LSD 264｜中国胃作为隐喻

《远东烹饪指南》，摄于上图《徐家汇藏书楼文献展》

本文最初刊于《NYT Travel》杂志

旅行最幸福的时刻——尤其在一两周海外旅行后——莫过于回到故乡后的第一顿中餐。 可能只是一碗葱油肉丝面，或二三两韭菜水饺，可能是一碟红烧肉，或仅仅一只煎饼果子，都会让人吃得加倍有滋味。 就好像在旅行过程中，味蕾的惯性被清了零，可以如初生般重新接纳一切。 就好像休假了一两周的中国胃，重新焕发出惊人的活力，起劲地将乡愁翻译成新鲜的快感。 事实上，作为隐喻的中国胃几乎可以说出关于旅行的一切。

我从小就爱吃西餐，尽管在1980年代，上海的很多所谓“西餐”，依如今后见之明，更像是中西结合、本土化之后的“上海西餐”。在淮海中路上大名鼎鼎的“红房子西菜社”，那时我吃得最多的是罗宋汤，它原本是道俄国菜。原法租界区域内俄国侨民众多，所以不但新乐路、襄阳路口建有东正教堂，连淮海路上都遍布俄国风味的餐馆、咖啡店和面包房。我常常拿着钢盅锅子去外卖罗宋汤带回家吃，服务员见来的是位小朋友，便会多加几片红肠。当时住在瑞金二路，住处周边的西餐社竟然有三家之多，除了红房子，在思南路、淮海路口及淮海路的弄堂里还各有一家，名字如今虽已淡忘，但吃过的菜式还记得，比如炸猪扒，配的当然是上海黄牌辣酱油，比如葡国鸡，由此知道了葡国乃葡萄牙也，又比如亨利蛋，长大后才知道这是Omelet的音译。那时候吃西餐叫“吃大菜”，与上海方言里的“小菜”（上海人常把“买菜”说成“买小菜”）对比鲜明，而只有在我考试考得好的时候，才会被奖励吃一顿“大菜”。所以，彼时吃西餐带有“非日常”的意味，甚至过节般的喜悦，就好像一顿饭已不仅仅是一顿饭，而是一种庆祝仪式，一次味觉的旅行，一种在本地想象远方的方式。

直到长大后去国外旅行，才知道童年的西餐并不“正宗”。说起“正宗”，我曾在朋友的一档讨论《Ugly Delicious》的播客节目里被问及，究竟是正宗重要，还是好吃重要。我说这得看情况——如果在故乡，在本地，在生活的日常之中，我觉得好吃重要；如果在旅行，在远方的世界，在非日常的生活里，“正宗”更重要。若细究起来，好吃与正宗的两分法其实暗含了一句潜台词，那就是“正宗”的东西未必“好吃”，或即使别人觉得好吃你也未必适应，因为“好吃”的评委是天生的好恶加长期习得的口味，比如，我们的中国胃。它是一种默认设置，具有巨大的惯性。而别处的正宗，是别人的惯性。但旅行的意义不恰恰在于此吗？离开自己的本垒，试着按当地人的方式去看、去吃、去生活；把好吃与否的评断、乃至作出评断的整套标准（比如，我们的中国胃）暂且搁置，让别人的“正宗”成为某种新的视角、维度——或至少——镜子。

我想起在阿维尼翁的一餐。当时我住在airbnb订的一间民宿里——我总是更倾向于住民宿，那样你自然而然地就认识了一个本地人，他的推荐往往比旅游书上的更正宗。——主人瓦莱里小姐热情地向我推荐小城另一头一家叫乌布（L’Ubu）的餐馆，名字显然取自阿尔弗雷德·雅里的先锋派戏剧《乌布王》。但当我兴冲冲来到餐厅门口时，却吃了一个闭门羹。店主告诉我，今天他们恰好有家庭聚会，不对外营业。正当我悻悻然要打退堂鼓时，店主提议道，要不你一起来吃？如果你不介意只有一道菜的话。就这样，我成为了“那个上海来的作家”，和店主的三姑六婆一起吃了一顿那次法国之行最美妙的晚餐。唯一的那道菜是蜜汁烤肋排和烤小土豆，搭配从木桶里直接倒出的罗讷河谷出品的House Wine。怎么那么好吃？我问店主。店主说，那是祖母辈传下来的配方，秘密在于用一种本地红酒加可口可乐腌制，每隔一段时间他就会烧一次，邀请住在同一街区的亲朋好友一起品尝。后来我愈来愈觉得，这“本地红酒加可口可乐”更像某种隐喻，一种故乡与世界合谋的美味。

当然，别处的“正宗”并不总是让人感觉好吃，比如我始终未能习惯里斯本餐馆里常有的那种咸鱼马介休，也不太懂得欣赏布拉格餐厅里常用作配菜的酸菜；但这没什么要紧，毕竟只要勇于尝试未知，更多时候带来的是惊喜和启发，比如我学会如何用初榨橄榄油替代黄油涂面包，或如何像意大利人那样用烹煮海鲜得来的汤汁再炒一碗面。在这样的过程里，我的中国胃似乎也开始修正它的参数，使之与更多口味兼容，一如我曾逐渐成为一名很能吃辣的上海人。