从酿豆腐到长乐烧，客家人到底有多会“酿”？

刚端上桌的酿豆腐还在砂锅中里滋滋冒着热气，豆腐块连同着热汤汁颤动，发出咕噜咕噜的声音。将一瓶长乐烧捧起，透明的酒液倾泻入醒酒杯中，泛起细密的酒花，空气中隐隐散发出一缕米香。

如果要用一个词来总结客家饮食，用“酿”字或许最准确不过了。从用大米精心酿制而成的长乐烧，到富有巧思的酿豆腐，一饮一食之间，道尽客家至味。

在广州的一家客家菜馆，广东省酒类行业协会会长彭洪正在和友人复刻这一经典场景，探索“酿”的精粹。

01.

长乐烧与酿豆腐

初到岭南地，如果想要一次品尝到客家菜的精髓，酿豆腐与长乐烧绝对是个不会出错的搭配。

“蒸酒、酿豆腐，冇（矛）人敢称师傅。”这是一句在客家地区耳熟能详的谚语，意思是指，酿酒和做豆腐这两门手艺，即使是技术再高超、经验再丰富的人，也不敢妄称是师傅。一句话充分彰显出酒和豆腐在客家人心目中的地位。

酿豆腐是每个客家人心照不宣的暗语。两个异乡人甫一见面，倘若哪一方说起“酿豆腐”，同乡的情谊便会在顷刻间燃起。清代嘉应州有句谚语：“长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁中意胡椒煲猪肚，程乡人爱白衫套乌裤”。长乐酿豆腐的“长乐”即五华长乐，足以体现五华酿豆腐之闻名。

一块正宗的酿豆腐，入口先是小火煎出的黄豆焦香，而后是豆腐内里的细嫩柔滑，嫩得像水，却又不是水。紧接着才是咸香可口的猪肉馅，在豆腐的铺垫下，猪肉馅咸香浓郁而不显得油腻。

长乐烧更是梅州客家人尤为珍贵的乡愁。长乐烧得名于公元1071年宋朝长乐县之设置。早于明代万历年间，就有“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”的美誉。

在不少客家人的记忆里，长乐烧是只有过年过节才舍得拿出来品尝的佳酿。作为客家人的当家酒，长乐烧蜜香幽雅、绵甜醇厚中带着些凛冽，恰似客家人温软气质背后的风骨。

“酒不压菜味，菜不抢酒香”，判断一支酒是否能与一道菜搭配，往往需要遵循这样一条定律。

酿豆腐与长乐烧的搭配亦是如此。“酒的棉柔巧妙地将酿豆腐馅料稍显浓郁的味道进行了柔化，各种食材的鲜香与酒交融，变得更加轻盈、细腻。原本鲜明的口感，在酒的加持下变得更圆润，更有层次。”彭洪夹起一块酿豆腐送入口中，紧接着喝下一口长乐玉液，回味片刻后，不禁点评道。

02.

客家“酿”宇宙

在客家菜的宇宙里，万物皆可“酿”。

客家人尤其喜欢酿菜。酿菜的种类繁多，几乎生活中常见的食材，都能拿来酿。比如酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿菜椒、酿腐卷、酿鸡春（鸡蛋）等。其中最有名气、最具代表性的莫过于酿豆腐。

酿豆腐的诞生，有着特殊的南北色彩。

在历史记载的数次“衣冠南渡”中，从西晋到宋末，中原地带战火连绵，大批汉民不得不背井离乡，举族南徙，其中就包括了客家先民。这些客家先民定居在山林茂密的赣闽粤一带。身居岭南，客家人从饮食到语言都延续着来自故土的特征。

有一种观点认为，酿豆腐源于北方的饺子。南方小麦稀少，更别提有足够的面粉可以用来包饺子。于是客家人因地制宜，用豆腐当作面皮，将肉馅儿镶嵌到豆腐当中，蒸熟而食。后来，客家人又在酿豆腐的基础上创新出酿苦瓜、酿茄子等特色菜肴。

酿豆腐的制作，绝不只是豆腐和猪肉的简单镶嵌，从选材到烹饪，都有特殊要领。

猪肉最好是当日新鲜的五花肉，配上香菇、蒜粒等剁成肉馅。手工剁成的肉馅最是上乘，若是用机器绞总是失了灵魂。在不少客家人孩童时的记忆里，总有许多个早上，是从砧板剁肉的“咚咚”声中醒来的。