没有什么比时间更具有说服力了，因为时间无需通知我们就可以改变一切。
——余华《活着》
酸菜鱼，作为一道传统的四川美食，在2017大放异彩，一家又一家以酸菜鱼为主营特色的餐厅如雨后春笋般冒了出来，与此同时，随着餐饮行业大品类细分的不断发展，回锅肉、夫妻肺片等传统川菜也在逐渐从特色菜成为顶梁柱，而以重庆江湖菜为基础改良而来的美蛙鱼头更是发展出了哥老官这样的翘楚品牌。
这是不是意味着，在不久的未来，川菜能够真正做到“一菜一格，百菜百味”？
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一、传统品类大放异彩
酸菜鱼被称为2016年最受欢迎的十大中国菜，2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。
而相关数据也显示：2014-2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%；至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。
而在2017，酸菜鱼的发展更是进入了白热化，越来越多的优质品牌开始显现。而且在酸菜鱼这个赛道上还衍生出了快餐化的品牌。
二、为什么它火了？
1.消费历史
九锅一堂酸菜鱼的创始人周祖泽说起自己创业之初，当得知他要做酸菜鱼时周围的朋友纷纷反对，因为在大家眼里，酸菜鱼这样稀松平常的菜肴，是无法独当一面的。
但事实并非如此，周祖泽认为，酸菜鱼能火主要有三个原因，
①酸菜鱼具有消费历史，而且有足够的消费范围。
②酸菜鱼在发展中因为过度追求麻辣，品质大不如从前，有上升的空间。
③酸菜鱼能够作为川菜的典型元素之一，具有良好的传承价值。
▲九锅一堂酸菜鱼
2.消费基础
2010 年，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行了一项调查：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。
2013年，“豆果网”对互联网各种数据进行分析，发布了《2013年中国美食网络发展及趋势报告》。报告评出了中国2013年度十大味道，辣味排在了第一位。
麻辣酸爽的酸菜鱼，受众群体无疑是广泛的，鱼肉本身在消费者中接受度较高，“腥味”作为唯一的缺点也可以靠酸菜与辣椒的辅佐而完美避免。
现在消费酸菜鱼的消费人群主要是80后、90后，并且更加的年轻化，女性消费者也是非常多的， 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求，所以女性消费者的比例往往更高。
3.食材供应链
酸菜鱼除了在正餐堂食领域发展红火外，在快餐赛道也表现突出，不少餐饮人对此都跃跃欲试。
一位业内人士告诉必读君，酸菜鱼的再度发展与其原材料有着不可分割的关系，由以前的草鱼变为黑鱼、再到如今的越南巴沙鱼。
而巴沙鱼的特点是无腥少刺，从越南进口成本较低，即使是冻品味道也十分鲜美，也正是这种食材特性的质变带来了效率提升，让一个旧品类在快餐车道上重新加速。
▲巴沙鱼
三、传统川菜怎么崛起？
1.川菜困局
不论是酸菜鱼还是串串香，这些火爆的单品都是由川菜演变而来，上文也提到，川菜在全国各地乃至世界各地都广受欢迎，但川菜始终都没有脱离廉价、民工菜的形象，甚至有微信大号公然发文称：“川菜被中国人归为低端菜，食材不够鲜美才要用麻辣味来进行掩盖。”
而且与外婆家、绿茶等本土杭帮菜席卷全国、西贝引领西北菜文化基因不同的是，在全国叫得上名字的川菜品牌，如眉州东坡、俏江南等，都不是从四川本土孕育而出的。
其它川味的品类机会，如麻辣火锅串串、麻辣烫和冒菜，在全国的声势都不够，甚至被其它地方的品牌抢占品类先机，从而让四川企业成为陪衬。
个中反差显而易见：在四川味道在全国通杀的情况下，为什么四川的本土川菜品牌却很难在全国餐饮市场占据一席之地？酸菜鱼、串串香的爆火，是否将会是传统川菜崛起的象征？
2.内部创新
所谓内部创新即是从产品下手，其实成都的川菜升级从来就不曾停止，因为四川人的口味非常刁，他们对于川味有一种天然的敏感，这就逼迫餐厅之间拼命升级菜品，同行竞争十分残酷，活下来的还要时刻提防着下一波洗牌。
而酸菜鱼、串串香乃至在日本十分受欢迎的麻婆豆腐都是在这种升级的基础上细分而来，被集中优化，比如在食材上的革新：将传统草鱼替换成无腥少刺的巴沙鱼，将普通酸菜替换为优质酸菜；
以及在特色打造上的革新：九锅一堂创造出了能喝汤的酸菜鱼、串天下串串香则打造出了水果与牛肉混搭的创新产品等。
而其中的逻辑在于：品类细分其实是差异化的突破口，消费者是盲目的，但对餐饮人来则是一种推动餐饮行业的契机。
▲成都串天下串串香开创的水果牛肉串串
3.外部创新
但其实单靠产品创新是远远不够的，很多川菜菜品，并不适合拿出来作为一个单独的品类，为什么火的是酸菜鱼而不是更加传统的回锅肉？
那是因为传统并不能解决差异化，也无法解决餐饮竞争，如果一个菜品非常传统，甚至传统到每家每户都会做，就无法形成足够的竞争力。
单纯继承传统菜品，无法解决竞争，所以需要在传承的过程中对菜品进行不断的优化与创新。守正有时候是出奇，创新并不是颠覆，无中生有。
近年来，川菜品类也涌现出一批令人眼前一亮的品牌，比如马旺子·川小馆、大小喜吃等新派川菜，优雅别致的门店形象一改传统川菜的江湖草莽气息，更加符合现代消费者的审美，而鸡毛店等老牌川菜馆也开始实施透明厨房、食材展示等措施，随着川菜品牌的不断进步，相信在不就的将来，越来越多的传统川菜将会发展成能够独当一面的新品类。
你觉得下一个火爆的传统菜品是什么？
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本文作者：王秋怡
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