为什么用同一款豆子做的手冲和冷萃味道不同？

前街咖啡 · 公众号 · · 2025-02-03 17:42

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因为很多朋友会好奇手冲和冷萃俩者之间的区别，所以他们常常会在前街门店点上一杯冷萃，以及一杯与冷萃用豆相同的冰手冲来进行对比。结果不出意外，这些朋友都会被俩者口感和味道上的差异感到惊讶：“明明使用的是同一支豆子，为什么区别会这么大呀？”

我们先来看一下俩者之间喝起来的区别在哪。前街之前做过一次实验，使用同一款咖啡豆分别制作了一壶冷萃和冰手冲进行对比，（因为热手冲温度与冷萃相差过大，不好对比，所以那次实验仅使用冰手冲作对比。）使用的咖啡豆同为花魁8.0。萃取参数如图：

制作过程跳过，但冷萃咖啡在制作完成以后会进行过滤并加入两块冰块，然后我们就可以开始品鉴。

通过品鉴，我们可以从冰手冲花魁上品尝到草莓、柑橘的水果风味，奶油及蜜瓜的甜感，口感清爽饱满，香气层次十分丰富（但相对热手冲来说会逊色一些）；而从冷萃花魁上品尝到的香气则是莓果、柑橘，整体酸质更加圆润，口感厚实，且带有发酵的香气。

可以看出，虽然它俩使用了同一支豆子，但最终的咖啡是有所区别的。道理也很简单，就好比一道食材会有很多种烹饪方法，清蒸、油炸、炖煮等等...每种方式制作出来的食物味道及口感都有很大的差异。那将这个道理放在咖啡上，同样也是如此。因为冷萃和手冲的萃取工艺有所区别，所以制作出来的咖啡才会产生差异。

可能就有朋友会说了，意式和手冲的区别也没这么大呀！为什么手冲咖啡和冷萃咖啡的区别就这么明显呢？

手冲和冷萃的区别在哪？

这就不得不提到俩者在萃取时的最大差异！冷萃和手冲在制作咖啡的过程中，最大的区别就是它们所使用的水温。

手冲咖啡无论是热冲也好，冰冲也罢，都是采用了温度很高的热水进行萃取。因为热水能够很快将咖啡里的风味物质溶解出来，所以一般一壶手冲制作所需要的时间非常短暂，2~3分钟的时间即可完成一壶手冲的制作。但同时也由于是高温萃取，所以咖啡的香气逸散的速度相对于冷萃咖啡来说要快很多，需要在短时间内快速喝完。

而冷萃咖啡则是用低温的冷水进行咖啡的萃取！因为冰水的溶解速率非常非常低，所以不同于手冲咖啡，冷萃需要通过延长萃取时间来让咖啡获得充分的萃取。一般冷萃的时间会在8~12个小时左右，更有甚者会放上24个小时。

泡的越久，咖啡也就相对越浓。低温存储下的冷萃咖啡能够保存5天左右，虽然风味表现会随着存放时间的延长而逐步下降，但发酵味道则会随着存放时间的增加而提升。

但我们需要知道的是，萃取水温的高低不单单影响的是萃取时间，它还会直接影响到咖啡中不同成分的萃取率。

众所周知，咖啡中含有奎宁酸、氨基酸、单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质，它们都是咖啡味道的主要提供者。而这些物质的溶解会受到水温的影响，当水的温度越低的时候，一些物质就越难被萃取出来。

以咖啡因为例，咖啡因是咖啡里苦味的贡献者之一。当水温过低的时候，咖啡因很难被溶解出来（溶解速度更慢）。所以即便萃取率相当，可冷萃咖啡的苦味物质也会比手冲咖啡的会少很多（还受到浓度影响，下面会提及），即便通过延长萃取时间也是如此。而味道之间都是相互制衡的存在，一杯咖啡里主要由酸、甜、苦三味构成，当咖啡里的苦味物质减少，这意味着咖啡的酸甜风味会因为占比的提升而被放大。所以这就是为什么冷萃咖啡喝起来没有那么苦的原因。

除此以外，让咖啡产生差异的原因还有就是它们的萃取方式。手冲使用的是滴滤式萃取，即是用水流通过粉层将咖啡风味物质带出来；而冷萃咖啡则是浸泡式萃取，通过将咖啡粉和水混合浸泡，将风味物质给泡出来（这两天前街常常提到它们的区别）。

咖啡萃取是依靠浓度梯度来进行实施，咖啡的可溶物会从咖啡粉内部（高浓度区域）向水中（低浓度区域）进行扩散，直至俩者之间的浓度达成平衡。滴滤式萃取由于是不断刷新液体浓度，所以咖啡里的物质会持续向外输出，萃取效率较高。但因为咖啡粉受到的萃取大都是不均匀的，有高有低，所以咖啡会具备一个相对丰富的层次感。

而浸泡式萃取则由于液体长时间静置不动，浓度无法刷新，在达成平衡以后就会降低萃取效率。但因为所有咖啡粉同处于一个范畴里，所以浸泡式萃取做出来的咖啡虽然没有那么丰富的层次感，但它们喝起来的味道会更加均衡，口感更加醇厚。

然后，再加上冷萃咖啡会通过放置来增加发酵味道，所以它与手冲咖啡的距离进一步被拉开。

哦，差点忘了还有浓度上的差异！虽然冰手冲和冷萃的粉水比例同样为1：10，但因为俩者使用冰块的目的不同，所以导致咖啡的浓度并不相同。手冲上使用冰块的目的主要是降温，通过与萃取出来的热咖啡液进行接触，从而实现快速降温的目的。但由于温差过大，所以冰块融化的比较多，咖啡浓度自然也就被稀释的更多；

而冷萃使用的冰块主要目的则是维持温度，同时适当稀释咖啡浓度。但因为咖啡液的温度与冰块相差不大，所以冰块融化的速度很慢，咖啡浓度自然也就没有受到过多的影响。浓度的高低同样影响着咖啡的味道强度及口感表现，因此，冷萃咖啡和手冲咖啡即便使用的是同一支咖啡豆，也会因为以上这些原因而产生明显的区别。

为什么用同一款豆子做的手冲和冷萃味道不同？

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