老北京炸酱面往事

来源 | 24季私享家（ID:fanmei-1）

北京从来不是美食荒漠。

光键盘打出这几句话我都不自觉的肃穆了。 北京！ 民间语言艺术家的殿堂，胡同里都是卤煮火烧豆汁炸酱面的传说。

▲ 这肉酱好像没太炸好。

尤其是「炸酱面」，纯手工的切面井井有条，小碗干炸、七碟八碗十来样面码，几瓣大蒜一根黄瓜，洗净了干啃出老北京人的讲究夏天。

「炸酱面」，就是北京人的饮食精神文化高地。

北京人有多爱吃炸酱面

北京人在北京属于被歧视的那一拨，看似一个个都是悠闲大爷其实也没啥网络话语权，平时基本不参与基层网络问政问题。

但唯独聊到炸酱面，一个个咬牙切齿化身意大利炮，那北京炸酱面还有不好吃的道理了？

北京人对于炸酱面的感情复杂且有深度，不像天津人一提煎饼果子就像踩着尾巴了一样喊着要审判异端，而是那种四九城儿城墙根生活久了自然而然的规矩论。

▲ 这面条肉眼可见的不过关。

要问一个老北京，炸酱面、打卤面哪家馆子做的最好？

对方保准眯着眼睛、或许还带着点不屑： 谁下馆子吃这啊，炸酱面只我妈做的才叫绝呢！

扎根北京胡同文化热土，出现在街头的每一家炸酱面馆都不叫正宗， 原教旨主义炸酱面只会出现在北京人家里。

▲ 过去北京人吃炸酱面，都得算是改善生活的大菜了，随随便便三分钟连煮面带炸酱好了，那像话吗？

香菇水澥开了好黄酱，面条手擀切条，一根根面条顺开了煮，十几样菜码切得了，黄瓜丝，白菜丝，芹菜粒，黄豆儿，萝卜条，绿豆芽一样样摆好，一大家子人一下午都不一定准备好。

老舍的话剧《茶馆》中，有人跟王利发打招呼： 「老掌柜，您硬朗啊？ 」王掌柜答： 「嗯！ 要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！ ......」

这炸酱面甚至还成了中产阶级的向往，比今天的车厘子红多了。

▲ 图源见水印

一个北京人跟你好不好， 不看他是不是领你逛长城吃烤鸭天安门看升旗，你就看他领不领你吃炸酱面就完事了。

中国最大男子天团德云社运营鬼才郭德纲，扎根大兴期间也沾染了些许炸酱面论英雄习气。

德云社刚成立那会后台演员比观众都多，老郭领一帮徒弟跟打游击似的，一天虽说不至于吃不饱，但是只有跟郭德纲家里吃顿炸酱面，你才能算是师父心腹。

▲ 郭德纲的酱炸的尤其好，后来屡次在访谈节目里提到某徒弟一口气吃了四大碗的往事。

我们完全有理由相信后来的岳云鹏之所以成为德云一哥，有当年炸酱面馆打工的一半功劳。

北京人爱炸酱面到什么程度呢，甚至有点走火入魔。

▲ 这酱是不是炸干了

梁实秋吃炸酱面必备四样菜码，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末一样少不得，吃在嘴里干净利落，多难的年月少了一样可就不下嘴。

梁文道就有点不管三七二十一的热爱北京炸酱面了。 虽是广东人，但成天念叨北京的炸酱面就没有难吃的！

实话说，这有点亏心。

一碗炸酱面带着北京人的精气神

可有朋友可能就会问了，齁咸油腻的炸酱面就那么好吃？ 北京人是没过过好日子吗？

其实不然，你吃的都不是正宗的北京炸酱面，街边随便一家店能做出北京炸酱面的灵魂？

别着急，容我怼一下筷子，跟大家好好唠唠一碗正经的炸酱面到底是啥样的。

一碗正经的北京炸酱面应该由三部分组成， 炸酱、面条、面码儿。

▲ 标准的北京炸酱面

先说「炸酱」。 炸酱面炸酱面，炸酱自然是重中之重，北京天津都有炸酱面，列位您记好了，区别就在于北 京版黄酱甜面酱都有，天津多要甜面酱。

北京炸酱面要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产者为佳，光是买酱就得跑半个京城，桂馨斋的据说也还行，但老北京都不怎么看得上。

用的肉一定得是猪肉，肥瘦参半，四六比例，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿。

▲ 大火上锅，多放油，先放葱白过香，等到葱油出香味，肉丁下进去，炸酱时不能添水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。

酱炸出香气，一点盐不能放，酱都那么咸了，再放盐那可真成了酱超盐了，加点葱花出锅了就得。

这叫两头放葱，是郭德纲的独门秘籍，另一位相声大师侯耀文他们家两头放蒜，蒜爆锅出锅放蒜末。

面条也有讲究。

▲ 这面条其实就不太好。

南方人多吃机器面，碱水味太重了，提都不要提。

原教旨主义的老北京炸酱面必须得是手擀切面。 手擀出来筋道十足，一刀刀切开下锅干净利落，讲究到严苛。

但很遗憾，我在北京朋友家竟然吃到了挂面。

当然也不能忘了「面码儿」。

▲ 青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿； 芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿； 豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿； 心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

这段歌谣唱出来，就是北京人的「四季面码」了。

初春选用掐头去尾的豆芽香椿，水萝卜缨淋上几滴腊八醋； 盛夏以豌豆，黄瓜丝，焯点黄豆拌开北京人的夏天。 秋冬就备好了白菜丝，心里美萝卜条，加上几瓣腊八蒜就美到春节啊。

▲ 某连锁店的炸酱面，其实不好吃的。

一碗看似简单的炸酱面里，处处是北京人精致的老讲究。

拌匀了怼蒜吃的利利落落的老礼儿，全都是北京人的精气神儿。

像北京人一样吃炸酱面

吃炸酱面的仪式感之强远超北京其他食物，卤煮早晚都有，豆汁谁都能喝。

唯有炸酱面，得换身干净衣服洗个澡精精神神的来上一碗。

老礼儿的炸酱面馆，门口一般都写着这么几个字，小碗干炸。

▲ 这酱很显然就算异端了。