一粒种子，藏着一整部华夏文明史

高粱，是一种既熟悉又陌生的食物。

它并不常见于人们的餐桌之上，却存在于大多数人的记忆深处。高大蔽日的高粱地是北方人乡村记忆中的“青纱帐”，也是莫言笔下“无边无际”、“红成洸洋的血海”。

在漫长的历史中，作为一种谷物，高粱并不起眼，但它被种植、被酿造、被燃烧的背后，藏着一部华夏文明史。

作为世界上最古老的禾谷类作物之一，高粱已在中国栽种数千年，最早的考古发现可追溯到新石器时代，主要分布在山西、河南等黄河流域一带[1]。

史料文字上，长时间以来，高粱的形影模糊，记载寥寥。无论是在指导耕作栽培的农书上，还是在言志抒怀的诗歌中，高粱几乎都不曾出现[2]。直到宋元时期，关于高粱的记载才逐渐多了起来。

元代的《务本新书》称“蜀黍（高粱的古称）宜下地，春月早种省工，收多耐用。人食之余，擸碎多拌麸糠，以饲五牸，外秸秆织箔、夹篱寨、作柴烧，城郭货卖亦可变物”[3]。

一字一句都在强调高粱的实用性，既可作粮食，又可作饲料，秸秆还能用来编织日常器具，当柴烧火。至于高粱作为谷物的口感风味如何，却鲜少提及。

原因就在于，相比起广受欢迎的水稻和小麦，高粱不仅口感粗糙，还略微发苦，只因耐旱、耐涝、耐盐碱，作为一种救荒作物被种植[2]。明代汪颖在《食物本草》直接点明：“蜀黍北地种之，以备缺粮，余及牛马”[4]。

不过，正因其野蛮的生命力，当历史需要高粱的时候，它总能挺身而出。高粱也因此与社会变化息息相关，见证了许多社会民生百态。

高粱曾多次被大规模种植，以应对危机。

高粱的茎秆粗壮高大，可以提供较多燃料；根系发达又构造紧密，不仅易起火还燃烧稳定，是颇为理想的燃料[5]。宋元之际，华北燃料危机日趋严重，丝织、陶瓷、冶铁等高能耗手工业逐渐没落；而高粱在华北地区开始大面积种植的时间，恰好与这场燃料危机相重叠[5]。

高粱的秸秆，也就是秫秸，还可用于治河。清雍正年间，在北方产地广，数量多的秫秸逐渐代替了柳梢，一跃而为主要河工物料，以应对永定河工的堤坝维护和埽工抢险，一时间用量骤增，被广为种植[6]。

高粱还曾化解明清时期日益加剧的人口膨胀危机所带来的人地矛盾。清政府取消丁税等一系列政策刺激了人口的增长。由明到清，华北平原的人口数量从1381年的不足900万，激增近8倍，于清朝中期达到了8000多万[2]。

人口增长速度大大超过了耕地的增长速度，人均耕地面积由雍正二年（1724）的人均31亩，骤降到3亩上下[2]。按当时的情况计算，人均3亩的耕地面积，仅仅是勉强保证百姓一年口粮的底线[2]，这意味着他们再也承受不起任何天灾人祸给粮食收成带来的影响，适应性、稳定性极强的高粱，因此得到了青睐。

于是，高粱在清代种植面积迅速扩大，地位获得极大提高。乾隆在位期间，有大臣上奏时直言“粟谷与高粱，价值相仿”[7]。

高粱的真正成名，是在其成为“酿酒之王”之后。

“清醠之美，始于耒耜”，汉代刘安在《淮南子·说林训》中的这句话，揭示了中国的美酒，不管是白酒、黄酒，还是米酒，皆始于谷物酿造而成[7]。最早的人工谷物酒，可以追溯到6000年前的仰韶文化中期的杏花村遗址。

然而，在“民以食为天”的中国，美酒虽令人沉醉，但温饱和生存才是更重要的事。由于都取自谷物，酒和粮食的关系，一下子紧张了起来，将谷物用于酿酒往往被视作“酒占人食”的浪费行为，历朝历代都曾因此颁布“禁酒令”，以保证粮食的正常供给[8]。

在粮食中因口感不佳被忽视的高粱，反而成为了酿制美酒的理想选择。当高粱变身为酒，那些曾经令其逊色于其他谷物的成份和特性，在发酵蒸制中转变为了优势，共同创造出了那一口独有的醇香。

造成高粱嚼起来带有苦涩的“罪魁祸首”单宁，反而成为了化涩为香的“最大功臣”。在酒醅中，适当的单宁含量能够提高发酵率。经过蒸煮发酵，原本味道苦涩的单宁转变为了芳香物质，赋予白酒独特的香气[9]。

因此，在酿酒上，“天赋异禀”的高粱表现远胜其他谷物，一些白酒更是以“高粱白酒”之称才得以畅销[9]。

在不断传承创新的酿酒技术的助力下，高粱酒品质不断提升，向着更清、更纯、更烈演变。

《周礼·天官》记载，“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”，足以见得“澄清”在评判酒品质好坏中的重要性。在北魏之后，山西杏花村在积累了几千年酿酒技术的基础之上，以高粱为主加曲发酵、铁甑蒸制，将原来的浊酒漉为清酒，清香纯正，甘醇爽口，成为皇家御用酒，被称为汾清酒。

在杏花村将酒化浊为清，提高质量的过程中，高粱再一次发挥了重要作用。据《齐民要术》记载，汾清酒将酿酒原料由粟改为支链淀粉含量更高的高粱，更适合糖化霉菌生成。此外，此时杏花村的酿造工艺也更加完善，通过减少加水量，增多加曲量，并选用泥封的陶瓮密封，酒度大为提高，已经达到了和蒸馏酒相接近的工艺。

到了宋元时期，蒸馏工艺正式在中国登场，白酒不仅因此在纯度上更上一个台阶，口感更强烈，能保存的时间也更加长久[10]。至民国1912年，蒸馏酒的产量占全国酒类总产量的比例达到了88%，而酒精度可达40%-70%的高粱酒则占据了全国出产酒类总价值的半壁江山[10]。

如今，高粱和酒已经深深地绑定在一起，中国生产的高粱中，八成是用于酿酒的[11]。其中，还有不少高粱品种是专门培育用于酿造，以提升酒的产量和风味，例如汾酒1号、2号、3号、9号等，都是层层筛选而出，兼具适应性好、区域亩产量大、独特风味保持良好三大特点的专用高粱种子。

作为粮食的高粱，不在五谷之列，往往只有在最恶劣的情况下，才会为人们所留意和关注。在局势平稳、丰衣足食的太平盛世，它永远只是农民的退路和备选，不起眼，常常被遗忘，只是默默地作为令人心安的后盾。

而在那些干旱少雨、荒凉贫瘠的土地上，遮天蔽日的高粱野蛮生长着，见证着劳动人民在生活的起起伏伏下不屈不挠的精神。在清代人地矛盾严重的华北平原，“人贫地痔，家鲜盖藏，田一井者衣不蔽膝，家数口者，肉不知味，遇岁旱涝，则啼饥号寒，比比皆是”[12]。似乎要冲破蓝天的高粱，是家家户户在窘境中希望的寄托。

作为制酒原料的高粱，则化身为醇香的白酒，自元明清起跟随着晋商的步伐从山西杏花村的根脉出发，开枝散叶。

清代河南巡抚尹会一在乾隆初年的奏折中提到，不仅山西商人在河南“开坊踩曲”，投资经营酒曲生产，山西的酿酒师也在河南生产烧酒，一时间，豫汾酒、赊店汾酒、武陟汾酒、济源汾酒等带有两地地域标签的酒纷纷出现。

汾酒传播的足迹不止于中原地带，清代小说《蜃楼记》中就描述了广州当地富家子弟饮用汾酒的情节。当汾酒跟随着晋商来到广州这个对外贸易港后，传播的版图自然而然地拓展到了国外，逐步走向了世界。国外的帆船到港后，洋行商人迎接来客，官府备办汾酒款待，成为当时粤海关固定的贸易形式。

1915年，山西选送的杏花村义泉泳酒坊所产高粱汾酒，在巴拿马博览会展出，第一次在国际舞台上与国际六大知名烈酒金酒、威士忌、白兰地、伏特加、兰姆酒、龙舌兰同台竞技，即捧得最高奖章。

在这之前，自元代起，杏花村的羊羔酒便已出口英、法等国。现大英博物馆还珍藏着元代山西羊羔酒酒瓶。瓶上贴有杏花村的商标，写着：“金镫马踏芳草地；玉楼人醉杏花天”。

从6000年前杏花村的小口尖底瓮，到如今扬名天下的中国国酒，汾酒走过漫长岁月，从一粒高粱开始，“种”出闻名中外的醇香。

每年10月初，在东北松辽平原、山西汾河流域、内蒙古黄河流域等地的汾酒高粱基地总有大片丰收的红海出现。这些高粱生长于位于北纬36-45度的“黄金农业种植带”，横跨东西数千公里，相互映照，共同构成汾酒的醇香底蕴。

收割之后，一粒粒红高粱被运往酒厂，并在全产业链管控和酿酒大师团队的层层把关下，最终实现从谷物到美酒的华丽蜕变。

推杯换盏间，流转的不止是酒的醇香和人的情谊，还有谷物的馈赠和工匠之心。