其实被拆除还没到10年，但对于新的日料玩家来讲，洛城广场恐怕已是个陌生的名字。这个曾经的上海日料圣地名字很洋气，仿佛电影《洛城机密》的上海版，但实际是一个破落的，充满城郊接合部气息的小商业体，露天的停车场，几栋矮楼，放在高贵的国际学校，上戏和上海芭蕾舞团边上，确实是有碍观瞻了。
初知铁屋，他还在开在洛城广场，那时我刚进日料大门，上海对于本格日料的认识也在懵懂中，觉得当时人均便要三五百的烧肉店简直是天价，吃了一次肉痛不已。
随着洛城广场的拆除，铁屋和一群料理店、夜总会各谋出路，铁屋搬迁到了前不着村后不着店的程家桥路，虽然不远处有日本人学校，但在那个荒僻角落也能开店，大概也是说明店主实在无处可去了。
铁屋的店主松尾顺司是福冈人，每次去铁屋，便能见到他在吧台后默默地切肉，传言他为人刻板、认真却颇为豪爽，对料理精益求精，正如所谓“九州男儿”。经年过去，松尾的头发慢慢花白，厨衣却还是那一件，不变的是高高的人气和那傻乎乎的，放在桌上的獭祭。经年过去，在这个隔壁是老年人舞厅隔壁的“国际广场”里，铁屋从创业时有放题肉供应的店，一跃成为了上海日式烧肉店的头牌，也说明了店真正好的话，地理位置也不是真的绝对重要。
食材决定了餐厅的品质，铁屋的烧肉食材肉眼可见的优秀，从他走红开始，就有传言他家有“特殊”的食材渠道，说的惟妙惟肖，包括老客人专享的“隐藏”高级肉，用“非正规”渠道引进的日本和牛，几乎成了铁屋成功的“主要”原因。
▲特上等板肩肉
我没有和铁屋的经营者打过交道，也没有什么内部消息，对于这个传闻，我觉得，从可能性方面来看：与海鲜相比，和牛具备“折腾”运输的可能性，即使“不正规”运输产生的损耗也不会有海鲜那么大，沪上确实有牛肉料理店将“非正规”渠道引进的和牛作为自己的主体食材。
▲横膈膜
但从另一方面来考虑，对餐厅来说，天天开门的餐厅对食材的稳定性要求很高，要在长达十年的时间里源源不断地从“非正规”渠道引入和牛，这对餐厅主人来说是难，如何运输、如何保鲜，以及如何“规避”行政执法部门的查处，偶尔做一段时间是OK的，但要十年如一日的做到，可能性很低。
因此，个人觉得铁屋的食材应以“正规”为主，会存在一些支支吾吾说不清来源的和牛，但不是主流。与其猜测铁屋神通广大地搞定方方面面搞到尖货，不如敬佩松尾和他的供货商选材、物流和保鲜的水平。
铁屋的牛肉大致分3级，特上特选，黑毛和牛及调味级和牛，每一级烧肉种类不多，比如镇店之宝的“特别推荐”菜单里特上特选部位也不到10个，要知道，在老干杯，光牛腹肉就分出5个部位👉全球唯一米其林星级日式烧肉店印象，对于一家高级烧肉店，铁屋的菜单属于相当简单。但简单不等于一般，结合出品再看其菜单，方知其精神：
精益求精。
这是菜单上被标注为特上等板肩肉的部位，油花美到极致，切得干净利落，光看他菜单的日语名称特上ミスジ，也许会认为是三筋，但铁屋的这块“三筋”并不具备典型三筋的那种树叶状的外形和纹理，实际上，这是一般意义上所说的肩胛肉（三筋）部位上方的肉。三筋是烧肉食材的稀有部位，一头牛最多不过5公斤，而铁屋选取的部位出肉量只有三筋的1/5。这部分肉油花细腻，味道却很清爽，是和牛前半身的烧肉食材之王。铁屋不卖一般三筋肉，要卖就卖更稀有的，他对食材的追求可见一斑。
同样的例子还发生在特选牛小排上，众所周知，牛小排（カルビ）是烧肉的菜单名称，并非和牛的部位名称，和牛上可以称为牛小排的部位不少，而铁屋只选取牛腹肉中的牛腹胁部位（在老干杯被翻译为无骨牛小排），这部靠近后腿，油花众多却不失肉味，是牛腹肉中最迷人的部位。
腿肉在铁屋菜单的分类比较简单，直接写为内侧和外侧，内侧即ウチモモ，外侧为イチボ，上图的イチボ一般翻译为牛尾根肉，属于偏瘦肉的部位，但铁屋的出品依旧有着很深的霜降脂肪，我觉得澳洲和牛不会有这样的肉质表现，这块肉大概确实是澳洲和牛的老祖宗吧。
在“特别推荐”菜单之后，便是黑毛和牛级别的烧肉，下面这块在菜单上写为黑毛牛里脊肉。就像牛小排一样，里脊肉也是和牛的菜单名称而非部位名称，铁屋的黑毛牛里脊肉总是以切出一整块西冷的形式呈上，相信在其他烧肉店，厨师并舍不得这样做。
▲很显刀功的中落（骨边肉）
菜单是一个烧肉店品质的直接反映，我们评价烧肉店的几个维度，包括食材、切工、商品化水平，在菜单里都能见到端倪，铁屋的菜单简单，不炒作稀有部位，也不热衷于将牛肉分到多细致的部位；但在简单到平常的菜名后，是精心挑选的优质部位，刀功利落到引人叫绝，从没多余的脂肪与筋肉，低调而用心大概就是九州男儿的秉性吧。
当美食家们无聊地为了日式烧肉到底是煤气抑或烤炭作为热源更佳而争论的时候，铁屋自开店以来就坚持炭烤。与一般炭烤烧肉店用机制炭不同，铁屋用的是进口备长炭，虽然温度高，刚开始对于食客掌握火候有些难度，但只要稍加练习，便能享受炭烤肉带来的多汁和独有的炭烤香味。
自做蘸酱到底是匠心还是为了节约成本？这其实是一个根本不需要讨论的话题，在绝大多数素材都可工业化生产，马云家已经把餐厅的调料成本压缩至透明的今天，一家烧肉店如果坚持自己制作蘸酱，就是对口味有自己的要求。铁屋将蘸酱作为自家口味的支柱，一般蘸酱的基底由4.5：2：2.5：2：2的浓口酱油、淡口酱油、日本酒、味啉和红酒组成，添加苹果醋、苹果和柠檬熬制后水果味突出；味噌蘸酱专门用来搭配内脏和调味级的烧肉，添加了麴味噌，味噌稍稍偏辣。
泡菜是日式烧肉店不亚于烧肉的招牌料理，虽然辣味泡菜源于中国东北及朝鲜半岛，尤以韩国泡菜知名，但在日本厨师手中演变为一种口味更轻的料理，铁屋的泡菜不使用添加剂，随做随用随补充，先点一份泡菜拼盘，是我每次去铁屋时必须的选择。
牛舌在烧肉店均是冷冻流通，冷冻状态的牛舌也更容易商品化处理，但在不上心的店铺，将没化冻的牛舌切片呈上并不鲜见，大条的客人也不待牛舌恢复到常温便投入炭火结果风味尽失。铁屋的牛舌是靠近舌根侧的上等部位，均待常温后才呈给客人，表面的斜格纹刀痕刻的细密，出品如教科书般到位。
从牛舌的处理再看整个店的烧肉食材，除了为方便烤而刻的刀痕外，所有出品的表面从无多余的刀痕，即厨师在切肉时基本功尤其扎实，这是认真团队的出品，也是我们评价烧肉店本领的考量项。
要预订的几款火锅也是铁屋的招牌料理，其中最棒的便是寿喜烧，之所以寿喜烧要预订，是因为寿喜烧的配菜在店里并非常规提供，切成薄片的肉，特调的酱汁也要事先准备。沪上提供寿喜烧的店越来越多，但本职做烧肉的铁屋的寿喜烧绝对能进入前三，大概要么不做，做了就要努力做最好，是九州男儿的信条吧。
作为一家烧肉店，拥有自己的酒窖，哪怕比较简陋也是并不多见的事，既然对酒如此“在乎”，以开瓶费或者酒杯清洗费对食客自带酒进行制约似乎也是“理所当然“了，而且，从没见过一家餐厅对此费用如此计较，哪怕点了很多酒，哪怕同时你带的酒不过先前喝剩的半瓶，店里还是会实打实的向你收费的。
对投资人来说，日式烧肉店也许是一种起点比较低的餐馆，他往往给人以不需要太资深的厨师，只要肉好便能开张的“错觉”。但若要如铁屋一样做到极致，常年的修炼，对细节的严格把控非一般店主可为。并非全部，但绝大多数铁屋的单品食材或料理在上海面列前茅。就如上海大众日料曾经最地道的仙霞路已成烧肉一条街，但并无一店可以达到哪怕接近铁屋的水准。
铁屋闭店后，坊间有说永久歇业的，有说暂时闭店寻求新店铺的，根据阿酷尔白井先生的信息，应该还会再开，但具体时间未知。相信很多客人曾经并不在乎铁屋的存在，一家烧肉店而已，有些过于喧闹，但一旦可能再也见不到那优质的食材，扎实的刀工，过硬的料理，似乎还是让人怀念。
希望铁屋能再开，这个愿望，能实现么？
▲明太子
▲内脏
▲牛肠
▲拌生牛肉
▲大蒜炒饭
