最近，一种叫“竹薯”的小众食材突然爆火，据说广东人非常喜欢。
竹薯。图片来源于网络
第一眼见到它，你是不是也忍不住想要吐槽：这是姜的什么新 cos 吗？怎么以前都是姜 cos 别的食材，现在竟然有食材来cos姜了……
竹薯，也叫竹芋，部分地区称之为冬笋、冬粉薯。因为对生长环境有要求，北方地区并不常见，在广西、云南、海南等地区被广泛种植。
竹薯外形有点像分节的生姜，又像皮色发黄的小号红薯。它产量较高，可食部分是根茎，因为本身滋味清淡，能很好地吸收其他食材和调料的味道，清炒爽脆，煲汤清香，蒸熟后又偏软糯，香煎则是外脆内糯。
此时此刻不禁说一句：你们广东人的嘴可真严啊.jpg
除了吃个新奇，网上流传的吃竹薯理由还包括：减肥、美容、无麸质等等，这些说法真相如何？我们要不要为了竹薯这些“健康效应”跟风尝尝呢？
要搞清楚这些，首先要了解竹薯的营养特点。
从植物学分类来说，竹薯隶属于芭蕉目竹芋科竹芋属。它之所以得名竹薯，主要是其根茎中富含淀粉的缘故。有研究者发现，不同品种竹薯的淀粉含量大约在 10%～15% 之间[1]，和土豆的淀粉含量接近（18% 左右），可以代替部分主食。
值得一提的是，竹薯淀粉中麸质含量很低，算得上无麸质食物。
所谓麸质，指的是谷类中的面筋蛋白，它是小麦、大麦等麦类食物中很重要的一类蛋白质。谷类中面筋蛋白含量越高，做出的食物越筋道弹牙，也更容易形成蓬松多孔的结构，做面包的高筋粉中麸质含量就较高。
但问题是，面筋蛋白结构较大，会引起一部分人的过敏反应，出现腹胀、腹泻及小肠黏膜损坏，长期如此还有可能导致营养不良。对这类人群来说，饮食上就要尽量选择不含麸质的食物。这类食物被称为无麸质食物，如各种杂豆、玉米、小米、稻米、荞麦以及土豆、红薯、山药、竹薯等。
有些人将无麸质饮食可能存在的一些健康效应与竹薯联系起来，认为它也能帮助减肥、美容、抗炎等，是否如此，我们来分析一下～
可以看出，无麸质饮食主要是限制谷类主食，用各种高膳食纤维、高饱腹感的粗杂粮（包括竹薯）来替代。如果其他食材搭配、烹饪合理，的确可能达到减肥的效果。可一旦在无麸质食物之外过量摄入了其他高脂高糖食物，如煎炸肉类、煎炸菜肴、奶油冰淇淋等，或者为了改善无麸质食物的口感而在加工过程中使用了大量糖、油，一样会造成肥胖。
至于“美容抗炎”，也要客观看待。
如果先前因为麸质过敏引起营养不良，导致面色不佳、精神不振，在改用无麸质食物缓解症状、加强营养后，可能的确会有一定改观。但皮肤容貌受到情绪、饮食、锻炼、作息等多方面因素影响，不可单单寄希望于无麸质食物。
抗炎的效果一方面是由于摄入无麸质食物减少了麸质过敏人群因免疫反应引起的身体低烈度炎症反应；另一方面则应归功于为了避免含麸质食物，减少了各种精制谷类食物（如面包、蛋糕、甜点等）的摄入量，降低了高糖高脂带来的炎症反应。可想而知，如果在吃无麸质食物的同时，不注意饮食清淡、做不到少油少糖少盐，也未必能如愿“抗炎”。
说到底，无麸质食物主要是为了解决少数人的麸质过敏难题。普通人想减肥、美容、抗炎，有很多天然、新鲜的食物可以选择，不必只关注无麸质食物，也没必要纠结吃不吃竹薯。
说到吃，如何吃竹薯更健康、安全、美味，肯定是我们关心的话题。
不过，在开启美食之旅前，还是想和大家强调一点：对于竹薯，想尝试的朋友完全可以一试，不喜欢也不必刻意去吃。如果抱着减肥、美容的目的强迫自己去吃，更是全无必要。
好了，接下来介绍几种简单美味的竹薯吃法。
第一，煲汤煮粥或蒸熟。
洗净的竹薯切块用来煮粥，或搭配排骨、鸡鸭、玉米、胡萝卜等煲汤，别有一番清香，不仅解腻，吃起来还有点脆爽。蒸米饭时将切块的竹薯一同蒸熟，口感软糯，香中微甜，也很是可口。
图片来源：小红书截图
切片快炒的竹薯吃起来有点像脆生生的山药，又能明显感受到膳食纤维带来的丝丝咀嚼感。若是配上嫩肉片一起滑炒，这道菜的口感就又丰富了一些。
直接将竹薯切块和雪梨、红薯、桂花、冰糖一起煮成糖水最为简单。而在竹薯产区，人们将竹薯磨浆、沉淀、干燥，做成竹薯淀粉，就可以用来做更多甜品。比如潮汕人把竹薯粉做成小圆子，名为“东京丸”，用来做甜点据说比西米的口感更加软糯，入口即化。
图片来源：小红书截图
说到淀粉，也有朋友将竹薯淀粉和玉米淀粉、土豆淀粉进行对比，那么这三者之间有什么区别吗？从膳食纤维含量上，竹薯淀粉的膳食纤维含量高达 4.72克/100 克[3]，比玉米淀粉（2.9克/100克）高，但比土豆淀粉（6克/100克）低，能较好地促进肠道蠕动、增加饱腹感；从蛋白质含量上，竹薯淀粉蛋白质含量可高达 3.2克/100 克[3]，是玉米淀粉（1.2克/100克）的近 3 倍，更是土豆淀粉（0.1克/100克）的 32 倍[4]；另外，相比土豆淀粉，竹薯粉粘度较低、热稳定性较高[1]，用来勾芡更不易糊锅。综合以上的内容，竹薯淀粉似乎的确稍有优势，但考虑到竹薯淀粉价格是土豆淀粉、玉米淀粉的5～6倍，这优势似乎就变得不那么明显了。
第四，香煎竹薯。
将嫩嫩的竹薯拍扁后直接少油煎香，依个人口味撒上调料，既可以做成咸口，也可以是甜口，煎熟后就能得到外酥内嫩、粉糯清香的味觉体验。
图片来源：小红书截图
对了，最后要提醒大家，竹薯可以算作一部分主食，吃竹薯时，主食应该酌情减量哦。另外，部分品种竹薯中可能含有少量有毒物质氰甙，但可在高温下被破坏。大家吃竹薯一定要选择正规渠道购买的可食用竹薯，且要做熟、煮透，确保食品安全。
[1]杨丽英,张新华,张庆滢,等.竹芋产量、淀粉含量和特性研究[J].西南农业学报, 2007, 20(006):1287-1290.
[2]张凤军,张永成,田丰.不同生态环境马铃薯淀粉含量分析[J].青海大学学报(自然科学版), 2007.
[3]干莉娜,安家成,朱昌叁.竹芋的营养分析与评价[J].广西林业科学, 2021,2,50(1):49-53.
[4]杨月欣.中国食物成分表标准版（第6版/第一册）[M].北京大学医学出版社,2018.
作者丨王璐 注册营养师
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员 国家健康科普专家
顾有容 首都师范大学生命科学学院副教授
策划丨杨雅萍
责编丨杨雅萍
审校｜徐来、林林
