专栏名称: 朱莉生活日记
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10块钱和35块的酱油，到底有什么区别？幸亏知道了....

朱莉生活日记  · 公众号  · 美食  · 2020-01-08 18:59

正文


来源 | 有品生活
ID | pinpinlife

▼ 正文开始啦 ▼

香喷喷的红烧肉，嫩滑入味的白切鸡，
记忆里让人流口水的美食，
都离不开酱油的助力！
但现在酱油种类越来越丰富，
金标酱油、草菇老抽、味极鲜……
想要好好吃一顿，
难道得把它们全都搬回家？
它们有啥区别？到底应该挑哪种？


贵酱油一定更好吗？




同样500ml的酱油，普通酱油只需要10块钱，打着“低盐低钠”、补充氨基酸的旗号的酱油却要更高的价格，尤其是儿童酱油，有些直接卖到100多元，到底值不值得买呢？

《预包装食品营养标签通则》对低钠有规定， 即钠含量≤120毫克/100毫升 ，但市面上不少儿童酱油的钠含量是远远高于低钠标准的，有些甚至比普通酱油含钠还高。


所谓的补充氨基酸也只是一个噱头，因为只要是酱油，就含有氨基酸，大可不必为此支付智商税。

对于普通大众来说，朱莉不建议大家买儿童酱油，想让孩子吃得健康，做菜的时候注意控制盐、酱油等含钠调料即可。如果真的想买儿童酱油，一定要紧盯钠含量的数据，选择符合低钠标准的。


买酱油不要过分关注噱头，注意这3点才是关键：

酱油好不好就看这3点




是“酿造”还是“配制”


买酱油时要注意瓶身标明的是“酿造酱油”还是“配制酱油”。 酿造酱油有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。而配制酱油有两种，一种是用“水解蛋白质”调制成，过程中可能产生对身体有害的物质；另一种则是混合酿造酱油原汁调制而成，购买时要尽量买酿造酱油。


“氨基酸态氮”含量

氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，鲜味越浓 。 普通酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，能达到0.8克/100毫升的就算特级酱油了。

是“佐餐”还是“烹调”


如果酱油写明是“佐餐酱油”，就意味着卫生标准高，可以直接生吃，比如蘸食或者凉拌；如果是“烹调”酱油，那就得加热后再食用。


生抽、老抽、味极鲜...都有啥区别




无论是啥酱油，都是以大豆或小麦为原料，利用霉菌等微生物，把当中的蛋白质分解成具有鲜味的氨基酸。

长满酱油菌种的豆子 图片来源：ja.wikipedia


把黄豆蒸熟后加入菌种、盐和香料，经过长时间的发酵酿成成熟的豆酱，然后抽出酱油，这就是为啥生抽、老抽都有“抽”这个字。

图片来源：图虫创意


那生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油......到底有啥区别？


生抽


红褐色，偏咸，适合炒菜、凉拌

生抽就是一缸酱油发酵后抽出的 第一道酱油 ，颜色比较淡，呈红褐色，味道偏咸，主要用于调味去腥增加鲜味，常用于炒菜或者凉拌。


老抽


黑色，味道较淡，用于着色，不能在出锅时加

老抽原本指 最后抽出的酱汁 ，现在的老抽大多是在生抽的基础上加入焦糖色配制而成，颜色接近黑色，味道更淡，带一点微甜。一般用于给食品着色，比如肉类的卤菜、炖菜、红烧等等。

老抽一定不可以在出锅时加，这样老抽的鲜味会丧失，短时间的加热会影响到老抽的增色效果。


老抽虽好，但在调制蘸料和腌制小菜时就别用老抽了，会让味道更差。如果用老抽来调制蘸料，蘸料会变得厚重浓稠，口感很差；而腌制、凉拌小菜时加老抽，不仅吃不到老抽的鲜美，反而会加重菜的口味。


味极鲜


比生抽更鲜，用于炒菜、凉拌菜


生抽老抽大家都用得多了，但味极鲜又是个什么玩意？

其实味极鲜和生抽差不多，不过味极鲜在生抽的基础上添加了食品添加剂，平时炒菜时，如果高温久煮，食材就会失去鲜味，这时用点味极鲜，口感更佳~


蒸鱼豉油


比生抽更鲜，用于海鲜蒸菜

和味极鲜一样，也是在生抽的基础上添加了食品添加剂，能让食物更鲜；适合用来蒸鱼、海鲜，如果家里没有蒸鱼豉油，可以用生抽、味极鲜代替。

另外市面上出售的海鲜酱油，其实压根没有海鲜，即使有也只是一些干贝成分。


蚝油


生蚝熬制，营养丰富，快出锅时加入

蚝油是用生蚝熬制而成的调味料，营养丰富、味道鲜美，在快出锅时加入，用于菜品提鲜。启用后常温下很容易变质，未用完的蚝油应放入冰箱冷藏。


鱼露


小鱼虾制成，琥珀色，偏咸，能提鲜增香

鱼露又叫鱼酱油，由小鱼虾发酵而成，琥珀色、味道带有咸味和鲜味，能提鲜增香。


这些说法都是假的！




吃酱油会变黑？

别看酱油长得黑，其实里面的黑色是焦糖色素，吃到肚子里，怎么都不可能变成皮肤的黑色素；另外，焦糖色素吃到到肚子里会被胃酸分解掉，不用担心沉积到皮肤里面。


有疤不能吃酱油？


还有个说法是：身上有疤痕和伤口的时候不要吃酱油，但其实从未有支持这个说法的研究证据，而且牛奶、薏米中生成黑色素的原料其实比酱油更多。

变黑这个锅，酱油不背！


吃酱油会致癌？

网传酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，这个物质会具有致癌性。

但是，焦糖色素本身属于合法的食品添加剂，对于其添加含量也有严格规定，在检测实验在也并未超出限值。

切记，抛开剂量谈致癌，就是耍流氓！







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