诺邓是一个还没通铁路的地方，我们从大理出发，坐3小时的中巴车到达云龙县城，再继续往高山深处去，只因此处的火腿只此一家、别无分号。
2012年，红极一时的《舌尖上的中国》，用7分钟介绍了诺邓火腿。它肥瘦相间，在腌制过后，切出的肉片白里透红，香气四溢。它的做法自古传承，代代相继已有千年。
在诺邓村口，我们遇见了熊卜杰。他是南宁师范大学的一名研三学生，为了做毕业论文，他在一户村民家里，与他们同吃同住。熊卜杰研究的，是这个千年古村的居民正在变化的生活方式。他两次来到诺邓，实地调研了两周多，目前还在继续。
提到诺邓火腿，熊卜杰立刻想到一个人，与我们此前打听到的是同一人。他极力推荐：“来看火腿的话，你们一定要去杨师傅家！”
杨斌全的家在山脚，离村口不远。进村以后，很少有平坦的路，都是越走越高的石梯。他的家很好找，在路两边的土房子中，有一家墙上贴着石碑的，那就是了。
石碑上写着：“云龙县文物保护单位：四合院。二〇〇二年十一月十八日立。”
没错，杨斌全的家属于文物，是一个有300多年历史的老宅子。但这块石碑不是很干净，被烟熏黄了一半，在它前方就有两口大锅，立在一方土灶上。这叫盐锅，体型巨大，一口锅能装300斤水。
锅里的水，都从诺邓盐井中取来，大火熬煮过后，水气蒸发，盐体析出。这是诺邓人维持了千年的生产项目，也是制作诺邓火腿的独家秘方。
现代人很难察觉盐的可贵，但在古代西方，耶稣传道时，还用盐的咸味，比喻世间难得的人和德性。差不多同时期，在公元前109年，诺邓盐井出现在史料记载中。古时，诺邓一带被叫作“比苏”，在当地民族中的意思就是盐井。
诺邓人亲近盐，也用它通往外面的世界。1382年明朝时，政府在诺邓设“五井盐课提举司衙门”，分别以当时发现的五口盐井命名。从那时起，诺邓的盐井由官方带领开发，尽管远在深山，但在诺邓人人养马，与外界之间，硬是走出一条盐马古道。
盐井是诺邓人的资源优势，同时培育出特殊的文化。盐井身后，便是一座数百年历史的龙王庙，供奉着龙王与龙母娘娘。但是，诺邓人不求雨，只求旱。
惟有旱时，盐井的水更好，熬出的盐更香。诺邓火腿的成败，也全在于盐，不能马虎。
熊卜杰两次来诺邓，都会去看杨斌全熬盐。他一手掌勺，在大锅沸水的边缘寸步不离，每过两分钟，杨斌全就要捣一次锅水，把结出的杂质舀出来，熊卜杰没见过这么认真的。
杨斌全看起来瘦削，讲话却是中气十足，“我的盐熬得好，比别人贵1元钱，一袋要卖6元，但买过的人都觉得值”。
说话时，杨斌全跨出几步，抓了一把盐回来。他举到我的脸前，叫着：“你闻闻，你闻闻。”又迫不及待地说：“你再尝尝。”
我吃了一口，咸味在口中化开，不像超市食盐是黏住舌头的。再吃几口后，仍不觉得苦。杨斌全听了，拍手大声笑道：“对嘛，这就是我们诺邓的盐。”
做出好盐，确实不容易。杨斌全介绍说，从盐井里打出的卤水，要先沉淀一晚上，再倒进盐锅里煮15个小时，整个过程是没有休息的。
尤其是在前5个小时，大火烤着，浓烟熏着，却不能离身。杨斌全要盯着细小的杂质，快速把它清除。往往连续熬盐三天后，他要休息两天，不然身体撑不住。
有心人天不负。杨斌全的盐洁白无瑕，像是隆冬的雪花，被公认为诺邓最好的盐。
有了好盐，才有好的火腿，但这只是完成了第一步。腌制火腿的方法，如《舌尖上的中国》所说，其实相当简单。用熬好的盐，在猪腿涂上厚厚的一层，然后反复地揉搓，差不多3分钟就揉好了，再将它放置一个月，最后挂起来风干。
就这么简单。
诺邓火腿取材诺邓，几无不包。山上的猪，盐井的水，河底的沙，还有庄稼地里玉米酿成的酒，以及独特的四季天气。
所以，不是诺邓火腿产自诺邓，而是诺邓火腿浓缩了诺邓。
或因于此，杨斌全对火腿的热爱，包含着一股对乡土的偏执。2017年，在一个厨艺展示赛上，他对垒一名西式火腿厨师。两年过去，他提到西式火腿，还会拧巴着脸，抱怨道：“那肉都是生的，怎么塞得进嘴！”
其他著名的火腿，如某华、某威，甚至是大理本地火腿，杨斌全也都摇头，说它们比不上诺邓火腿。他没有论证，只是拿了3支竹签子，扎到火腿肉里，抽出来放在我们的鼻尖。“你闻闻，你闻闻。”他说。
“是不是有一种特殊的香味？”他接着问。食物自有一股香气，腊味更似缠在竹签上，浓烈地刺激着嗅觉。但是，什么香味才算是特殊的呢？
它不关乎科学，而是关乎情怀。对杨斌全来说，诺邓的就是特殊的。不是诺邓的酒，不是诺邓的肉，不是诺邓盐井里的水，再好，也不是那个味儿。
诺邓火腿的味道，就是家乡的味道。谁比得上？
不过，家乡正在变化。2012年，《舌尖上的中国》播出后，诺邓火腿闻名全国，销量大幅增长。数家火腿工厂开在诺邓一带，仍是接引盐井的水，但实现了规模化生产，产能在每年几万到十万只。
杨斌全也卖火腿，火腿做得好了，自然有客户找上门。他做了十几年，在熟人朋友圈中，凭口碑销售。2012年后，他的销售量从每年几十只，做到每年150~300只。
但在2019年，杨斌全苦恼了一把。
猪肉涨价了，11月末立冬时，按理该做火腿了，杨斌全下不了手。从前12、13元一斤的猪腿，涨到了22元一斤。他等了等，价格终于降到17、18元，“我以为它还会降，就继续等着，没想到又涨回来了。”他苦笑道。
等到最后，还是22元一斤的价格，杨斌全买了一百来只猪腿。对他来说，成本提高了一倍，而火腿至少要腌制一年，赔本的可能性太大。
但他咬咬牙，还是要买，不能不买，“如果今年不做，到2021年就没有火腿了，那怎么行？”
在改变的，不只是诺邓火腿，还有诺邓这个千年古村。
《舌尖上的中国》捧红了火腿，也曝光了诺邓的悠久历史。从那以后，古村迎来一批批旅客，最多时一天约有1000人。
它从来不是一个封闭的乡村。明朝时，因为设立的盐课部门，有五品级官员来此入驻，诺邓修建了一座孔子庙。这在古时的乡村很少见。
