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软麻花还是硬麻花，大麻花还是小麻花？我全都要！

吃货研究所 · 公众号 · · 2024-05-22 15:42

正文

麻花大家都吃过，但说到口味和样子的话，不同地方的麻花又有不同的特色：有的大如1000ml饮料瓶，有的像手指那么细；有的又脆又硬，一咬掉渣，也有的口感暄软，类似面包。口味有甜有咸，吃法也多种多样，当主食、当零食、涮火锅……今天就来聊聊麻花。

奶香酥麻花丨图虫创意

01
东北、内蒙古
/ 松软派甜麻花 /

东北麻花一般充当主食，它个头硕大，几乎和成年人的小臂一般长，拧成均匀的辫子状，口感却不像大多数地方的麻花那么酥脆，而是外焦里软，这是由于东北麻花是用发面制作的，炸好后格外蓬松。和面时，还要额外添加牛奶、糖和鸡蛋，味道香甜。有的大麻花还会在表面刷一层蜂蜜，自然更是甜上加甜了。撕开一段放进嘴里，金红油亮的外皮，细腻绵软的内芯，让人根本停不下来，分分钟吃完一根不在话下。

软的大麻花丨Wikimedia / 瓜蛋

在山西北部、陕北和与之交界的内蒙古巴彦淖尔地区，有一种口感和东北麻花比较相近但外形不同的“糖麻叶”。用面粉混合鸡蛋、胡麻油做成面坯，搓成条，盘成环形，下锅油炸，捞出后在红糖熬制的糖浆里打个滚，蘸满糖浆后趁热吃，一口咬下，便能体会到油脂和糖的双重美味暴击。

糖麻叶丨item.jd

02
京津
/ 软派+脆派甜麻花 /

北京和天津都有一种叫“蜜麻花”的传统小吃，也叫“糖耳朵”。它的做法和糖麻叶相似，将用红糖和的面坯夹在两层普通面坯之间，切成一条条，再将长条面坯翻折成“8”形，有点像人的耳朵。“耳朵”先用慢火温油炸熟，再放入温热的饴糖中浸透，捞出晾凉。蜜麻花表面结着一层闪亮的糖壳，咬开时能够拉出糖丝，内里的口感还是松软绵润的。

糖耳朵丨图虫创意

老北京小吃里的另一种“馓子麻花”就以酥脆著称了，它的外形介于馓子和麻花之间，由许多细条合成几股，再拧成两头尖、中间大的枣核形，炸好后还保留着根根分明的细条形状。在成都也有类似做法的小零食，叫“千层麻花”。

馓子麻花丨item.jd

著名的天津“十八街麻花”，是外地游客去天津必买的伴手礼，同样以酥脆著称。它以“夹馅”为主要特点，一根麻花里包括了三种“条”：“白条”、“麻条”和“酥条”。白条就是普通的白面，麻条里加了芝麻，酥条则是用油和面，加入桂花、芝麻、花生、核桃、糖姜等什锦馅料做成。六根白条、六根麻条、三根酥条搓在一起再油炸，做出的大麻花油润香甜，口感层次丰富。传统十八街麻花个头硕大无朋，据说曾经创下长达2米的麻花之王记录。

天津麻花丨图虫创意

03
山西稷山
/ 脆派麻花，可盐可甜 /

稷山麻花是山西运城地区的著名特产，以香脆著称。稷山麻花个头比较小巧，两条面搓成精巧的辫子形状，据说这种造型起源于当地二月初二“咬蝎尾”的风俗，用面搓成蝎子尾巴形，油炸后吃掉，认为可以一年不遭蝎子蛰，后来就成了天天都可以吃的特色小吃。

图丨item.jd

当地在做麻花的面里加入了鸡蛋、盐、芝麻、花椒叶等配料，炸好后自带咸味，泡在热腾腾的牛肉丸子面或是羊肉汤里，吸饱汤汁后仍然劲道耐嚼。除了常见的微咸口味，也有裹糖的甜口麻花，还有五香味、麻辣味的。

图丨item.jd

04
陕西、甘肃
/ 脆麻花早餐，有自己的特色 /

许多西安人的一天都从一碗油茶麻花开始，白面、牛骨髓、牛油炒制的油茶熬成粘稠滋润的一大锅，上面撒着提升香味的芝麻、花生、黄豆，一根根脆麻花提前泡在油茶锅里，食客可以根据自己的口味选择新泡的还是久泡的，前者脆而耐嚼，后者比较软糯，尤其受老年人喜欢。麻花和油茶都饱含油香，令人感觉能量满满，微咸的滋味更是回味无穷。

油茶麻花丨图虫创意

在宝鸡，麻花也叫“麻糖”。宝鸡的经典早餐豆花泡馍里，常常会加一根脆麻花。滑嫩的豆花、软韧的馍块和有嚼劲的麻花共处一碗，再配上热辣的油泼辣子，格外舒爽。

豆花泡馍丨小红书用户@话吃画吃

油茶麻花在陕西的不少地方都能吃到，临近的甘肃酒泉还发挥出了一种新吃法“糊锅”，是很受本地人欢迎的早点。糊锅的汤底和油茶不太像，更像胡辣汤，里面煮着面筋、粉皮和脆麻花。

糊锅丨item.jd

05
重庆
/ 脆麻花要和辣椒在一起 /

重庆磁器口的“陈麻花”很有名气，脆脆的小麻花口味多样，久放不绵，甜、咸、麻辣，总有一款适合你。不过对于重庆人来说，把麻花烫进火锅才能最大限度地表达对它的尊重。香甜的小麻花在红汤里煮过后，裹了一层辣油，和自身的甜味相得益彰，让被辣椒麻痹的口腔得以短暂地恢复味觉。

火锅烫麻花丨小红书用户@爆辣花生米

重庆辣子鸡里，也会加一些掰碎的小麻花，为鸡肉增加了酥脆的口感。

辣子鸡里的小麻花丨图虫创意

06
浙江
/ 脆派小麻花，红糖or海苔 /

江浙一带的麻花普遍是小巧酥脆的小零食，嚼起来咔咔作响，做法也相当精致，衍生出许多种口味，最具代表性的包括了甜咸两种。义乌的红糖小麻花甜而不腻，炸好的麻花裹满当地特产的红糖糖浆，摊开后洒上芝麻晾凉，吃的时候表面的糖浆仍然黏稠，还有拉丝的效果。

红糖麻花丨图虫创意

宁波称小麻花为“油赞子”，既有加了白糖的原味，也有洒满绿色海苔碎的苔菜味。苔菜油赞子松脆微咸，有着爽口的清香海味，是最受欢迎的一款。

多种口味的油赞子丨item.jd

软麻花还是硬麻花，大麻花还是小麻花？我全都要！