相差2°C水温冲出来的咖啡会有多大区别？

前街咖啡 · 公众号 · · 2024-12-16 17:34

正文

不少客人朋友在前街门店购买咖啡豆的时候都会事先询问相关的冲煮参数，以便回家冲煮咖啡时能够减少翻车的风险。像今天，就有一位朋友在购买豆子的时候咨询了相关的水温。

由于他购买的是一包中浅烘焙的花魁8.0，所以前街向他推荐了“ 91°C~93°C”这个水温范围。于是这位朋友就感到好奇：“91°C~93°C？意思是这个区间内的温度都是可以使用的吗？最大值和最小值冲出来的咖啡不会有很大的区别吗？”

是个好问题，给前街提供了今天的素材

~既然这位朋友诚心诚意的发问了，那么前街今天就当场来试验一下，看看相差2°C冲煮出来的咖啡究竟有着什么样的区别吧！

冲煮实验

因为本次实验前街使用的是浅烘焙咖啡豆进行冲煮，所以两壶咖啡的水温分别是使用最大值93°C，和最小值91°C，其余参数不变。然后，本次实验使用的咖啡豆为这位朋友购买的同款--埃塞俄比亚的花魁8.0~参数如下：

使用粉量：15g

粉水比例：1：15

冲煮水温：91℃/93℃

研磨程度：ek43的10刻度，20号筛网通过率80%，细砂糖研磨

使用滤杯：V60滤杯

冲煮手法：三段式

冲煮过程依旧跳过，当我们结束冲煮以后先进行品鉴然后再测量咖啡的萃取率，以免先得到数值来影响我们的判断。那么首先，前街先从水温相对较低的91°C花魁开始喝起。

91°C花魁：91°C花魁喝起来能够感受到很明显的甜水果香气，杏桃、番石榴、草莓、甜瓜，然后带有微微的柑橘酸，蜂蜜的质感，喝起来十分舒服。

93°C花魁：而这组花魁喝起来能够感受到有着比前组花魁更加突出的香气表现，甜感更高，口感更为厚实，层次更加丰富。

然后通过浓度测量仪测出，91°C花魁的萃取率为18.41%，93°C花魁的萃取率则是19.93%。由此我们可以看出，即便水温仅有2°之差，可两者之间还是有着不小的区别，但都能够冲出一杯有着优秀表现的咖啡。

用推荐范围内最小值冲煮出来的花魁整体表现就很柔和，浓度适中，很好入口；而采用了推荐范围内最大值冲煮出来的花魁整体表现则是风味突出，浓度较高，整体比较厚重。

产生区别的原因很简单，因为水的温度决定着咖啡风味物质溶解的速度。在其他萃取参数不变的情况下，水的温度越高时，咖啡的风味物质溶解的速度就越快，反之亦然。但这也说明了，当水温越高的时候，咖啡越容易出现过萃的情况，水温越低的时候，则越容易让咖啡产生萃取不足。

因此，我们的关注点并不能够只聚焦在水温上。研磨、时间、粉水比例都是我们需要考虑的参数。就好比刚刚的91°C热水差点就让咖啡出现了萃取不足的情况，那在水温固定不变的情况下，要想提升咖啡的萃取率，我们就可以通过调细研磨，或者延长冲煮时间来提高萃取效率，进而规避萃取不足的情况发生。

或者是另一种情况：当研磨出来的咖啡粉太粗的时候，风味物质不易被萃取，那么我们就可以在原先的基础上增加2~3°C水温来提高热水的溶解效率，这样同样可以规避萃取不足的情况发生。

总而言之，水温并无绝对，推荐水温仅仅是符合当下萃取公式的一个推荐数值，当公式里某个参数无法满足条件的时候，我们就需要根据自己的理解，对其它参数进行及时调整~