米和粥的匹配度为26%，南方籼米为34%；北方粳米和煲仔饭的匹配度为26%，南方籼米为41%；北方粳米和炒饭的匹配度为38%，南方籼米为21%。

有了品质大米，用到了匹配度更高的场景中，主打一个“精细化”，口感更好、觉得更好吃的概率自然随之跃升。

就我个人的体验来说，大米是越来越好吃了。

上初中以前，都是吃自家种植的大米，也就是南方籼米，虽然吃得较多，但那时候没觉得多好吃。

工作进入社会后，感觉不管自家的籼米，还是来自市场的其他大米，都更好吃了。

都说大米越来越难吃，但我放不下筷子

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