日本人对酱油的爱更甚于中国，在其俗语里都有酱油，“和食始于酱油，终于酱油”。
有家名为“龟甲万”的酱油公司，它不光在日本是龙头，而且在国际上也堪称行业第一，每年销售额30亿到40亿美元，行销全球100多个国家和地区。
龟甲万酱油传承350年，终坚持纯酿造，原料始终没有变，只有大豆、小麦和食盐。它以饮食文化为切入点，打开海外市场。而所谓的传统，在龟甲万来看，有固守的东西，但更是革新的不断改良累积。
作 者 | Leonard
来 源 | 金错刀
韩国和中国抢传统节日、历史名人是出了名的。
最近，韩国人把手伸向了日本，说日本的酱油酿造技术起源于韩国。
其实，韩国和日本的酱油技术都源自中国，就连日本的一些酿造专家都承认，“中国唐朝的鉴真和尚给日本带来了酱油技术。”
日本人对酱油的爱更甚于中国，在其俗语里都有酱油，“和食始于酱油，终于酱油”。
今天要说的，是有着350年历史的酱油——
龟甲万
（Kikkoman）。
在日本，50%的市场由五大酱油品牌占据，龟甲万一家就独占约31%，其余市场被超过1400个品牌分据，可见酱油在日本的受重视程度。
每年销售额30亿到40亿美元，在国际市场也是行业第一。
美国人先识龟甲万，再识丰田和索尼
龟甲万的酱油从1661年便已经在日本千叶县野田地区的一家小作坊里开始了生产，由当时当地两大望族高梨家族和茂木家族共同酿造。
到1828年，两家族共同生产的酱油得到了日本幕府的高度认可，成为皇室御用。
到1917年，茂木家族（本家及分支共6家）、高梨家族和当地另一家族堀切家族进行了产业整合，成立了“野田酱油株式会社”，而茂木家族本家所使用的“龟甲万”被定为统一商标，彻底将整合前的200多种商标统一。
不光在日本是龙头，龟甲万在国际上也堪称行业第一，行销全球100多个国家和地区，有统计称，龟甲万占据了全球大约50%的市场份额。
龟甲万公司公布的数据也显示，其在美国也占据超过50%的市场份额。
甚至有一种说法是：“1956年，美国人先认识了给日本皇室供应酱油的龟甲万；第二年，他们看见了第一款丰田皇冠；此后，才看见了索尼电器。”
坚决不做化学酱油，8家共治企业
攻城容易守城难，守业远比创业难。龟甲万酱油传了几百年，纯靠人品。
酒、酱油、醋……有很多东西是用粮食加工而成，打广告都不忘加上一句“百年工艺，纯粮酿造”。
酱油的制作，有纯酿造和化学合成两种方式。
而目前在中国市场，真正纯酿造的酱油，大约只有10%。
前段时间，天津独流镇假调料事件被曝光，这里的酱油由工业用盐、色素、食品添加剂加上自来水勾兑而成，贴上标签，销往全国。
龟甲万始终坚持纯酿造。
二战刚结束时，日本国内原材料不足，军方施压要求龟甲万生产化学合成酱油。当时的经营者承受巨大压力，最终研发出可充分利用原材料高效生产的酿造方法，说服了驻军。
为推广纯酿造的理念，当时的经营者还将技术和专利免费公开。
几百年下来，龟甲万酱油的原料始终没有变，只有大豆、小麦和食盐。
虽然生产工具先进了，但工艺一成不变。
发酵使用的曲菌是龟甲万历代传承下来、独家培育的曲菌——
龟甲万菌
。
大豆蒸熟，小麦炒熟，加入曲菌制成酱油大曲，再加上食盐水做成酱醪，发酵，压榨，加热灭菌，就成了酱油。
每道工序都十分严格，制作酱油大曲的时间一直严格控制在三天，即便是在使用先进科技手段的今天，依然如此，只是在科技手段的作用下，制曲的温度和湿度调控更加精确，卫生管理更加便利高效。
大曲加入食盐水制成酱醪，要发酵大约6个月。据说日本皇室御用的酱油，发酵长达一年。这个过程决定了酱油的颜色和味道。
发酵过程需要空气，过去靠人工凭经验搅拌，而现在，是由高效率的机械将空气送入发酵罐。
老法子中，发酵成熟的酱醪被装在口袋里，然后利用巨大的木制杠杆装置进行压榨。
