从中关村小店到“网红外卖”，乙味屋创始人亲述互联网餐饮创业史

目前，乙味屋已在6个城市开了近70家门店，这家“网红外卖”也在互联网餐饮浪潮中逐渐摸索出了经营诀窍。

 以下是侯建立的自述：

01

加入饿了么第一天，订单量就涨了1/4

▲乙味屋创始人侯建立

2011年，我还只是北京中关村清华科技园的一名白领，每天一到午餐时间我就很头疼，因为公司周围的餐饮店非常少，而且那时还是电话订餐时代，赶上午高峰根本打不通，十分不便。

我觉得这是一个商机。和同事调研市场后，我发现2011年的外卖行业整体层次较低，于是我决定在中关村要做一个有品质的外卖品牌，服务白领群体。

有了这个想法后，我辞去了工作，邀请了一个同事和一个厨师，一同创立了乙味屋。创业初期，无论是餐品搭配还是采购配送和食品安全，每一个对我来说都是陌生的课题。我那时每天清晨5点就要起床赶到菜场讨价还价购回最新鲜食材，晚上常常要对账填表忙到深夜。

从写字楼白领到草莽创业者，我也有过心理落差，但更多的是困惑：如何增长新用户、扩大店面知名度？高峰时段人手紧缺，配送问题怎么解决？

创业半年后，我遇到了饿了么。那时饿了么刚刚拓展北京市场，市场经理找到了我，问我有没有兴趣上线。刚开始我没太在意，想着尝试下新事物，况且还是免费。于是，市场经理给我们安装了店家版客户端和订单打印机，当时觉得挺高级。

那时乙味屋日均200个订单，加入饿了么当天，乙味屋的订单量就涨了50个。我感受到了互联网的力量，一个小小的尝试，或许可以带来巨大的市场机遇。

02

Napos系统解决订单管理，线上营销效果显著

在饿了么上线后，订单管理也得到了明显改善，原来乙味屋有4个客服来处理每天的200个订单，午高峰时常常占线，还有漏单的情况，我最担心的就是有用户提出要再加个菜，因为那时想追到订单十分困难，这就会造成用户流失。

▲乙味屋餐厅内环境

后来有了饿了么的Napos系统，不但我不用担心订单管理了，而且客服人效大大提高，为了解决用户订单问题，专门设立了客服部门，一个客服小组就能高效的解决客户问题。

订单管理问题解决了，我又约了很多次饿了么的市场经理长谈，试图让饿了么上更多的用户关注到乙味屋。他给我支招让乙味屋参加线上活动，那个时候饿了么上面的节日免费、新用户特惠、打折促销等活动，凡是适合乙味屋的，我都挨个试了一遍。在这个过程中乙味屋增加了许多新用户，我也逐渐有了营销的概念。

当时我就感叹，互联网餐饮真是大势所趋，上线饿了么后，客服和线下营销的成本完全省去了，早期时我们还发发宣传彩页，后来通通都不需要了。那时乙味屋一天400多的订单量，在北京外卖快餐领域，毫不谦虚地讲，可以排到前几名。

03

联合中央工厂优化供应链，成本降低30%

2012年，乙味屋的订单渐渐多了起来，我也顺利地新增两家门店，在2015年时乙味屋开到了12家门店。一切似乎顺风顺水，按着既定的轨道前进，然而新的问题出现了：乙味屋每家门店安排一个店长、营业员、厨师、配菜、小时工，人力成本高，餐品口味不统一。没过几个月，乙味屋就遭遇了滑铁卢，订单量骤减了将近一半。

我又找到饿了么的市场经理，跟他说了自己的处境，这位市场经理跟我分享了不少提高营收的主意，我觉得事情还有转机，还是再坚持一下吧，不过，需要对业务做出调整。

我仔细分析了乙味屋的现状，决定优化人员配置，解决外卖标准化问题。

2016年我找到了正大集团，联合工厂成立了研发室，正大集团有优秀的研发技术，而我们有一线服务用户的经验，于是我们优势互补共同优化餐品配方。在我们共同努力下，餐品口味的稳定性得到了保证，同时我们通过对设备的改进，实现了标准化恒温烤制。

标准化恒温烤制除了保证了外卖产品的口味和健康，还提高了烹饪环节的效率。我本身就是学机械设计的，乙味屋目前的设备我也亲自参与了设计，然后拿去工厂定制生产，基本上一个人操作就可实现煎、炸、煮、蒸、烤等各种加工工艺。

除此之外，乙味屋还建立了“工厂+仓库+门店”的供应链，这条供应链对我们来说意义重大。比如原来我们需要鸡肉食材，以前可能要经过二级批发商、三级批发商再到门店，门店还需要找其他的加工企业来进行腌制。现在我们直接和供应商合作，他们从养鸡到屠宰都可以完成。然后根据我们的要求和配料腌制，腌制完直接到乙味屋库房。砍掉的中间环节，整个成本直接降低了近30%。

04

运用饿了么大数据，洞察用户口味差异

在做互联网餐饮的过程中，还有一点让我感触颇多，那就是大数据。原来我们做外卖，什么菜品卖得好只能心里有个大概，用了饿了么的数据我们每天都能知道餐品的销售情况。我设立了用户分析师一岗，分析师要从每天的订单量、客单价、餐品、时间段、用户复购率、新品推广情况等多维度做出分析报告，以此让我们制定运营策略。

后来我们走出了北京，在上海、天津、南京、深圳和哈尔滨开了分店，如何满足不同地区用户的口味呢？还得靠数据。我们进行了市场调研，也结合自身生产力，想出了一个又简单又有效的方法——拌饭酱。乙味屋的烤肉饭用不同口味的拌饭酱可以提升客户体验，我们就用拌饭酱的不同做数据分析，很快就得知了用户的口味，让我们快速被新城市的用户接纳，也节省了不少食材试错的成本。

▲乙味屋特制烤肉饭

我本身是理工科出身，很信数据，因为市场只是表象，数据背后反映的才是最真实的，只要拥抱餐饮O2O时代，做出足够好的餐品，就不会被市场轻易抛弃。

解决了接单、营销、供应链、口味等问题后，我们还接入了饿了么即时配送平台。原来我们想招个送餐员需要培训和管理，现在饿了么蜂鸟配送把这部分也给解决了，饿了么的自营、第三方配送和众包服务我们都试过，几种服务能形成很好的配合。

乙味屋一路走来，可以说是互联网餐饮创业的亲历者，我们始终没有忘记创业之初就秉持的匠心——我们做什么事都一定要细细打磨，精益求精。我坚信产品为王，餐饮外卖有着无限的进步空间，明年乙味屋将继续打磨产品，在营养健康方面发力，塑造品牌传递文化，真正能和用户做朋友，这也将会是未来外卖餐饮店的发展趋势。