在多数人眼中，食物中添加的色素都是反派形象。
但是，色素真的很可怕么？
关于色素的各种传闻还真不少，丁当挑 2 个最流行的，问问食品学博士云无心老师。
听说……芬达一分钟变雪碧？
这个前段时间风靡朋友圈的视频，可能不少朋友都看过：
某男子把一张面巾纸放到装有芬达汽水的玻璃杯中，迅速搅拌 1 分钟后，芬达的颜色越来越淡，最后变成透明的「雪碧」。
是不是看起来有点神？
其实呢，这只是个很正常的色素吸附现象。
如果是橙汁、西瓜汁，也可能一样会被吸掉颜色的。
而且，视频中用到的「面巾纸」，也并不是普通纸，很可能是具有超强吸附性的特殊材料。
好奇的同学们，可以在家倒杯汽水用普通面巾纸试试，可能手臂都搅累了也没什么明显效果。
而芬达这一类有色汽水中的确含有色素，不过添加量都在安全范围之内，并不会危害身体健康。
听说……人工色素会造成儿童多动症？
这其实是某些媒体的不客观的「以讹传讹」。
很多年前，就有人提出过「人工色素可能导致儿童多动症」的假说。但是，美国的学术界和管理部门在审查后，结论是「没有证据支持」。
2007 年英国南安普敦大学在《柳叶刀》杂志上发表了一项研究，这一假说再次引发关注 ：
这项研究是把六种人工色素与苯甲酸钠进行组合，测试他们对小孩子的影响。研究者认为，这些色素与苯甲酸钠的组合，会导致小朋友们注意力下降及多动。
不过，这项研究仍然没有得到权威机构和学术界的认可。
欧洲食品安全委员会（EFSA）在 2008 年 3 月发布了对这项研究的审查结论。他们认为这项研究存在一些设计方面的缺陷，而且证据「非常有限」。因此，EFSA 专家组的结论是：
在合理添加的前提下，合成色素和苯甲酸钠仍是安全的。这项研究不足以改变目前的结论 。
而在美国，食品药品监督管理局（FDA）也拒绝了某些消费者组织要求「禁用人工色素」的要求，并且申明：
按照美国的现行法律，FDA 无权仅仅因为消费者的「民意」来做决策；是否禁用，必须建立在科学证据的基础上。
答完这两个问题后，可能大家还是有疑问：
人工色素真的安全吗？
大家的心情是可以理解的，总是会对「人工」「化学方法」「合成」充满疑虑。
食用色素的来源就分为两种，确实也有天然的，比如用蔬菜汁来和面，算是天然来源色素。
要进行商品化使用，就需要把色素进行提纯，再对其着色能力进行「标准化」的。但在大规模工业生产中，天然色素显然难堪大用。
天然来源色素提取成本高，价格不菲，往往还不够稳定，在食品的加工和保存中容易褪色。
要等颜色褪得乱七八糟的，你肯定就不吃了。简单比比就知道，人工合成的色素显然具有更大的优势。
所以经过严格的安全评估后，它们也就被广泛批准使用在糖果、饮料、糕点等各种食物中了。
其实呢，被批准用于食品中的人工色素只有寥寥几种，而且都经过了广泛的安全性审查。
流程大概是这样子：
先通过动物实验，找到不产生任何健康危害的剂量，再除以保护系数（一般是 100 倍），作为对人体安全的剂量，并以此作为依据，制定限量标准。
这其中已经考虑了终身、每天、大量摄入的情况，只要是按规定使用的色素，不会影响健康。
不用纠结食物中的色素
美国曾对居民的人工色素摄入量进行过评估，结论是：
美国人平均摄入量远远低于安全上限。即使是摄入量达到全民平均值的 10 倍，也还是大大低于安全上限 。
而绝大部分中国居民，平时吃加工食品的量比美国人更少，完全不用担心食物中色素的安全性。
而且，人们吃东西，并不仅仅考虑营养和安全，它更是一种感官体验和生活享受。中国人评价食物时总是说「色香味俱佳」，色甚至排在第一。
试想一下，如果不使用色素，食品柜里那些缤纷诱人的冰激凌、蛋糕甜点会变得多么乏味，而很多人都爱喝的饮料，看上去就像一杯白开水。
所以，作为消费者，对于按国家标准添加了色素的合格食品，不管是天然来源色素还是人工合成色素，都是安全的，无须纠结。
我们更需要考虑的，是食品的营养组成、加工工艺、风味口感，价格以及食物带来的愉悦感。
责任编辑：付婷
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