又有新的“第六味”了——淀粉味！（脂肪：什么？？

我们的舌头上，有一个个凸起的味乳头（papillae），这些凸起的味乳头表面分布着味蕾（taste bud），味蕾里有味觉细胞（taste cell），味觉细胞表面上有味觉感受器（receptor）。能引发味觉的分子溶于水后，跟味觉感受器结合，引发神经冲动，冲动沿着神经纤维一路传入大脑皮层的味觉中枢，大脑就“感受”到了味道。

来自作者游识猷的灵魂画作

目前，研究界公认的人类味觉只有五种：甜，是糖之味；苦，是毒之味；酸，是氢离子之味；咸，是钠离子之味；鲜，是游离氨基酸之味。

然而，在这五味之外，依然有大批“候补”你争我抢，想晋升成为正式的“第六味”。此前，就有研究者表示“油脂味”是人的“第六味觉”，而现在，又一种新味觉——“淀粉味”（starchy）宣告加入角逐。

油脂味：“啥意思？你给我说清楚……”

8月23日，《化学感觉》（Chemical Senses）期刊上发表了俄勒冈州立大学食品研究者林珠渊（Juyun Lim）与同事的相关论文。

传统味觉理论认为，人尝不出淀粉等多糖的滋味。幸好嘴里有唾液α-淀粉酶，我们吃米吃面时才能尝出在淀粉酶催化下分解出来的小分子糖甜味。

但林珠渊对此却不相信——营养均衡的食谱少不了碳水化合物，也就是所谓的“主食”。无论是米面还是杂粮，都富含淀粉这样的“复合碳水化合物”。比起会让血糖急升的甜食，这些复合碳水化合物能平稳和缓地为我们提供能量。这么重要的东西，人类居然尝不出来？

一图简单区分各种碳水化合物。简单碳水化合物包括有甜味的单糖和双糖。复合碳水化合物里，短链是寡糖，长链的是多糖。作者游识猷制图

既然心存怀疑，就让实验说话。传统观点认为“人只能尝出淀粉酶水解出的小分子糖的甜味”，那么如果人没有淀粉酶，不能水解多糖了又会怎样？如果人连甜味都尝不出了，又会怎样？ 

正好，人的唾液α-淀粉酶有个抑制剂——阿卡波糖（acarbose，也是一种控制糖尿病的药物）。在喝下去的水里掺上点阿卡波糖，就能让我们的唾液淀粉酶暂时不工作。

林珠渊等人的实验表明，添加阿卡波糖抑制淀粉酶后，被试们可以明确区分出单糖跟清水，也可以区分寡糖跟清水，但分不清多糖溶液与清水。也就是说，我们确实尝不出多糖。

而在另一个实验中他们发现，在甜味之外，人们似乎还对碳水化合物有另一种味觉感受。实验中，被试们先吃下了一种抑制甜味感受器的成分，这样一来，他们便无法再将葡萄糖水、麦芽糖水、三氯蔗糖（sucralose）水跟清水区分开。然而，这时候人们却依然明确地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——这说明，人确实可以尝出寡糖，而且用的不是甜味感受器。这就是研究者所说的“淀粉味”了。

被试们形容，那种味道就像根茎类蔬菜，东方人还会说是“米饭味”，西方人则会称之为“面包味”或者“意面味”……总之，它是主食的味道。

像面包又像米饭的“淀粉味”。图片来源：123rf.com.cn正版图片库

“淀粉味”会成为下一种确定的味觉吗？这还不好说。要被公认为“味觉”，必须满足几个条件：

1. 找到引起这种感觉的特定化学物质。

2. 找到这种物质能激活的味觉感受器。

3. 找到这种味觉的“用途”。譬如引发特定生理反应，在演化过程中提供了某些优势。

   
   

五味中被研究得比较透彻的是甜、苦、鲜三味；还留下许多谜团待解的则是酸味和咸味——主要是卡在感受器找不全。

除了味觉感受器，舌头上还有温度、震动和疼痛的感受器。有些化学物质能激活这些感受器，比如辣椒素激活了热感受器与痛觉感受器，花椒酰胺激活了触-压感受器，薄荷醇激活了寒冷感受器——于是这些“辣”、“麻”、“清凉”都因为“感受器不对”，被无情地剔出了味觉之列

辣味是痛觉，资深果壳粉丝应该都知道的……

另一大批与美食相关的感受，其实都是“气味”。肉味是呋喃硫醇，橙子味是甲酸辛酯，大蒜味是二烯丙基二硫醚，咖啡味是硫代丙酸糠酯……能激活我们的嗅觉感受器的分子很多——很可惜，它们唤起的丰富“滋味”，都是嗅觉，不是味觉。

肉好吃吗？然而肉味是嗅觉不是味觉！

那淀粉味呢？我们再来看看标准：

1. 找到引起这种感觉的特定化学物质——已找到，是寡糖（√）。

2. 找到这种物质能激活的味觉感受器——还没找到，只能说肯定不是甜味感受器（×）。

3. 找到这种味觉的“用途”——有助于摄取能量（√）。

因此，要想确定它的味觉身份，还得继续寻找对应的感受器。在淀粉味之外，“第六味”还有其他许多竞争者。除了普渡大学研究者提出的“油脂味”，另外还有“浓郁味”（Kokumi）——据说这是吃过奶酪、牛奶后那种持久的余味，由，钙、钾、谷胱甘肽和组氨酸引起。还有人认为钙和镁也有味道。更有人提出“涩味”，认为舌上奇异的粗粝感也是一种味觉……淀粉味能不能打败这些对手，还要看后续研究。

不过，这篇论文至少已经说服了一些研究者关注淀粉味。费城莫奈尔化学感觉中心（Monell Chemical Senses Center）的研究者迈克尔·托德夫（Michael Tordoff）就向《新科学家》表示“被说服了”。

林珠渊举例说，吃巧克力时，吃一点就会腻，反而吃面包时，可以吃很久。当你嚼着馒头包子花卷生煎清粥炒饭饺子馄饨烤麸莜面薯条法棍玉米面燕麦片荞麦卷糯米糍手抓饼油泼面三明治时，让你欲罢不能的美味，或许就与寡糖带来的“淀粉味”有关。

美国普渡大学的理查德·马特（Richard D. Mattes）教授认为，除了酸甜苦咸鲜五种味道外，还有一种神秘的“第六味道”，它隐藏在已知的五种味道之中，却在潜移默化地影响着我们对某一道菜的喜爱和胃口，且这种味道的发现和应用甚至可以影响我们的饮食和健康。

这味道是什么？其实，当你吃蛋糕、嚼比萨饼、啃牛排、吸大棒骨骨髓的时候，你可能已经尝到它了，科学家们将“第六味觉”命名为Oleogustus——这是一个拉丁语词汇，指油或脂肪的味道，它还没有对应的中文名，但你可以近似地把它理解为“油脂味”。早在公元前330年，亚里士多德就总结出了“油脂味”，但现代科学一直将其与食物的口感、质地、热学性能及风味释放联系到一起，并没有过多关注它的味道本身。

牛油果、油浸橄榄、花生酱等富含油脂食物会让人尝出油脂味。图：wikimedia.org

油脂味听起来似乎十分可口诱人，但其实不然，有兴趣的各位可以去喝一口植物油尝一尝，看看味道好不好。真正的油脂味并不是我们品尝美食时的愉悦感受，它尝起来其实挺恶心的。而我们品尝美味的蛋糕、汉堡、薯条、比萨以及牛排时那种滑腻的乳脂感、粘稠度等浓郁复杂的味道并非真正的油脂味，而是源自于甘油三酯——甘油和脂肪酸（即产生油脂味的真正物质）酯化后产生的产物。它也有脂溶性味道，但它并不是真正的油脂味。真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸（NEFA），而它尝起来一点儿都不好吃。

不同的化合物代表不同味道，它们都能发出营养信号：

• 甜味——自由羟基和碳水化合物

• 酸味——氢离子和酸性物质

• 苦味、过酸——食物腐坏产生的化合物

• 咸味——钠离子及其他人体必须的矿物质

• 鲜味——蛋白质及氨基酸

  
  

那么油脂味呢？科学家们认为，过多的脂肪酸意味着腐坏的食物。所以当未酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时（因人而异），就会让人明显产生恶心反感的感觉。且当浓度更高时，人口腔对质地的感受及嗅觉也参与其中。食品工业很早就意识到人们对脂肪酸本身味道的抵触，将加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1-3%，低于人类感知的水平，或通过特殊方法将它们酯化。

图片来源：Isa

我们的舌头是味觉接收器（taste receptors）聚集地，不同的味觉化学物质被接收后，产生信号传递到大脑。这条通路的前提是：味道分子激活味觉细胞上的味道接收器。油脂分子也由它的特殊接收器（CD36, GPCR和DRK）处理和加工。有研究证明，油脂分子能迅速被舌头上的接受器捕捉并迅速通知大脑准备吸收和消化脂肪。还有研究认为，我们的舌头上有一种酶，叫做舌脂酶（Lingual lipase），它将甘油三酯分解成脂肪酸，而后者更容易被味觉细胞捕捉。但舌脂酶的浓度和活性到底如何，能否迅速将我们咀嚼食物中的脂肪酸释放出来，及其脂肪酶抑制剂（Orlistat）对其味觉阈的营养还有待进一步的研究。

“油脂味”接收器结构示意图。图片来源：The Journal of Clinical Investigation

对油脂味是否敏感，会影响人们的脂肪摄入。图片来源：Isa-Dietitian

现在，人们可以更清晰地了解味道和食物本身带给人们的感觉，也能利用这些知识改变人们的饮食习惯和健康：它可以应用于提高加工食品的质量，减少心血管疾病，治疗味觉障碍等等。在“第六味道”被发掘之后，还有更多的可能等待我们去尝试。

别拿淀粉和油脂糊弄我！要肉！