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小爱拥有的唯一一把主厨刀是两年前在宜家买的，花了不到一百块钱。我用它切水果，切蔬菜，在不经意的时候撬开过罐头。如今的它已经伤痕累累，但是它陪我走过的这段日子，对它又有些不舍。所以，我决定想办法让它重新变得锋利。
当我搜索遍网络寻找磨刀技巧时，我看到了一个名字：鲍勃·克雷默 Bob Kramer，在全世界不到200位被认证的制刀大师中，他是北美唯一一位制作厨师刀的大师。他所制作的一把纯手工主厨刀可以卖到3万美金的天价，而他的刀具不止锋利，而且极为美观。
鲍勃对磨刀有一套独特的见解，他常用到三件不可缺少的磨刀工具：日式磨刀石，一叠纸，一个厨房秤。
测试刀具是否锋利，用一张纸就行
鲍勃说：一把日常用的刀，一年应该打磨三次。如何测试刀是否锋利，用一张纸就可以。
如何测试：
用手拿起一张纸的边缘，另一手拿到放在纸的上沿，顺势向下切割。
【1】如果刀干净利落的切下纸片，几乎不发出任何声音。这把刀就是一把打磨完美的刀。
【2】如果在切下纸片时发出轻微撕裂的声音，这把刀就还需要打磨。
【3】如果刀无法干净利落的切下纸片，而是需要来回切割才可以割破纸。那么，这把刀就需要细心的打磨了。
【4】当刀非常钝时，你会发现，无论如何都割不动纸片的。
如果从未打磨刀具过，先找个练手刀
如果你从未打磨过刀具，而想打磨的刀具稍名贵，应该先找一把便宜的刀练练手。找一把与要打磨的刀差不多长度的刀最为合适。而练习的重点在于：
【1】刀面与磨刀石之前要保持15-20度的角。这里的一个小技巧就是用一个夹子夹在刀的背后。
【2】打磨时，迎着刀锋方向打磨，从刀尾打磨到刀尖为一个动作。
【3】双手施加在刀上的力应该在2-2.5kg，此时，就用到了厨房秤。将刀放在厨房秤上，手部开始施压，这样你就可以明确感知到，到底需要多大力去打磨刀具。
【4】拿刀的姿势很重要。一手握住刀柄，用另一只手的四个手指固定刀面。切记，磨刀时，要用握到的手施加压力，而不是稳固刀面的四个手指。
磨刀石的选择很重要
磨刀石最好选择日式磨刀石，最好使用多个不同硬度的磨刀石。根据硬度从低到高进行打磨。
300-400硬度的磨刀石有粗糙的表面，可以用来重塑刀刃的最好材料。如果刀过于锈钝，最好从此硬度的磨刀石开始打磨。
1000硬度磨刀石可以精细打磨利刃，1000硬度最适合平日对刀具的简单打磨。如果你选在只购买一块磨刀石，那么这个硬度的磨刀石是最好的选择。
5000-8000硬度磨刀石就非常的光滑了，用于抛光刀刃。
用刀的习惯决定了刀的寿命
在使用刀时，更加爱护他们会让寿命延长，一把好的刀具可以用几十年都还会闪亮如新。鲍勃说，在使用刀是，保持刀与菜板的垂直，不要用刀的侧面接触菜板，不要用刀将菜从菜板上刮进锅中，这样会加快刀的钝化。
磨好的刀具非常锋利，可以锋利到像刮胡刀一样轻松的刮掉毛发。不过刀具虽然变得无比锋利，但是使用起来却比钝刀安全，尤其是在切胡萝卜、洋葱等容易打滑的蔬菜时。鲍勃说：我发现我们的锅、铲每日都会清洗，好心照料，但是对刀具却没有那么在意。反而刀具在烹调中是非常关键的主角。无论你的刀是高级的手工锻造刀还是便宜货，精心的打磨都会让他们为你效力更久。
(︶ε.︶メ)
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青崖欧洲美食记
深居伦敦7年 终练就美食达人
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