吃了无数次但“豇豆”两个字还念不对的，你不是一个人！

据我观察，买菜的人里大概有30%会被豇豆的名字难住。具体的情形有两种：其一是在农贸市场上对菜贩说“那个长的豆角多少钱一斤”的人，以年轻人为多，这是不认识豇豆的；其二是在超市里对着标签嗫嚅良久终于念出gāng豆的人——尽管并没有这个必要——这是不认识字的。当然我也见过直接把标签写成“缸豆”甚至“肛豆”的彪悍卖家。

在菜市场会见到的豇豆。图片：mylestaryseeds.com.my

豇这个字至迟在北宋已经出现。成书于宋真宗大中祥符元年（1008年）的《大宋重修广韵》中收录了这个字，读音是“江”，特指这种豆子。如果《广韵》已经佚散的原书里也收录了这个字，时间还可以提前到公元601年。不过明朝的《字汇》里说这个字也可以读作“岗”而意同。今天在操某些方言的地区，比如魔都，“gāng豆”也是正确的读法。

豇豆这个词由来已久，牵扯出了另一个问题：它是中国原产的作物吗？答案很有可能是否定的。豇豆属Vigra是一个起源于热带非洲的类群，分布于中国的物种数量只有全属的十分之一左右。豇豆V. unguiculata极有可能是在非洲被驯化，并经由埃及和中东地区传播到东亚、东南亚和地中海沿岸。好吧，这也没什么可稀奇的，毕竟连我们人类自己都是从非洲走出来的呢。

豇豆花。图片：floraofqatar.com

如今豇豆已经成为最重要的几种豆类作物之一，栽培遍及全世界。和任何一种驯化已久的作物一样，分类学家起初是在田里认识豇豆的，于是人工选育产生的性状变异带来了很多麻烦——不同类型的豇豆曾经被赋予过至少45个学名。

最终，人们认识到这些名称其实都指向同一个物种，并将它分为四个品种群，有时也写作亚种。其中三个亚种是我们平时能吃到的，按豆荚从短到长分别是眉豆（catjang）ssp. cylinderica、豇豆（black-eyed pea）ssp. unguiculata和长豇豆（Chinese long bean）ssp. sesquipetalis。

豆荚最长的长豇豆最为常见。图片：gardeningknowhow.com

这三个亚种中，前两个主要是食用种子的。正如同属的绿豆、赤豆和赤小豆一样，豇豆的种子也是富含淀粉而少油脂的，适合煮烂后伴着调味品食用，或者直接作主食。

豆荚长度中等的豇豆主要是提供种子。图片：zesterdaily.com

眉豆是一种直立草本，豆荚长度通常在8cm以下，因为短，所以能举起来。眉豆又叫饭豆，顾名思义，常与米饭同煮，乃至代替米饭。市场上眉豆有时会和同属以及近缘的菜豆属的几种豆子混淆，须注意它是较长的肾形，有时有花纹。眉豆的英文名catjang来自马来语。

豆荚长度最短因而不下垂的眉豆。图片：wikipedia

豇豆的原亚种——为了避免混淆我们姑且按英文直译为黑眼豇豆——也是直立草本，荚果长度通常不及20cm，但已然太长无法直立而只能下垂了。黑眼豇豆的种子较眉豆短而圆润，颜色也浅，但脐部是黑色，故名。它是栽培范围最广的豇豆品种群，世界各地都有以它为主要原料的地方名菜。不过毕竟是一种以淀粉为主的豆子，除了煮烂之外，玩不出什么花样来。胶东地区做豆饽饽，以豇豆种子煮熟后压碎做馅，是别处所无的吃法。

黑眼豇豆ssp. unguiculata。图片：365wholefoods.blogspot.com

要说把豇豆做得花样翻新，那还是得咱们大吃货国。我们日常所说的“豇豆”，实际上是食用豆荚的长豇豆品种群。把豆子的食用部分变成豆荚，这件事中国人也不是第一次干了，长豇豆之于豇豆，正如荷兰豆之于豌豆。这个品种群的植株已经变成了缠绕藤本，豆荚最长可以长到一米。

再长，剁碎了也就看不出来了。图片：fitdaffy.blogspot.com

长豇豆的选育也可以追溯到北宋。苏轼写过这么一首诗：绿畦过骤雨，细束小虹霓。锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题。五色南山豆，几成桃李溪。可见当时的豇豆已经是可以切成寸段的长条形豆荚。彼时的穷人家吃法是随饭同炊，能最大程度地保留豆荚本身的鲜香。家父有时候煮粥，会放一把老豇豆，取的是一样的味道。

图片来源见水印

我喜欢的吃法口味略重。取新鲜的嫩豇豆切段，开水汆到断生即捞出冰镇，随即沃以姜汁香醋，喜欢吃辣的还可以放几勺红油。要保留脆嫩的口感，火候相当重要，而老豇豆是万万不行的。

黑眼豇豆则是这么吃的。图片：foodnetwork.com

除了鲜食，豇豆还很适合干制和腌渍。豇豆风干的过程中，垂死挣扎的酶分解出更多的单糖和游离氨基酸，令风味更加浓厚悠长，无论炒腊肉还是炖汤都非常合适。若是进了泡菜坛子，豇豆的脆嫩依旧，味道却在乳酸的配合下变得飞扬跳脱。把酸豇豆切成丁，用花椒和干辣椒炝锅爆炒，须臾便是一道下饭好菜，我曾有连进八个馒头的记录。一念及此，口舌生津，不说了，我去找泡菜坛子了。

p.S.

你们心目中的豇豆是什么样子的？快在评论区用符号画出来！日历娘先来：

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没看懂？那是在藤上的豇豆啊！

图片：suansanruk.blogspot.com

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