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Pierre Gagnaire（皮耶•加尼叶）无疑是这个时代最伟大的厨师之一。
图@pierre-gagnaire.com
从业超过50年，Gagnaire出品的菜肴以复杂又极具艺术感著称，在法国乃至世界都有着崇高地位。他每年去世界各地旅行，品尝乡土料理，收集各地食材。因此，从暹罗的香料，到美洲的水果，各国食材都会出现在他的餐桌上。在搭配方面，他也大胆而前卫，诸如生蚝搭配香蕉与香菜，干贝搭配抹茶，这些都是其他厨师没有尝试过的组合，而味觉与视觉却又处理得尤为平衡，让人叹为观止。
图@anaintercontinental-tokyo.jp
当他决定携手嘉佩乐集团，于上海建业里开出旗下第16间餐厅后，坊间对餐厅的期待，甚至超过了酒店本身。
我曾经在东京访问过的Pierre Gagnaire TOKYO，是一家不折不扣的fine dinning餐厅，料理细致、服务庄重。Gagnaire在接受采访时谈到，想把上海的这家餐厅塑造成有着老上海气质的酒馆。果然，此次在上海开业的Le Comptoir de Pierre Gagnaire(下文简称为“PG”)，菜品休闲、气氛舒适，非常适合三五好友在初冬周末小聚欢饮。
餐厅内部 图@pierre-gagnaire.com
PG的菜单仍由Gagnaire本人设计，主厨则请来了他的得意门生Romain Chapel。
上海店主厨Romain Chapel 图@pierre-gagnaire.com
菜单分单点和套餐，单点菜单是标准的酒馆做派，套餐的菜式选自其中。在我的推荐菜式中，有一些是必点的Gagnaire经典菜式，但“完全复刻版”并不多见，倒是有不少有趣的“改良版”。
Romain似乎有意为上海食客带来一些新的体验，我也感受到这个团队并不甘心局限于复刻，有着自己的野心和追求。
那么，祝大家好胃口！
Bon Appetit！
餐前面包
餐前面包自然来自楼下的la Boulangerie et Patisserie（PG旗下的面包房，翻译为“售卖面包和蛋糕的小店”，真谦虚）。亮点是搭配餐前面包的蜗牛黄油，风味独特，看来颇花心思。
冷盘
cold dishes
海陆精选塔塔
Tartare“Terre & Mer”
这道菜的原版出现在Gagnaire其他餐厅的夏季菜单中，Romain对其进行了改良。
顶端是鸭肝，往下是切片的盐渍芜菁，再下面是由牛肉、白萝卜和烟熏鳗鱼切丁调味做成的tartare，并加入了波佛特奶酪。
与原版相比，鸭肝和波佛特奶酪是新增的，芜菁也从切丁变成了切片，使整道菜颜值更高，口感更好。
贴心的是，主厨为tartare搭配了三种口味的condiments，黄瓜冻、酸奶油、鲑鱼籽及烤面包作为配菜，食客可以根据自己的喜好，随意选用。
当我们拨开tartare时，鳗鱼仍然颗粒工整，要知道烟熏鳗鱼肉质很软，不易保持形状，在制作时容易散掉，可见厨师功力深厚。
鸭肝冻
Foie gras terrine
法餐中，“terrine”指将腌制过的肉馅放入模具，隔水蒸熟，待冷却呈上。因此，这道菜也可称之为“罐蒸肥肝”。
罐蒸肥肝是肥肝最常见的料理方式之一，也是高级法餐具有代表性的前菜。PG用传统的苏特恩酒汁或酒冻来调味，神来之笔是洋葱汁。虽然直接一块肥肝调味就扔上来的方式有点简单，但整体来说，还是一道不错的开胃前菜。
蟹肉色拉
Pressed crab
在法餐店，经常会看见厨师借助圆形模具，将松散的蟹肉塑成塔形，这样做也能更好地凸显蟹肉鲜甜的口感。
和鸭肝冻一样，Romain也在调味和组合上发挥了创意。用薄如蝉翼的菠萝片作为铺垫，视觉上好看且固定了松散的蟹肉。胡萝卜丁和打发后的胡萝卜“泡沫”，丰富了蟹肉口感，这些都值得称赞。
遗憾的是，菠萝味道略抢了蟹味，使整道菜成为“菠萝味的蟹肉”。只能说，创意是把双刃剑，口感与味觉的和谐度才更重要。
热菜
Hot dishes
法式炖菜
Ratatouille nicoise
几年前因《料理鼠王》而广为人知的法式炖菜，发源于法国尼斯，通常被译为“普罗旺斯炖菜”。
就像中国的蛋炒饭，作为一道家常菜，似乎有多少法国家庭，就能有多少种法式炖菜菜谱。因此每个厨师，在法式炖菜上也都有自己的一套。
我必须说，在酒馆气质的PG很适合享用这道菜。与普通做法相比，Romain在上面添加了红脉酸模，让整道菜更有观赏性，但就口味来说，并没有更多创新。
椰奶清汤
Bouillon Zezette
椰奶清汤是Gagnaire的招牌菜。要不是事先做好功课，很多人都会错过这道不起眼的料理。
一向善用复杂食材的Gagnaire，设计这道汤时只用了椰浆、奶油和洋菇，简单却精彩。难得的是，主厨为保留独特味道，从汤底开始做起，而不用事先熬好的鸡清汤、牛清汤。
Romain在原作基础上添加了意式面疙瘩，还用到了四季豆、花菜、毛豆和酸模，将一道简单的浓汤，变成豪爽的“菜汤”。不过，吃起来口感变得过于复杂，让我恍惚觉得，自己在吃一碗泡馍？
鲍鱼与香煎鸭肝
Abalone filet, roasted duck foie gras
这原本是一道平常的法式料理，土豆泥、鲍鱼与香煎鸭肝都处理得尚可。妙笔在于添加的白味噌（通常说的西京味噌）。
白味噌柔和、清甜，加入后提升了整道菜的口味层次，对嗜甜的客人很有吸引力。菜上的海苔丝，也充满了和风。整体口味偏向柔和的日式西餐，想必会很受亚洲人欢迎。
姜味龙虾配肉桂中东小米
Ginger-flavoured lobster Cinnamon spiced wheat semolina
姜味龙虾也是Gagnaire的招牌菜，在他主理的大多数餐厅中都有供应。
姜味来自搅拌均匀的姜汁黄油，口味非常平衡。龙虾肉质鲜美富有弹性，Romain加入了以肉桂调味的蒸粗麦粉，以不失粘度的颗粒感，来协调滑嫩的龙虾肉，口感层次丰富。顶部点缀淋了苹果酱汁的酸模，整道菜的从视觉设计、到味觉口感都非常值得推荐。
香草羊鞍肉卷配扒卷心菜及中东烩菜
Freshherbs lamb crepinette, grilled cabbage and Tchatchouka
这道菜有着很浓的中东风味，酱汁浓郁，羊肉多汁，各个元素达到了完美的和谐度。在香港和东京的PG都出现过，Romain在上海版的配菜上，做了稍许改良。
crepinette泛指西餐中的“灌制香肠”，特色是用网状脂肪把内馅包住。而羊肉crepinette，则是将内脏包裹羊肉后烹饪的一种料理。
甜品
dessert
甜品单共有九款，主厨也是跟随Gagnaire多年的名将。我挑选了两款印象深刻的，推荐给大家。
加勒比巧克力甘纳许
Chocolate Comptoir
添加了烟熏韦斯巧克力冰淇淋和百香果卡仕达酱，虽然糖度高到惊人，但巧克力的醇苦对甜味进行了很好的综合，是巧克力爱好者必点的美味，也是我个人认为PG甜品的第一选择。
法式橙味甜酒风味苏芙蕾可丽饼
Crepe Georges
可丽饼是法国布列塔尼地区最出名的料理。众多法国名厨借此寻找灵感，将可丽饼做成甜品。其中，添加苏芙蕾内馅是Gagnaire和另一法国名厨Joël Robuchon都曾做过的菜式。
这道其貌不扬的甜品，口感蓬松轻软，搭配焦糖橙味和桑椹酱汁，清爽可口，推荐给可丽饼爱好者。
* * *
这次在Le Comptoir de Pierre Gagnaire的探访，最大的感觉是反差。
如本文开头所说，Gagnaire在业界以天马行空的创意、前卫的烹饪方式，以及大胆的食材挑选而闻名。而在本店，菜式却偏向传统酒馆的家常菜，几乎没有让人感到惊奇的稀有食材，大多菜式在家庭厨房的烹饪条件下便能完成，酱汁运用也并不复杂，个别菜甚至简单到与高级环境有些违和。
因此，不如暂时忘掉米其林光环，忘掉Gagnaire神话……就把PG当作一间轻松有趣、浅尝辄止的法式小餐馆吧。
文、图 | 中午十三点
设计 | yue
编辑 | lemon
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