春天是一年四季中韭菜最为鲜美的时候，
有
“早春韭菜一束金”
的说法。
春韭，为啥一年中最为鲜美？
韭菜有哪些营养价值？
有
哪些值得推荐推荐的吃法？
实践表明，虽然夏天的韭菜不至于“臭”，但的确不如春韭菜鲜甜，这可能主要是与春韭的萌生时间和生长速度有关。
春季气温回升，雨水也逐渐滋润大地，韭菜的生长速度适中，既不会像夏季高温下那样迅速长大变宽，也不会像冬季那样略显细瘦干瘪。
春韭的叶片细而肉质肥厚，鲜嫩多汁，正是一年中口感最鲜美的季节。
春韭自带“鲜味”，是因为
它富含呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸
，只需加入少许食盐，和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠，前者是味精的主要成分，后者有很强的增味提鲜作用。
有些人吃不惯韭菜，觉得韭菜有股“冲味儿”，和葱、蒜有些类似，又怕吃了口腔气味不好，其实，
韭菜这股特殊的味道，正是它有益健康的关键
。
韭菜和葱蒜气味类似，是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。
这些含硫化合物，一方面可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌，同时还具有很强的抗氧化作用。
除了富含硫化合物，
韭菜还富含
黄酮类化合物、甾体皂苷类化合物等，它们在人体内均可起到抗氧化的效果。实验发现，相较其他蔬菜，
韭菜的黄酮类化合物总含量可算得上是蔬菜中名列前茅的
。
这对现代人来说，是相当有益的功效。
现代人饮食偏于精细、重油重盐，加之工作压力大、睡眠时间不足、环境污染、蔬菜摄入没有达到膳食指南推荐量等因素，都对健康产生了不利影响。如果能多补充一些具有抗氧化作用的天然食物，自然再好不过。
此外，韭菜的另一个营养优势在于其
β-胡萝卜素的含量相对较高
。尽管比不上菠菜（2920ug/100g）这样的胡萝卜素榜首蔬菜，但1596ug/100g的含量，也比油菜（1083ug/100g）、西兰花（151ug/100g）、大白菜（80ug/100g）、菜花（11ug/100g）等常见蔬菜要高。
β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A ，这对改善因用眼过度、摄入维生素A不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙，都有所帮助。
韭菜还有一定的通便作用。
韭菜的膳食纤维含量为2.4g/100g ，在蔬菜中是相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便，还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率，间接对血脂和血糖的控制提供了助力。
如果只是介意韭菜的气味，可以吃完后刷刷牙、喝点茶水或者牛奶，都能帮助去掉含硫化合物带来的味道。
市面上的韭菜通常有两种，一种叶宽、一种叶窄。前者往往叶片相对柔嫩，但辛香味儿、辣味儿不那么突出；后者口感更有韧性，韭菜的辛辣味儿更明显，味儿更“冲”，大家可以根据自己的口味酌情选择。
日常饮食中，韭菜炒鸡蛋应该是很多人的第一选择，但炒鸡蛋时往往用油较多。推荐一个少油盐，且能最大程度保留韭菜鲜甜汁水的做法：
韭菜豆腐包
。
用料：
春韭菜、南豆腐、粉条、鸡蛋；
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韭菜洗净切成 1 厘米左右短段，加少许香油拌匀，防止放置期间出汁儿；
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将韭菜、豆腐、鸡蛋碎混合，依据个人口味加入调料，拌匀；
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用料：
小生蚝肉（以下称蚝仔）200克，番薯粉80克，韭菜40克（切小段），鸡蛋3个，花生油、食盐、生抽适量。
（3人份）
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往番薯粉中兑入清水200毫升，加适量生抽、食盐，混匀打浆，再把蚝仔倒入粉浆中搅匀，制成蚝仔糊浆。
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热油起锅，慢慢倒入蚝仔糊浆铺平煎锅，小火煎至表面凝固后，均匀倒入韭菜蛋液，多次翻煎至表面焦黄，均匀熟透，即可上桌。
韭菜的升发力量特别强，入肾经，比较温燥，
因而偏阳热体质的人就不适合吃韭菜。
这类体质的人群平时经常口干舌燥，特别容易反酸，吃一点甜食或者燥热的食物就会出现反酸的情况，甚至引起咳嗽。而韭菜性质过于温燥，会把胃火撩动起来，加重这种症状。
另外，平时
消化功能不良的人，
不要轻易尝试韭菜饺子，特别是在春天。在临床中，碰到很多胃酸、胃痛，消化不好的人吃了韭菜之后，反映自己感觉胃像堵住了，像一个大石头闷在里面一样。
一些皮肤病的患者，如银屑病、湿疹或者荨麻疹患者，
他们身体对韭菜也会特别敏感，所以这类人群在春天也尽量少吃韭菜。
如果体质属于火气比较少，即身体的阳气不够，需要用韭菜来温阳，这时候就可以吃韭菜。不过，今年春季气候比较温燥，吃韭菜的量也要控制。
医生建议，即使身体需要，一周2-3次就足够了，不要每天吃，天天吃也会上火的。
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来源：
科普中国、央视新闻、广东省中医院、广州日报
编辑：李丹
审核：赵燕宜
