饮食科普 | 绿茶磨成粉就是抹茶吗？

▐ 抹茶和绿茶粉是一回事吗？

抹茶起源于中国隋唐，唐朝陆羽的《茶经》曾记载了抹茶的做法：将春天茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

南宋末年，抹茶由日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺连同茶具等一同带回日本，使得抹茶在日本发扬光大。

宋代刘松年《撵茶图》

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

1． 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

覆盖栽培  图：tendermint

2、工艺要求：必须用石墨研磨的工艺才称得上正宗的抹茶，而人工一天只能磨40g的成品。

抹茶粉和绿茶粉  图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 什么是宇治抹茶？

提起抹茶，人人都知道宇治抹茶。可宇治抹茶并不是一个品牌，而是指产于日本京都宇治的抹茶。宇治抹茶按用途分为加工用抹茶，薄茶，浓茶。在抹茶的等级里，浓茶>薄茶>加工用抹茶。

低等级的抹茶  图：en.wikipedia.org  作者：FCartegnie

低等级的抹茶大多用来做商用烘焙，或者往一些面条里添加；稍微高一点等级的用来做羊羹一类的和菓子（日式甜点）；再高一点的用于家用烘焙或者饮用，这个等级一般来说制作冰淇淋、抹茶芝士蛋糕一类的洋菓子（西洋甜点）；等级再高一些的，适合在一些高级料理中使用，或者是专门喝抹茶的店里饮用。

抹茶烤乳酪蛋糕  图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 如何鉴别抹茶的等级？

如果是专业的品鉴，可以通过以下三点：

• 对比茶汤的颜色，一般来说高等级的抹茶，叶绿素保存得比较好，所以颜色越绿等级越高。

• 手捻。一般来说越软抹茶的目数越高（颗粒小）。

• 闻香、品尝
  
  
  
  
  
  

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