糟蛋，能？好？怎？

前段时间去平湖，说起平湖的地方美食，有网友说“敢去挑战一下糟蛋吗？”

第一次听说“糟蛋”，出于对“奇奇怪怪的食物”的好奇，就请接待方的工作人员安排体验。

于是第二天，我们就尝到了著名的“平湖糟蛋”。

上来的糟蛋应该是从酒糟中直接取出的，上面还沾附着许多醪糟。蛋壳有点碎裂，跟网上的介绍相比，这两个的蛋壳破碎得还不多，可能是腌制的时间没有那么长。

剥开之后，蛋清已经完全 凝固，不过状态跟煮熟的蛋清或者皮蛋的蛋清都不一样。

蛋黄很红亮诱人。

糟蛋是传统食品中腌制工艺的一种。

腌制蛋品中受众最多的是咸蛋。用高盐去防腐并且让蛋白质变性，最后获得独特的风味和口感。

其次是皮蛋。皮蛋的具体腌制方法有多种，核心都是用强碱去让蛋白质变性并且杀菌，最后可以直接食用。

相对于咸蛋和皮蛋，糟蛋的受众要少得多。在整个中国，只有浙江平湖、四川宜宾和河南陕州，把糟蛋作为地方特色美食来宣传。不过，即便是在这些地区，受众也算不上广泛。比如在平湖，就有很多人说自己并没有吃过。

糟蛋的腌制核心是酒精变性。跟盐和碱一样，酒精也能够使得蛋白质变性。只不过，糟蛋不是直接用酒去腌，而是用醪糟（即酒酿）加盐去腌制。醪糟中的酒精含量很低，让蛋白质变性的速度很慢，所以需要几个月甚至更长的时间才能腌成。

为了促进腌制，在开始腌之前需要把鸭蛋敲出缝来。这是一个看似简单，但需要反复练习才能掌握的操作——用竹片敲击鸭蛋的两头，要把蛋壳敲破但又不能破坏蛋壳与蛋清之间的蛋壳膜。

在长期的腌制中，酒精让蛋白质变性凝固，同时醪糟中的酸和酒精也会抑制杂菌的生长。所以，糟蛋就像皮蛋一样，不需要加热就可以直接食用。

糟蛋的味道很特别。