宅家宅久了，每个人都被逼成了中华小当家。本来想在厨房大显身手，不料却会呈现最壮观的大型翻车现场......看着像是被“炸”过一般的厨房，估计所有“小当家”有着共同的OS：好想出去吃顿好吃的啊！那么，等可以出门的时候，你最想吃的是什么？
要问风物君现在最想吃什么？答案必然是一咬滋油、满口润香的肥肠！那么中国到底哪里的肥肠最好吃？
最知名的肥肠菜肴，非鲁菜的九转大肠莫属。
▲九转大肠。图/VCG
明清两代，鲁菜为帝王所好，华北、东北地区的特色菜肴均受其影响。鲁菜风味咸鲜，以爆炒和炖汤见长，擅用葱姜蒜等调料，粉饰、中和食材本味的技艺高超。尤其下水类菜肴是拿手好戏。
料理肥肠，必须秉承标题党和封面党的夸大精神，上急火，下猛料，用浓妆艳抹、滤镜美颜，抹除钟离无盐与西施的差距，其代表作就是九转大肠。
▲“浓妆艳抹”的九转大肠！图/网络
九转大肠为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创，店主喜好以“九"冠名属下店铺。一日，店主请客，席间有一道“烧大肠"，客人们尝后同声赞好，但细品滋味，又五味咸集，座中一文人赠名“九转大肠"，一是迎合店主癖好，二是将此菜比作九转仙丹，赞其技艺复杂、口味丰厚。
九转大肠调料繁多，用砂仁、肉桂、豆蔻等香料，还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等；其工序复杂，将肠头（猪大肠前端）切作寸把长小段儿，先煮，再焯，后炸，再烧，出勺入锅多次，不厌其烦，合乎山东老乡孔夫子的教导：“食不厌精，脍不厌细”，“婆婆妈妈”是九转大肠的烹制态度，只有碎碎念的唐僧，才能用紧箍咒降住孙猴子。
▲这芡汁，绝了！图/VCG
后世的九转大肠又融合了“套肠”做法，借古创新，清康熙朝文人朱彝尊在《食宪泻秘》一书中介绍了“套肠”：“大肠小膘肥美者，治净，两条套为一条。入肉汁中煮熟，斜切寸投，伴以鲜笋，香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙”。大小肠相套，口感层次更多，本与大肠连理同枝的小肠，成了锦上添花的佐料。对付大肠，精工细致的鲁菜，用的是“树上开花”的“料”海战术，花树交辉，密集出击，虚增其势以威敌。
京津小吃与鲁菜渊源颇深，也常烹饪肥肠，首推北京的卤煮火烧。卤煮火烧是对清乾隆时苏州厨师张东官所创宫廷菜“苏造肉”的改造。
▲卤煮火烧。图/网络
清光绪时，“小肠陈”店主陈兆恩为迎合吃不起大肉的平民百姓，以廉价的猪小肠、肺、豆腐、猪头肉替换“苏造肉”中的五花肉，后又加入火烧同煮，成就了今天的老北京名吃“卤煮火烧”。《燕都小食品杂咏》赞它：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称膩，一脔膏油已满衫。”
晚清至民国时，卤煮火烧是地道的“穷人乐”，是遭歧视的“下九流”们常吃的食品，拉洋车的、扛大包的，出活归来，拖着疲惫的身躯落座，花上两个大子儿（旧时一枚二十文面额的铜元被称为一大子儿），吃倆烧饼，就两碗豆汁，就算一顿饭了，若是嘴里没味儿，那就来一大碗卤煮火烧，包他囫囵杀口。
▲一口咕嘟冒泡的大锅，是卤煮火烧店的标配。图/VCG
卤煮火烧店里，始终会有一锅咕嘟着小泡的老汤，炖的是菜底，伙计从汤里迅速捞出一截小肠，数块肺头、几片豆腐，快刀切碎，再把火烧斩成小块，统统丢进碗心，一勺老汤浇上，搭配香菜、蒜蓉、辣椒油，端至面前。小肠里一般要多留些油脂，这样吃起来才饱满滑嫩，解馋过瘾。宫廷御膳改头换面，以肠代肉，用“偷梁换柱”的计策，送入寻常百姓家。
关于肥肠的更多内容，戳下图就可以看喽！
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等了好久，终于可以介绍我这位酒友
地道风物
（ID:didaofengwu）
江湖人称风物菌
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