愿称这家店为我心中的闽菜之光！

大家好，我是🐧的驻京编辑大仙。

• 连锁福建菜餐馆莆田餐厅，去年已在南京开出了全球第100家分店。

• 高级闽菜也是一番大好前景：2021年上海的遇外滩，成为国内首家摘星的闽菜米其林餐厅；成都的福满楼和广州的屿，也在去年与今年接连入选一星。

• 遇外滩的本店——厦门的宴遇，也在几天前正式进驻北京SKP。

我们挨个吃遍国内高端闽菜，好吃归好吃，但菜品多少有点类似：‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

都是由方块状的土笋冻开场，海鲜则是熟悉的白灼东山小管，热菜多绕不开姜母鸭，碳水一律是红鲟蒸米糕，酱油水焖的大黄鱼压阵，尾声还少不了宝岛山苏。

不少新开的闽菜馆子，仿佛都带着闽菜老大哥“遇外滩”的烙印。就像雨后春笋般冒出的台州菜馆里，处处都透着新荣记的影子。

但闽菜理应呈现出更多元的面貌。闽南、闽北、闽西——福建各地物产丰饶，风味各异；

于是，这家餐厅便成了意外之喜。

那几道家家户户都在做的代表性闽菜，这里的出品丝毫不逊色于米其林星级餐厅，食材供应链也相当硬核。

仔细翻看菜单，你会发现几道其他外地闽菜馆鲜少出现的菜式，不禁让人感叹这家店的魄力——

敢将原汁原味的闽地食材搬到这么远的餐桌来，红糟、杂鱼、栀子花......丝毫不惧受众广度。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

这家店叫闽中闽，是这两年国内闽菜餐厅中的新秀，老店（团结湖店）连续两年拿到了北京米其林指南必比登推荐。

但今天要聊的不是老店，而是去年闽中闽在距离老店15分钟车程的好运街，开出的新店。

新店在已有的菜品基础上，增加了不少有意思，令人惊喜的“新”菜。惊喜在哪里？走走走，我们开吃！

出品无可挑剔

我仔细扒了5家目前国内较为知名的闽菜餐厅的主菜单（上海的遇外滩、远洋私厨，成都的福满楼，广州的屿，以及北京闽中闽），把这些餐厅的日常菜单项逐一列入表格比对，最终筛选出在3家以上餐厅重复出现的10道“经典”菜式。

在这些菜式中，有诸如佛跳墙、姜母鸭、五香卷等传统闽菜，也有一些近年才流行的新菜，例如渍百香果；它在闽菜中的历史并不长，据说曾经的厦门华尔道夫主厨，现福满楼主厨杨艳彬将其引入闽菜，后迅速流行，成为闽菜餐厅必备餐前小菜。

大家都做的“经典”闽菜，闽中闽做得如何呢？我们挑几个食客们常点的菜来看看：

好看但很难入味的

红蟳蒸米糕作为闽南宴席上的传统硬菜，总是在宴席最盛时登场，如今几乎成了每家闽菜餐厅的招牌大菜。

很多人觉得红蟳不及大闸蟹蟹膏丰润满足，但福建当地人偏爱的就是红蟳凝固蟹膏的干香；红蟳蟹膏中脂肪比例较大闸蟹低，蛋白质和微量矿物质的含量较高。这种成分比例使蟹膏在烹调后呈现出更为凝固、偏硬的状态。

我吃过不少红蟳蒸米糕，发现螃蟹总是摆在米糕上方同蒸，这道菜虽然看着气派，但蟹香与米香彼此独立，难以真正交融。

闽中闽版本多少也有此遗憾，但有一个突出的优点：荷叶的清香清晰可辨，米香浓郁，鲜味十足。

细问之下才知道，店家在传统糯米的基础上，掺入陈米和泰国香米，增加稻米放大香气的能力。

他们还用目鱼干、海蛎干、蛏干、虾干、干贝、香菇干等香味炸弹来熬制高汤，将炒过的米浸泡在里面吸取风味，再取米去与蟹同蒸。

蟹香虽然是停留在表面，但米糕却拥有多层次的饱满的风味，依然是道好吃的硬菜。

土笋冻拼冻章鱼

一般闽菜餐厅都有土笋冻，如今甚至能买到预制土笋冻。

但闽中闽别出心裁，将漳州的土笋与鲜活小章鱼做了个拼盘，让食客体验对比两种截然不同的Q弹口感，颇为有趣。

土笋由当地世代处理沙虫的老作坊宰杀清洗，特快运达北京，一份标准好吃的土笋冻的样子它都有：

质地晶莹剔透，清凉中带有胶质的黏稠感，入口是满满的鲜味，哪怕不蘸佐料，都不会觉得太腥。

土笋冻是一道闽南非遗特色小吃，土笋不是笋，而是一种生长在红树林滩涂上的海洋软体生物，煮沸后，土笋析出胶质，凝固冷却成冻。

同盘的漳州小章鱼，更是好吃得令人惊艳！

咸鲜的味道层层叠叠，余韵却带着清甜。只待海水滚沸，将它轻轻一烫，这滋味仿佛将一口海风凝缩在唇齿间。

与土笋冻柔滑细腻的Q弹质感不同，新鲜小章鱼有着扎实的Q弹，韧性十足，不是冰鲜、冷冻货能有的体验。88元一份拼盘，实属物超所值。

海钓东山大管

福建靠海，海鲜自然不可少，海鲜的烹调并未有太多的技巧，主要还是看食材本身够不够硬气。

我吃了好几次闽中闽，很有底气地夸一句：他们家的海鲜，皆是硬货中的硬货。

前面的漳州小章鱼已是一出好戏，接下来轮到这道大管登场。闽中闽的大管产自东山，以小船钓捕确保最纯粹的鲜活气息。

小船作业方式快，满仓快，鲜度高，大部分都是活的，大船载体大，满仓很慢，出一趟海得装的东西比较多才能回港，破皮率也高。

淡紫红色的表皮完整，肉质比起其他产地更加厚实，可以作为刺身住进OMAKASE师傅的食盒里。

大管的产地非常广，台湾大管，浙江大管，泉州大管，南澳大管，广州大管，印尼大管......仅从外表很难判断，入口鲜甜脆嫩，才知是东山最佳。

几乎无须任何佐料，入口便是令人愉悦的甘甜。蘸一点料汁，咸鲜在舌尖上恰如其分地打开，回味舌根不会有任何酸苦。

也认真靠谱

五香卷，也是闽菜餐厅的必备小吃前菜。闽中闽的五香卷配菜头粿，以猪肉、甜洋葱、地瓜粉搅拌成馅儿，细致地包进漳州特有的豆皮中，入锅炸至豆皮微脆带韧。

馅料饱满扎实，浓郁的肉香扑鼻而来，只需蘸上一点甜辣酱，更是让人胃口大开。

菜头粿，象征“好彩头”，是闽粤地区常见的萝卜糕，原本算不上新奇。而这看似平凡，搭配着五香卷的小配角，其实也花了不少心思。

陈米与粘米制成了柔软的粿坯，炸后外酥内嫩。最意外在于这款萝卜糕只取萝卜汁，不用萝卜渣，辅以五香粉调味，去掉了白萝卜生腥味。

当日席间几位平日不吃白萝卜的朋友，都对这块萝卜糕一见倾心。

除此之外，家家都有的姜母鸭，这里味道也不错。

180天的散养红面正番鸭做姜母鸭，个头大，未因长时间的猛火煮制而变得干柴缩小。闽中闽的姜母鸭放了足量的姜，老姜炖煮至红糖色，吃起来满口酱香焦香。

闽南醋肉表面炸至金黄酥脆，内里还更鲜嫩多汁，口感层次和酥肉相似，调味更加酸甜，颇得北方食客的喜爱。

小菜如渍百香果，取当日新鲜的百香果皮，手剥去除筋膜后，再糖渍，手工痕迹清晰可见，酸甜开胃。‍‍‍

到这里，我可以很确信地说，闽中闽在几道大家都做的“经典”闽菜上，表现已算得上出众，完成度相当高。

当一个菜系想走出原产地，保持原汁原味，有时未必是最佳选择；从商业角度来看，裁剪风味以求“安全”呈现，或直接舍弃一部分本地特色，往往是更好的选择。

比如，重庆火锅在外地少了几分重口的辣与油，剁椒鱼头将咸味减弱后，反而更受全国市场欢迎。

当然有高端闽菜餐厅可以做传统口味的老菜，但多数都不会出现在对大众消费者的菜单簿上，或需要提前预定。

呈现原产地风味犹如双刃剑，餐厅的菜品因与本地口味不合而被退菜的情况时有发生。然而，如果你想体验原汁原味的闽地风情，这里或许是北京最佳的选择之一。

这里有好几道

“闽菜，口味鲜香为主。尤以‘香’、‘味’、见长......三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋”。

红糟，是福建传统菜肴中常用的调味料，以红曲米发酵制成，既有微微的酸甜，又带有一丝酒香。

福建 · 红糟鳗

明明是闽菜的一大特色味型，我们却鲜少能在外地的闽菜菜单上见到红糟菜，顶多停留在一两道糟香螺片上，为什么？

一是红糟的制作习惯因人而异，即便在福建本地，也常因“正宗”问题引发争议；二是，能发酵出传统红糟的老师傅，如今也越来越稀缺。

原因三，也是比较残酷的原因之一：这种风味在外地接受度不高，点单率也低，做起来麻烦受众还小，对餐厅来说多少有点“吃力不讨好”。

然而，闽中闽的菜单上，依然保留了数道红糟风味的菜肴，忠于自己福建菜的身份：红糟芥菜拌时螺、红糟盐渍山苏叶、酒糟肉、闽清红糟焗老蛏等。

自制的红糟酒香浓郁，与鲜嫩的蛏子相得益彰，酸味更衬得蛏肉清甜。如果你想打开自己对道地的闽南风味的认知，闽中闽确实是一个很好的开始。

还是沿海小杂鱼？

这道酱油水小杂鱼，其实一度出现在菜单上，却屡次因“腥味重、刺多、不如黄鱼可口”而频繁遭许多食客退单。

无奈之下，店家只能在菜单上撤下，但服务员依旧常在点单时询问：是否想试试福建本地人最喜爱的小杂鱼呢？

在福建本地，小杂鱼才是酱油水的主角。越是不起眼的小鱼，越易入味，越能承载酱油水的鲜。

水潺、昂刺鱼、巴浪鱼、黄翅鱼、赤鯮、泥猛等等各具风味：水潺柔嫩、昂刺甜美、巴浪厚实少刺......

每天新鲜到店的渔获都不一样，吃杂鱼就像是在跟大海抽盲盒，得到皆是惊喜。

不过，这股浓鲜并非一锅鱼+酱油+水，随意一倒一炖便能成事；光是酱油水的做法就细致复杂，颇费功夫。

寻常闽南人家的酱油水会以当地特有的老抽、生抽打底，还要再加入姜片、大蒜、香菜等调味。我们用餐当天，正赶上店家熬制酱油水，发现闽中闽的酱油水更为考究：

光处理熬酱油的食材，就需要4-5人：虾干2种、目鱼、黄鱼骨、大地鱼现烤磨粉，红葱头和小葱熬出油香......

一锅酱油水，得熬足六七个小时才得以完成。

这样细致熬制出的酱油水，本质更像是一锅加了酱油的鲜美高汤，煮什么都好吃。配上杂鱼多样的口感与鲜美，即便吃起来比黄鱼麻烦了些，席间依旧下筷纷纷。

炒栀子花在福州，是一道极为常见的家常菜：新鲜栀子花剔去苦涩的花蕊，反复用清水手工揉搓，去除草酸的微苦。

处理完毕后，既可清炒，也可凉拌，成品会带有一丝微涩的清香。

食用栀子花并非福建所独有，但不少北方食客对它独特的微涩口感较难适应，因此这道菜的退菜率也相当高。

不过闽中闽依旧将这道菜保留在菜单上，透着几分闽南人特有的浪漫执拗。

对习惯这种风味的人来说，吃一口栀子花，再啜一口清茶，栀子花的香气会慢慢绽放于口中，苦中有清。

比起栀子花，炒茶树苗则更容易让人接受。

这种在福建当地被称为“树仔菜”的野菜，多生长于湖南五指山一带，肉质脆嫩，毫无苦涩之感，口感略似四川人偏爱的南瓜尖，稍硬一些。

由店主妈妈亲手制作

闽南人崇神重祀，其中红龟粿稳居祭拜糕点之首，是福建人最熟悉的节庆点心。用红曲粉将糯米粿皮染色，象征红火喜庆，而龟形图案则寄托着长寿吉祥的美好寓意。

龟粿口味可甜可咸。闽中闽的甜馅儿为绿豆沙，咸馅儿则是笋干、三层肉、香菇和胡萝卜的丰富组合。

糯韧的粿皮空口吃就很好吃，更别提其中还包裹着丰盈的馅料。咬上一口，猪油的润泽透出亮晶晶的油光。

不妨一桌点上一甜一咸，大家一起品尝。

更难得的是，闽中闽的红龟粿由店主妈妈亲手制作的（店主的妈妈一直在后厨帮忙），虽然只能视店内忙碌情况售卖，但就阿嫲亲手做的龟粿这点，让这道看似不起眼的小点心，带上了一丝温情。

闽菜创新进行时

闽中闽的加分点，不止是愿意传递福建老味道、“经典”菜式做得好；他们在新店做出的结合和创新，同样让人印象深刻。

熏猪肚炒酸芦笋

我愿理解为，这是闽中闽对福建乡土风味的一种试探性表达。

福建当地的熏猪肚，与甜姜和自然发酵的酸白芦笋搭配。甜姜提供了微微的甜辣，温和地平衡了猪肚的油脂感。

酸白芦笋则清脆爽口，三者搭配，赋予传统熏猪肚新的风味变化。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

闽南牛排汤

在泉州，“牛排汤”并不是西式T骨牛排，而是带骨牛肋排的统称。随着福建人下南洋谋生，咖喱、南洋烹饪风格也被带回了家乡，进一步丰富了泉州的饮食风味。

闽中闽的牛排汤，正是在泉州牛排汤基础上进行了创新，以自制的清咖喱与浓咖喱混合，再加上类似肉骨茶的药材调味，如当归等药香卤料，带骨牛肉浸润在温和细腻的咖喱汤中。

降温后，这种边吃肉边喝汤的享受尤为暖胃。

根据我收集的北方食客反馈，这道菜的味道相对温和，稍显清淡，有些不符合他们对“酱骨头”浓烈风味的期待。若想更浓郁，可以与店家商量调整口味。

鳗鱼花胶芥菜饭

这一碗饭，吃得是精彩满足。

底层的米饭，焖出了一层金黄酥脆的锅巴，与上方被浓稠汤汁浸透的柔软米饭形成微妙的对比。

鳗鱼产自福州，是出口日本的同等品质，色泽红亮，肉质细腻滑嫩。倒入芥菜饭中拌匀，每一口都能感受到汤汁的醇厚丰盈。

鳗鱼的柔滑与花胶的韧性在口中交织，层层叠叠，带来一种难以言喻的满足感。

自发竹荪蛋炖花胶肉饼汤

福建人宴席上少不了汤，一顿常常要喝上三碗，汤的种类和风味也因此格外讲究。这道是我在闽中闽最喜欢的一道汤菜。

竹荪蛋味道清淡，但口感极富层次。菌盖层叠绵密，轻轻一咬便吸满汤汁。

而花胶带来柔滑的胶质感，细腻又润口。

手工制作的肉饼紧实鲜香，与汤头的浓郁甘甜相辅相成。一碗热汤下肚，秋冬的寒意顿时驱散，浑身都暖洋洋。

鳗鱼苗

这道炸鳗鱼苗，是我拥有过的最奢华的下酒小菜。虽说很难吃出鳗鱼的特有滋味，但胜在避风塘碎末调味极香，炸制火候还把握得恰到好处。

相比普通小鱼，鳗鱼苗更长一些，酥脆的鳗鱼苗搭配酥脆的葱蒜沫，脆得动次打次，越嚼越香。

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在闽中闽，有一点可以肯定：食材出众，每一道菜中都能感受到店主对待食物认真的态度。

然而，作为一家开业不到一年的新店，闽中闽尚有一些细节需要打磨。

比如，餐厅的动线设计略显不足，一些菜品上桌后锅气略欠，像炒面线这样讲究镬气的菜式，老店的出品反而更具风味。其次，整体的出品稳定性还需提升。

作为人均300元+的餐厅，服务和环境也是评价标准之一。

闽中闽的整体装潢现代感十足，虽然可能有人觉得与其闽菜土菜的定位有些不符，但用餐氛围舒适，服务态度也较为友好，只是服务专业性尚待提升（接待高端商务宴请暂时有些吃力）。

目前在大众点评上，闽中闽的人均消费不到300元（很多人就来吃小吃，人均拉低了不少）；但从出品来看，表现已经远远超出了该价位的期待。